Противораковая оборона. Как приготовить безопасный шашлык без канцерогенов

Шашлык – вкусное блюдо, но в нём есть 4 вида канцерогенов, в том числе весьма опасные. К счастью, специалисты нашли способы, как свести количество этих агрессоров к минимуму.

Рассказываем, как «обезвредить» шашлык и прочие барбекю. Они касаются всех стадий пикника — от выбора мяса и мангала до поедания лакомства.

«Под действием высокой температуры в мясе образуются гетероциклические амины (ГА), акриламид и продукты перекисного окисления липидов (ПОЛ). Первые два канцерогена концентрируются в самых поджаренных местах, последние — в жире, — объясняет кандидат технических наук, специалист по пищевым технологиям Дмитрий Зыков. — Чтобы их уменьшить, нужно выбирать не самое жирное мясо, увеличить дистанцию между углями и шампурами и не превращать шашлык в угли, готовя его слегка поджаренным (так он и вкуснее будет).

Сильно сократить количество канцерогенов поможет и маринад. Для него лучше использовать не уксус, а красное сухое вино или пиво. Проводились эксперименты, в которых они снижали содержание ГА на 75–90%. Этот эффект можно усилить добавкой в маринад специй, зелени и пряностей (лук, чеснок, базилик, петрушка, укроп, кинза и т. д.). Все они содержат много антиоксидантов, которые уменьшат синтез канцерогенов при готовке.

При сгорании углей и капающего на них с мяса жира образуются полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), в том числе такой сильный канцероген, как бензпирен. Улетучиваясь с дымом, они оседают на кусочках мяса. Сократить их количество можно с помощью так называемого вертикального мангала. Угли в нём загружают не вниз, а в вертикальную ёмкость, ограниченную решёткой. А шампуры располагают сбоку. В результате жир с мяса не капает на угли».

Последний рубеж противораковой обороны — нейтрализация оставшихся канцерогенов во время еды, in vivo (в организме). По этому поводу учёные тоже проводили эксперименты, рассказывает гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук Константин Спахов: «Защитным эффектом обладают антиоксиданты, которые есть в красном вине. Они ослабляют действие канцерогенов как в желудке, так и в организме в целом. Образно говоря, желудок — это такой биореактор, в котором антиоксиданты вина смешиваются с канцерогенами, нейтрализуя их действие. Другие виды алкоголя в этом плане, насколько знаю, не изучались. Но больше всего антиоксидантов именно в красном вине, меньше в пиве, а в водке их нет вообще. Ещё важны антиоксиданты овощей, поэтому их с шашлыками надо есть больше. Но особую роль играет любая зелень. Содержащийся в ней хлорофилл противостоит действию гема — пигмента, придающего мясу красный цвет. Из него образуются токсичные вещества, способствующие развитию колоректального рака. Поэтому зеленью лучше сопровождать приём любого мяса, не только шашлыка».

Какое барбекю полезнее

Что из приготовленного на углях — мясо, птица или рыба — будет полезнее? Обычно считается так: мясо вреднее птицы, а птица менее полезна, чем рыба. Для многих блюд это верно, но в случае с барбекю есть нюансы. Самое полезное в рыбе — полиненасыщенные жиры и омега-3 жирные кислоты. Но из-за очень высокой температуры углей они легко окисляются и превращаются в канцероген. К сожалению, в жирной рыбе — хотя она самая полезная — эти процессы идут ещё активнее. Поэтому рыбу лучше готовить более щадящими способами.

А самые полезные барбекю — из болгарского перца, баклажанов, помидоров и иных овощей. Они практически не образуют канцерогенов из-за наличия антиоксидантов и отсутствия жиров. К тому же после приготовления на углях из них лучше усваивается всё полезное.