Бактерии на закуску: вся правда о сыре — чем опасен привычный продукт
Когда чего сыр становится биологическим оружием? Плесень в сырах — признак дорогого продукта или билет на больничную койку? Кто изначально отвечает за качество? Можно ли съесть сыр и умереть? Какие микроорганизмы обнаружили в российских сырах? Ответы на эти другие вопросы в программе Пятого канала «Страна советов».
Почему опасно есть испорченный сыр
Во Франции бри превратился в биологическое оружие. Больше двух десятков человек заразились листериозом. Кишечная палочка — обнаружилась сразу в нескольких российских сырах и в одном белорусском. Когда бактерии, которые необходимы для производства молочного продукта, переходят на темную сторону?
«Почувствовал какое-то странное недомогание, температура вдруг поднялась. Решил проверить. А после все и ухудшилось. У меня началась рвота», — вспоминает герой Андрей Бычков.
Андрея подвел гастрономический эксперимент — всегда покупал твердые сорта, но тут решил поэкспериментировать, и принес домой мягкий сыр.
«У нашего пациента, судя по его симптомам, кишечное отравление, скорее всего вызванное съеденным накануне сыром», — заключает гастроэнтеролог Анастасия Хайбуллина.
Но испорченный сыр может привести к куда более серьезным и даже трагическим последствиям. Так, во Франции камамбер спровоцировал вспышку листериоза. Два человека скончались. Десятки — получили серьезное отравление.
Листериоз — инфекция, вызываемая бактерией Listeria monocytogenes. Основные признаки заболевания: гриппоподобные симптомы, тошнота, диарея. В конечном итоге происходит поражение головного мозга. Особенно опасен листериоз для новорожденных, пожилых людей, беременных женщин и людей с ослабленным иммунитетом.
«Это крайне опасный микроорганизм для человека. Вызывает тяжелые инфекционные заболевания желудочно-кишечного тракта, но может вызывать и менингит, поражение сердца, поражение суставов, поражение почек, то есть крайне тяжелое течение», — говорит гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук Ирина Бережная.
Увы, но плесень может появиться не только там, где она предусмотрена рецептурой. Такой точно покупать, а уж тем более употреблять в пищу не стоит.
Почему сыра без бактерий не бывает
Процесс производства сыра состоит из нескольких этапов. Самый главный — собрать молоко, и вот тут у настоящих сыроваров есть свой секрет.
«Хорошая корова — залог успеха в этом деле, поэтому фермеры проводят своего рода кастинг. Сюда попадают только избранные представительницы молочных пород. Например, голштинская или симментальская», — рассказывает ведущий Роман Перелыгин.
Дальше — пастеризация, добавление закваски и ферментов. Это — основные компоненты. Они же — полезные бактерии, которые превращают молоко в сырную основу.
На втором этапе она сворачивается и варится. Дальше начинается этап формования, прессования и просолки. В конце головки оставляют созревать в погребе.
«Вот слой плесени появился, а она на сыре нужна, она должна вот быть ровно в таком состоянии, и мы вот сегодня протрем, ее больше не будет. Но если она пойдет дальше, она оставит уже пятна на сыре, и вкус сыра изменится», — показывает владелец Сыроварни Олег Сирота.
Именно поэтому сыровары регулярно переворачивают головки.
«Когда она лежит на закрытой стороне вниз, она продолжает выделять влагу, их надо переворачивать, просто для того, чтобы влага там не собиралась. Как это проверяется, она должна легко отлипать от доски, и здесь не должно быть никакого белого налета», — разъясняет сыровар Василий Кописки.
Кому не стоит есть сыр и как понять, что он испорченный
Споры о пользе и вреде молочного продукта, его компонентах, ведутся постоянно. Одни считают, что триптофан, аминокислота, содержащаяся в сыре, — вредна.
«Для некоторых людей это является очень активной токсичной аминокислотой и может вызвать триптофановую мигрень либо серотониновую диарею. Это связано с ферментами, которые есть в этих сырах и которые для определенного количества людей могут быть значимыми», — объясняет врач.
Другие видят в этом лишь пользу.
«Аминокислота триптофан нам необходима для производства целого ряда гормонов, в том числе гормонов радости, серотонина и гормонов сна мелатонина. Вот из триптофана происходит мелатонин. Если вы потребляете сыр, то вы чаще всего спите хорошо», — говорит профессор, доктор медицинских наук Дмитрий Еделев.
Есть его не стоит лишь тем, у кого аллергия на белок животного происхождения. А всем остальным необходимо соблюдать несколько простых рекомендаций. Первая и самая главная — сыр нужно правильно хранить — в холоде и в сухом месте.
«Если появился неприятный прогорклый и кислый запах или вы почувствовали непривычный вкус, лучше выкинуть такой продукт и не рисковать», — рекомендует специалист.
Что делать при отравлении сыром
А если вы все-таки отравились, не пытайтесь заниматься самолечением! Лучше сразу обратиться к врачу и параллельно направить жалобу в Роспотребнадзор.
«Описав, в каком магазине, какой продукт, в частности сыр, вы приобрели, какие симптомы отравления. Это необходимо для того, чтобы была проведена проверка торгового предприятия, недоброкачественная продукция изъята из реализации», — перечисляет руководитель московского общества защиты потребителей Антон Незведский.
Если результаты этой проверки подтвердят, что продукция оказалась некачественной, то материалы административного расследования также могут служить доказательством в суде при возмещении причиненного вреда здоровью.