Мясная разница. Что полезнее: говядина, баранина или свинина
Как выглядят свинина, говядина и баранина с точки зрения медицины? Чем отличаются эти самые популярные виды мяса? Какое из них полезней, какое вреднее?
Первое, что известно почти всем, это особая жирность свинины и, следовательно, её больший вред сосудам и здоровью вообще. Насколько это справедливо?
На самом деле, медики не очень любят делить мясо на виды и предпочитают говорить о нем в целом — вообще о красном мясе как таковом. Исследований, посвященных отдельным качествам свинины, говядины или баранины или их сравнению, мало.
Если говорить о богатстве разных видов мяса полезными аминокислотами, то ответ простой: по сбалансированности аминокислот говядина, баранина и свинина мало отличаются. Но вот по остальным питательным веществам отличия есть (см. таблицу).
Таблица. Сравнение питательных веществ в разных видах красного мяса
Количество нутриентов | свинина | говядина | баранина | телятина |
|---|---|---|---|---|
Белок, % | 11,4-16,4 | 18,9-20,2 | 16,3-20,8 | 19,7 |
Жир, % | 27,8-49,3 | 7-12,4 | 9-15,3 | 1,2 |
Железо, % | 1,3-1,7 | 2,6-2,8 | 2-2,3 | 1,7 |
Витамин в12, мкг/100 г | 0,8 | 2,5-2,6 | 2,0 | 1,0-2,1 |
Белки. По их количеству свинина ожидаемо является аутсайдером. Даже в самых постных её кусочках белка на 3,5-4 % меньше, чем в баранине или говядине. Как это возможно, ведь постное мясо — это почти одна мышечная ткань, и почему она в свинине так отличается? В ней все-таки побольше внутримышечного жира, который мы, по сути, не видим — он накапливается между волокнами. А во-вторых, в свинине больше воды. Она составляет более 80 % мышечной массы.
Еще в мышцах есть прослойки соединительной ткани. Чем их больше, тем мясо хуже готовится, труднее переваривается. И значит, из него хуже усваивается самое ценное — аминокислоты, железо и витамины. И вот это качество имеет самое большое медицинское значение. Лучшее мясо для усвоения — молодое, не жесткое, с минимумом коллагена. Например, телятина — мясо молодых бычков.
Жиры. Действительно, намного больше жиров в свинине, это видно невооруженным глазом. Но вот самое необычное: эти жиры более качественные, чем в баранине и говядине. Они самые мягкие из твердых жиров, ведь в них меньше всего насыщенных жирных кислот, считающихся самыми вредными. А вот полезных поли- и мононенасыщенных жиров в составе свиного сала больше всего — 61 %. К ним относятся олеиновая кислота, которой в сале лишь чуть меньше, чем в оливковом масле. А также стеариновая и арахидоновая кислоты. Ещё есть холин, снижающий холестерин.
Вообще, из трех самых популярных животных жиров бараний самый трудно перевариваемый. Поэтому при желчнокаменной болезни он не полезен, так как может вызвать приступ калькулезного холецистита. Говяжий жир лишь чуть лучше в этом плане.
Справедливости ради, в говяжьем и бараньем жире может быть «изюминка» — конъюгированные линолевые кислоты (КЛК). «Они синтезируются в желудке жвачных животных, но только если их кормят свежей скошенной травой или на пастбище, — говорит кандидат медицинских наук, врач-терапевт и гастроэнтеролог Константин Спахов. — Эти вещества накапливаются в жирах и обладают противораковым действием. Также они препятствуют развитию ожирения. В свином жире их нет».
Витамин В12. Его больше в говядине и баранине, так как он дополнительно синтезируется бактериями в рубце — особом отделе желудка у жвачных животных, в котором происходит ферментация сена и травы. В свинине этого витамина почти в 2 раза меньше.