Хлеб с маслом. Эксперт Костюченко ответила, какой бутерброд полезнее

Сегодня уже многие люди, которые заботятся о здоровом питании, знают, что в рационе должно быть достаточное количество белка. Но вот что для этого лучше употреблять? Многие покупают протеиновые батончики и коктейли. Однако они содержат и большое количество углеводов, в том числе добавленного сахара. А между тем, восполнить дефицит белка и сложных углеводов способен помочь обыкновенный хлеб. А ржаной хлеб — еще и стать источником важных витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.

Источник пользы

«В ржаном хлебе в два раза больше белка, чем в консервированном горошке. И немногим меньше, чем в отварной фасоли. Притом что именно бобовые часто многие рассматривают как источник полезного растительного белка, а вовсе не хлеб, что неправильно, — рассказала aif.ru директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко. — В пшеничном хлебе несколько больше белка, чем в ржаном. Однако аминокислотный состав белка ржаного хлеба богаче — он содержит такие незаменимые аминокислоты, как лизин и треонин».

Также эксперт назвала другие ценные свойства хлеба. Например, в нем больше пищевых волокон, чем в капусте и яблоках. Клетчатка необходима для поддержания здоровья нашего микробиома (сообщество микроорганизмов), который отвечает за иммунитет, работу нервной, сердечно-сосудистой и других систем организма.

По содержанию железа ржаной хлеб превосходит говядину и яблоки. Плюс в ржаном хлебе есть значительное количество селена. 100 г ржаного хлеба (три-четыре кусочка) на 50% покрывают суточную потребность в этом микроэлементе, который необходим для правильной работы иммунной системы, сердца, защищает клетки от воздействия свободных радикалов и окислительного стресса.

В ржаной муке больше, чем в пшеничной, калия, магния, фосфора. Все эти микроэлементы необходимы для формирования костной ткани. Калий и магний — еще и для поддержания функции сердца.

При всем этом хлеб имеет невысокую калорийность, в частности, у ржаного хлеба она не превышает 200 ккал на 100 г.

Хлеб с маслом — прекрасное сочетание

«Сегодня чисто ржаного хлеба на прилавках магазинов практически нет, — отмечает Марина Костюченко. — В основном популярный черный хлеб — это ржано-пшеничный, когда ржаной муки больше, либо пшенично-ржаной, когда пшеничной муки больше. Тем не менее такой хлеб все равно является источником и витаминов, и минеральных веществ, и пищевых волокон. На вкус ржаной и ржано-пшеничный хлеб отличает небольшая кислинка».

Кстати, процесс приготовления ржаного хлеба более длительный. И это тоже повышает его пользу.

«Технология производства ржаного хлеба более сложная, она всегда предусматривает приготовление закваски, — говорит эксперт. — Это связано с особенным химическим составом ржаной муки. В ней присутствует фермент альфа-амилаза, который расщепляет крахмал муки на более простые углеводы, придающие липкость и заминаемость мякишу. Вот почему мякиш ржаного хлеба всегда более липкий и влажный на ощупь. Поэтому технология приготовления ржаного хлеба направлена на то, чтобы снизить активность альфа-амилазы. Это достигается использованием различных заквасок, а затем расстойкой тестовых заготовок. Процесс приготовления очень длительный. Продолжительность брожения закваски — три-четыре часа, теста — около полутора часов. При брожении полуфабрикатов накапливается большое количество органических кислот, антибиотических веществ, которые участвуют в формировании вкуса и аромата хлеба, защищают хлеб от микробиологической порчи. По этой причине ржаной хлеб дольше не плесневеет — он сохраняется до пяти суток и более».

Еще один аргумент в пользу хлеба

«За счет пористой структуры хлеб хорошо усваивается сам и способствует усвоению продуктов, которые мы потребляем вместе с ним. Хлеб практически не содержит жиров (по классической рецептуре они не добавляются). Вот почему хлеб с маслом — прекрасное сочетание. Масло обогащает бутерброд насыщенными жирами, которые тоже в ограниченном количестве необходимы нашему организму», — добавляет Марина Костюченко.