Вкус истории. В Европе раньше ели ежей и снегирей, а у нас — бобров и белок

Мы привыкли, что мясо — это свинина, говядина и баранина, а птица — курица. Утка и индейка — это второй круг мясных продуктов, которые многие едят иногда. Ещё продаются кролик, перепел, гусь, образующие третий круг, их редко едят немногие.

Немало людей вообще обходятся без мяса, его им заменяют сосиски, колбаса и наггетсы. А ведь питание наших предков было гораздо разнообразнее и богаче белковыми продуктами.

История еды

Например, в древние времена на Новгородчине самым популярным было мясо бобра. Вообще, из экзотических для нас видов мяса наши предки, кроме «бобровины», ели еще «векшину» (белка), журавлей, цапель, лебедей, жаворонков и многую другую «зверину» (дичь).

В Европе спектр белковых продуктов был еще экзотичнее. И это не только лягушки и улитки. Во времена Древнего Рима и Средневековья особенно почитали мясо ежей, считая его крайне полезным. Животных обмазывали глиной, запекали, а потом глину кололи, удаляя вместе с ней и иголки. Также готовили и дикобраза. Кстати, этот метод широко используется у индейцев Южной Америки и в наше время для готовки птиц. Он не только удобный, ведь не надо ощипывать перья, но и как ранее объяснял нам врач-психоэндокринолог и президент Российской диабетической ассоциации Михаил Богомолов, самый полезный — при нем вместе с перьями удаляются кожа и подкожный жир с холестерином.

Ели почти все, что могли добыть

Вообще, раньше ели буквально всех птиц, которых могли поймать, включая мелких и певчих. Например, в Англии особо вредными для садов считали снегирей и на них устраивали облавы. Не пропадать же добру, думали англичане, и дружно ели снегирей. Но их ели и в континентальной Европе. На натюрмортах с разнообразной дичью знаменитого фламандца Франса Снейдерса — его выставка проходила в Пушкинском музее год назад — можно видеть целые связки мелких птиц, включая и красногрудых снегирей. Глядя на это, многие задавались вопросами: для чего это, неужели их ели, или может быть, их нарисовали только для красивого колорита? Можете быть уверены: их ели.

Как нам относиться ко всему этому? Считать ли наших предков дикарями и зверями? Или как-то по-другому? Действительно, как относится к едокам бобрятины?

«На самом деле, мясо бобра едят и сейчас, — рассказывает охотник, кандидат технических наук, специалист по пищевым технологиям Дмитрий Зыков. — И в принципе, его ели практически всегда. До того, как на бобра в 1960-1970 гг была запрещена охота, его промышляли достаточно активно. В Роспотребсоюзе закупали и как пушнину, и как мясо. Хорошо известно, что мех бобра очень качественный, красивый, прочный, не боится воды. Но мало кто знает, что и мясо бобра весьма качественное и богато белком. Мне приходилось его пробовать, оно очень нежное, вкусное, напоминает что-то среднее между крольчатиной и зайчатиной.

Сегодня потребители бобрятины составляют узкую социальную нишу. Как правило, это охотники (добычу бобров опять разрешили) или сельские жители, которые живут в местах, где этих животных очень много. Можно попробовать его и в охотничьих ресторанах.

Вообще, традиционно люди ели гораздо больше видов мяса и птицы, чем сейчас. Например, можно вспомнить, что в описании пиров Ивана Грозного упоминаются "птахи малые" — это небольшие певчие птицы. Их раньше было очень много, они легко ловились и широко использовались в питании. Сегодня в это трудно даже поверить».

Еда и теория относительности

«В первую очередь, такое питание было связано с охотой и рыбалкой, которые сейчас стали больше хобби и развлечением, чем добычей провианта, — продолжает Дмитрий Зыков. — Понятно, что многие задаются вопросом, как все это можно есть?

На самом деле, это вопрос среды, в которой растет человек. Что в ней естественно, то и воспринимается как нормальное. Могу привести свою личную историю. Когда мне было 10 лет, мы переехали жить в Москву, я впервые увидел замороженную рыбу, кажется треску. Её купила и приготовила мама, но эта рыба вызывала у меня активное неприятие — я не мог понять, как это можно есть. Дело в том, что до этого мы жили на природе — родители были биологами и работали в заповеднике. Мы ели только свежую речную и озерную рыбу, которую я сам часто ловил. Другой рыбы я просто не знал и не мыслил. Но прошло время, и сейчас я спокойно ем и морскую мороженную рыбу».

И действительно, вопрос питания тесно связан с выживанием. Сейчас, когда люди полностью и практически повсеместно переключились с охоты и собирательства на сельское хозяйство и животноводство, спектр потребляемых продуктов сузился (и еще не факт, что это хорошо с медицинской точки зрения). Охота вообще стала уделом очень немногих, а количество диких животных и птиц сократилось катастрофически.

Естественно, это радикально изменило наши пищевые привычки. Порой до неузнаваемости. Большинство из нас, никогда не ело никакой дичи. Это же можно сказать и про наших родителей, бабушек и дедушек. И значит, в нашей памяти потребление любой дичи воспринимается как нечто необычное — экзотичное. Но попади мы в прежнее время, экзотами уже казались бы мы сами со своей любовью к полуфабрикатам и сильно переработанным продуктам из мяса и птицы.