Ужасно вкусно. Врач-инфекционист рассказала, как не заболеть ботулизмом

Скоро Новый год. Хозяйки достанут из погребов, с балконов и из прочих укромных уголков разную вкусную снедь, долго ожидавшую своего часа. Не опасны ли эти домашние заготовки?

Наш эксперт — врач-инфекционист взрослого инфекционного отделения Пушкинской клинической больницы Анастасия Романова.

Ботулизм происходит от латинского слова «колбаса». Заболевание известно ещё с IX–X веков, тогда его связывали с употреблением кровяной колбасы. Впрочем, смертельно отравиться можно не только мясной пищей.

Без доступа воздуха

Ботулизм — это нейроинфекция. Её возбудитель — бактерия Clostridium botulinum, которая живёт в почве и в принципе не опасна. В подавляющем большинстве случаев страшен не сам микроб, а смертельно ядовитый нейротоксин, который вырабатывает эта бактерия, когда находится в безвоздушном пространстве.

Хотя мы привыкли думать, что ботулизм может возникать только в банках, плотно укупоренных крышками, на самом деле потенциально опасны и другие виды продуктов. У всех на памяти недавняя история, когда жители столицы массово заболели ботулизмом, съев фасоль из вакуумной упаковки. Ведь та самая бактерия может размножаться в любых анаэробных условиях.

Смертельная лотерея

Опасность ботулизма в том, что на вкус и вид заражённый продукт будет вполне нормальным: ни горечью, ни кислотой, ни посторонним запахом он себя не выдаст. И сразу после его употребления человек тоже ничего не почувствует. Как правило, явные симптомы возникают лишь на следующий день и мало у кого ассоциируются с пищевым отравлением, поскольку ни рвоты, ни поноса обычно не бывает.

Кстати, не стоит думать, что если съесть отравленных консервов совсем чуть-чуть, то ничего страшного не произойдёт. Нейротоксин ботулизма — один из самых сильных ядов в мире, гораздо токсичнее цианида и активнее нейротоксина гремучей змеи, а также нейропаралитического газа зарин.

Важно понимать, что в консервах яд распределён неравномерно, то есть один гриб может быть отравлен, а другой — нет. Вот такая «русская рулетка».

Не любят кислого

Ботулизм может присутствовать в любых домашних консервах — в банках с овощами, с мясной и рыбной снедью, даже с вареньем и компотами, особенно некислыми (персиковым, грушевым), поскольку бактерия не любит кислую среду.

Отравиться реально и фермерскими продуктами, прежде всего потрохами — токсин ботулизма может находиться в кишечнике животных.

В России преобладают случаи заболевания, связанные с употреблением заражённых пищевых продуктов домашнего консервирования (овощи, грибы), вяленой рыбы и мяса, колбасы кустарного приготовления.

Риск развития ботулизма под крышкой повышает плохая обработка сырья. Если на продукте остались микрочастицы земли и пыли или они попали на продукт из воздуха запылённого помещения, где хозяйка занималась консервированием, то риск повышается. В промышленных условиях безопасность консервов достигается стерилизацией — кратковременным нагреванием до 120—140°С, при котором клостридии точно погибнут. А в домашних условиях нагреть банку с содержимым выше 100°С практически невозможно.

Порой ботулизмом заболевают даже груднички. Это происходит не потому, что детские консервы недоброкачественные, а в силу того, что ботулизм у детей до 6 месяцев может развиваться после употребления спор бактерий, попавших в продукты из окружающей среды, с последующим образованием токсина уже в кишечнике ребёнка.

У большинства взрослых людей и детей старше полугода этого не происходит, потому что естественные защитные механизмы кишечника, формирующиеся позже, предотвращают прорастание спор и рост бактерий.

Что-то со зрением

Симптомы, говорящие о поражении нервной системы, обычно возникают не сразу, а на другой день после ядовитой трапезы. Инкубационный период составляет обычно 2–5 дней. Однако при лёгких формах он может затянуться надолго, а вот в тяжёлых случаях ботулизм развивается на 1–3-й день.

Основные симптомы

Слабость, сухость во рту. С этого обычно всё и начинается. Подобные проявления могут появиться достаточно быстро.

Мушки, туман, двоение в глазах, головная боль, птоз (опущение) века, когда человек не может полноценно открыть глаза. Также нередко случается сильный запор из-за нарушения иннервации кишечника.

Нехватка воздуха, нарушение функции дыхания вплоть до паралича дыхательной мускулатуры.

Нарушение функции глотания.

При появлении любого из этих симптомов важно как можно быстрее вызвать скорую, чтобы получить антитоксическую сыворотку. Лечиться надо в стационаре. Если при первых признаках дыхательной недостаточности и затруднении глотания не успеть перевести пациента на искусственную вентиляцию лёгких, он может погибнуть.

Правила профилактики

Не покупайте консервы с рук.

Приобретая пищу в вакуумной упаковке, проверяйте срок годности и оценивайте условия хранения. Если упаковка находится не в холодильнике, воздержитесь от покупки.

Тщательно мойте сырьё перед консервацией.

Добавляйте в заготовки уксус (в кислой среде бактерии редко живут).

Правильно и долго стерилизуйте тару: при температуре 100°С в течение 10 минут бактерия клостридия погибает.

Храните консервы в холодильнике или погребе при температуре не выше 4°С. Активизация бактерий в банке начинается примерно при +20°С. Чем теплее в помещении, тем активнее размножаются микробы под закрытой крышкой.

Перед употреблением консервированных грибов и овощных консервов домашнего приготовления необходима термическая обработка — на водяной бане 20–30 минут.

Не пробуйте содержимое банок, если оно стало мутным, появились пузырьки газа, а сама крышка вздулась или покрылась тёмным налётом. Немедленно выбросьте такие консервы.

Не давайте мёд детям до 1 года.