Общепит снижает аппетиты

Потребительский спрос перемещается из ресторанов в магазины

 Ольга Соловьева

В России замедляется развитие сферы общественного питания, делают вывод исследователи рынка. В 2025 году было открыто практически столько же кафе и ресторанов, сколько и годом ранее. При этом увеличивается число закрытий точек общепита. По мнению экспертов и участников рынка, первопричина этого – падение спроса. Общество вступило в фазу, когда нужно затягивать пояса, пока будущее не прояснится, заявляют аналитики. А на фоне роста издержек общепиту все сложнее конкурировать с рынком готовой еды.

Как сообщают в сервисе проверки контрагентов Rusprofile, по итогам 11 месяцев прошлого года в стране было открыто свыше 39 тыс. точек общественного питания – это сопоставимо с показателями 2024 года. «Статистика регистраций новых компаний в сфере общественного питания в 2025 году показала схожие цифры с 2024 годом – динамика замедлилась. В 2025 году с января по ноябрь включительно в России зарегистрировали 39 688 компаний и индивидуальных предпринимателей (ИП), занятых в общепите (из них действующие в настоящее время – 34 478). Цифра сравнима с 2024 годом. За аналогичный период предыдущего года в стране появилось 39 256 подобных бизнесов (из них действующие в настоящее время – 26 439)», – рассказали в компании.

В Rusprofile также приводят данные по регистрациям новых компаний общепита в РФ за последние годы. Так, в 2015 году в стране было открыто 29,2 тыс. заведений, в 2016-м – 31,9 тыс., в 2017-м – 34,7 тыс., в 2018 году – 38,9 тыс., в 2019 году – 40,5 тыс., в 2020 году – 32 тыс., в 2021 году – 39,9 тыс., в 2022 году – 37,1 тыс., в 2023 году – 41,6 тыс., в 2024 году – 42,8 тыс.

В проекте «Контур. Фокус» ранее сообщали, что в целом за прошлый год российская отрасль общепита выросла на 4,62% (в количестве открытых новых точек). Несмотря на рост, это меньше результатов 2024 года, когда рост составил 5,52%, замечают исследователи.

Всего в России на конец 2025 года насчитывалось 211,8 тыс. заведений, из которых 168 тыс. – это рестораны, 32,5 тыс. – кафе и 11,2 тыс. – бары. Для сравнения: на начало 2025 года в России было всего 202 тыс. заведений общепита (161 тыс. ресторанов, 30,4 тыс. кафе и 10,8 тыс. баров).

При этом за 2025 год было ликвидировано 35,4 тыс. предприятий общепита, что почти на 10% больше, чем в 2024 году. В частности, закрылись 27,8 тыс. ресторанов, 6,25 тыс. кафе и 1,9 тыс. баров.

За последний год в России количество заведений общественного питания снизилось на 3,1%, следовало из данных «Яндекс. Карт». Причем наиболее заметное падение было зафиксировано в сегментах суши-баров и пиццерий, где число точек сократилось на 7,5 и 6,4% соответственно. Эксперты связывают тенденцию с ростом издержек на персонал, аренду и продукты, а также с более сдержанным потребительским спросом.

Аналитики замедление роста отрасли общепита объясняют насыщением рынка в крупных городах и ужесточением конкуренции, а лидерство сегмента кафе – более гибким форматом. «Кафе требуют меньше стартовых вложений, им проще адаптироваться под запросы потребителя», – рассуждают эксперты.

Омбудсмен в сфере ресторанного бизнеса Москвы Сергей Миронов видит несколько причин для закрытия ресторанов. «Первая причина – это перемещение потребителя из среднего ценового сегмента в более демократичный. Люди стали меньше тратить денег на рестораны. Вторая – острая нехватка сотрудников. Это сказывается на качестве обслуживания, а посетители видят падение сервиса и еще реже посещают рестораны. Кроме того, из-за нехватки сотрудников рестораны вынуждены брать сотрудников низкой квалификации. И если раньше на определенные позиции требовалось два человека, то из-за того, что квалификация низкая, приходится брать уже трех сотрудников, и это тоже дополнительные расходы. Соответственно фонд оплаты труда растет, а качество работы только понижается. Все это серьезно сказывается на маржинальности ресторанов», – поясняет он.

«Рост зарплат у населения, как принято говорить, вышел на плато. Расходы на рестораны у потребителей сократились. Но и у тех, кто готов сохранять свои привычки, есть осложнения. Дорогим заведениям сложно поддерживать уровень обслуживания, оправдывающий цены, – в первую очередь по причине кадрового дефицита. Заведениям попроще приходится конкурировать с растущими сервисами доставки готовой еды», – говорит эксперт Института экономики роста им. Столыпина Олег Николаев.

«Если еще год назад это был рынок нанимателя, то в 2025 году дефицит кадров начал разворачиваться: безработица находится на историческом минимуме (2,2%). Это привело к росту затрат на персонал: зарплаты в отрасли за первое полугодие 2025 года выросли в среднем на 24%, создавая «кризис персонала». Общепиту пришлось адаптироваться в условиях высоких ставок, что замедлило программы развития», – объясняет первый партнер сети кофеен «Дринкит» Юрий Машенцев.

Кроме того, по его словам, в стране снижается потребительская активность. «Россияне стали больше экономить на еде вне дома, что привело к падению оборота в регионах на 2–6%. Потребители смещаются либо в бюджетный сегмент, где средний чек составляет около 515 руб., либо в «люкс» с высокими ценами, в то время как средний сегмент сжимается», – говорит эксперт.

Еще одна причина, по мнению Миронова, – рост рынка готовой еды. «Ретейл, магазины, супермаркеты начали активно продавать готовую еду, в том числе посредством доставки. В магазинах устанавливают столики, которые работают как полноценное кафе. При этом у сферы торговли, в отличие от ресторанов, более мягкие СанПиНы, и при этих условиях ставить эти столики достаточно выгодно. К примеру, кафе обязано иметь туалет, где клиенты могут помыть руки. Магазину, который просто поставил столики, этого делать не обязательно, хоть это и довольно нелогично», – отмечает эксперт.

По его словам, в 2024 году объем рынка готовой еды достиг 1 трлн руб., а в 2025-м –1,5 трлн руб., а к 2030 году он может вырасти до 4,5 трлн руб. В Ассоциации компаний розничной торговли (АКОРТ) ожидали по итогам 2025 года роста продаж готовой еды на 30% в деньгах, Infoline – на 20%, до 1,14 трлн руб. Готовая еда в ретейле вдвое обгоняет по темпам роста товары первой необходимости в крупнейших торговых сетях, говорили в Ассоциации производителей и поставщиков готовой еды.

Сказывается и рост цен от поставщиков. «Аренда тоже продолжает повышаться, потому что во все договоры аренды заложена индексация. Многие рестораны в связи со всеми этими обстоятельствами сейчас убыточны. И если в 2024–2025 годах участники рынка эту лямку еще тянули, понимая, что закрыть даже убыточный ресторан – это огромная потеря вложений, то сейчас многие рестораторы осознают, что дальше копить убытки нет смысла и надо закрываться», – сообщает Сергей Миронов.

Эксперт по финансовому управлению в сфере ретейла и общепита Татьяна Сваровская, наоборот, не видит признаков системного кризиса в общепите. «Скорее мы наблюдаем инвестиционную паузу. Открытие качественного ресторана сегодня требует от 100 млн до 300 млн руб. вложений, а точки, работающие только на доставку без посадочных мест, обходятся в 4–5 млн. При текущих ставках по кредитам и неопределенности инвесторы часто предпочитают держать средства на депозитах, чем вкладывать в бизнес с циклом окупаемости в 3–4 года. В 2026 году рынок проходит через этап качественного очищения. Конкуренция смещается в сторону операционной эффективности и уникальных концепций. Выживут те, кто предложит гостю новый опыт и честную кухню, сохранив баланс высокого качества и адекватной цены. Оптимизация будет идти по пути автоматизации процессов, чтобы сохранить маржинальность при растущих ценах поставщиков и дефиците кадров», – полагает она.

Сваровская не видит предпосылок для массовых закрытий и в текущем году. «Государство сохраняет лояльность к отрасли: лимит выручки для освобождения от НДС увеличен с 2 млрд до 3 млрд руб., а страховые взносы для МСП сохранены на уровне 15%. Это серьезная подушка безопасности для действующих игроков», – замечает она.  

https://www.ng.ru/economics/2026-01-21/4_9420_restaurant.html