Как кружево. Два главных секрета приготовления блинов с дырочками

Ажурные, легкие, почти прозрачные — кружевные блины на Масленицу — мечта каждого кулинара. Их можно подавать с любыми начинками, отлично они выглядят с икрой и ломтиками красной рыбы со слезой. Секрет кружевных блинчиков с дырочками — не в каком-то особенном рецепте, а в способе замешивания теста и правильном нагреве сковороды. Евгений Уткин, шеф-повар ресторана Geraldine, рассказал об этом aif.ru:

— Красивые блины с дырочками зависят от двух главных составляющих: правильного замеса теста и температуры сковородки.

Идеальный нагрев

Правильно нагретая сковородка при наливании теста автоматически создаст дырочки, но важно поймать баланс — сковородка должна быть раскаленной, но не слишком сильно.

Правильный замес

Золотое правило: для тонких блинов замес не может быть густым. Готовое тесто должно легко литься из сотейника или половника. По консистенции оно должно быть посередине между соусом и водой — не слишком жидкое, но и не густое.

Последовательность приготовления

Подготовка молока. Молоко должно быть обязательно комнатной температуры, ни в коем случае не холодное. Добавить в него соль и сахар, хорошо размешать.

Добавление яиц. Сначала добавляем яйца в молочную смесь и тщательно размешиваем, убеждаясь, что все яйца хорошо разбились.

Введение муки. Добавляем просеянную муку. Просеивание дает два плюса: мука набирает воздух, а значит, дает пышность будущим блинам и исключает попадание посторонних частиц.

Процеживание. Обязательно процедите готовое тесто от комочков, кусочков белка и других неоднородностей.

Настаивание. Дайте тесту постоять минимум 30-40 минут, в идеале — два часа. Это позволит всем ингредиентам «пожениться».

Перед выпеканием. После настаивания обязательно еще раз перемешайте тесто.

Добавьте в тесто масло

Это очень важный момент, обязательно добавляйте масло — растительное или растопленное сливочное. Только дайте ему немного остыть, чтобы яйца не свернулись.

Только качественные продукты

Выбирайте хорошие продукты, не надо брать никаких обезжиренных.

Яйца — высшего сорта и категории.

Молоко — жирностью минимум 3,2 %.

Мука — качественная, высшего сорта, для выпечки.

Сливочное масло — 82 % жирности.

Разрыхлители: По желанию можно добавить разрыхлитель или погашенную уксусом соду.

Выбор правильной сковородки

Оптимальный вариант — использовать тефлоновую сковородку с утолщенным дном, оно обеспечит правильное распределение тепла, блин будет равномерно пропекаться, не будет гореть. Сковородка должна быть ровной, недеформированной.

Пробный блин

Первые два-три блина всегда будут экспериментальными — это нормально. Этого не нужно бояться или стесняться. На пробных блинах вы всегда сможете скорректировать нагрев сковороды, густоту теста, вкус блинов, добавить сахар-соль, может быть, нужно немного развести тесто.

Помните: каждая плита индивидуальна, поэтому нужно приспособиться к своему оборудованию и найти оптимальную температуру опытным путем.

Блины на сливках

Рецепт Руслана Италмазова, бренд-шефа ресторанов Lali

Совет шефа: Секрет идеальной текстуры — в жирных сливках. Они делают тесто более пластичным, а блины — нежными и совсем не резиновыми.

4 яйца катергории С1

500 мл молока

100 мл воды

100 г жирных сливок (от 33%)

300-350 г муки (зависит от нужной констистенции)

20 г сахара

соль

2-3 ст. л. растительного масла в тесто

50-70 г сливочного масла для смазывания блинов

Шаг 1. В миске смешайте яйца, молоко, воду и сливки. Добавьте соль с сахаром и взбейте венчиком до полного растворения крупинок.

Шаг 2. Всыпайте просеянную муку постепенно, постоянно помешивая. Если комочков избежать не вышло — не расстраивайтесь. Процедите тесто через мелкое сито, и все будет идеально.

Шаг 3. В самом конце влейте растительное масло и аккуратно вмешайте его в тесто. Теперь главное — дать тесту постоять 20–30 минут при комнатной температуре. За это время клейковина «расслабится» — так блины станут эластичными и не порвутся при жарке.

Шаг 4. Хорошо разогрейте блинную сковороду, слегка смажьте растительным маслом. Жарьте блины с каждой стороны — до появления румяных пятен.

Шаг 5. Готовый блин сразу смажьте сливочным маслом, пока он горячий.

Блины на закваске

Рецепт Оксаны Кузнецовой, концепт-шефа и совладелицы бутик-пекарни La Poste

100 г густой пшеничной закваски (можно купить готовую к использованию в НИИ Хлебной промышленности)

3 яйца

500 мл молока

50 г сливочного масла

300 г муки

30 г сахара

3 г соли

ваниль и цедра

Шаг 1. Взбейте закваску, яйца, сахар и соль, добавьте половину молока, вмешайте в несколько приемов муку до гладкого теста (при необходимости подлейте молока).

Шаг 2. Влейте оставшееся молоко, размешайте и оставьте тесто на 30-60 мин.

Шаг 3. Перед выпеканием разбавьте кипятком до привычной блинной консистенции. Главный секрет — очень хорошо разогрейте сковороду. Выпекайте с двух сторон, смажьте растопленным сливочным маслом.

Блины на молоке и кефире

Рецепт Андрея Аникиева, бренд-шефа ресторана roomi (г. Архангельск)

175 мл молока

125 мл кефира

250 мл воды

240 г муки

1 яйцо

2 г соды

12 г соли

40 г сахара

20 г масла растительного

Шаг 1. В деже соединить все компоненты и вымешать венчиком до получения однородного теста.

Шаг 2. На хорошо разогретой сковороде без масла выпекать каждый блин с двух сторон.

Блины на молоке и кипятке

Рецепт Виталия Боймуратова, шеф-повара ресторана Eliso

1 л жирного молока

100 г сахара

10 г соли

5 яиц

500 г муки

250 мл кипятка

250 г растительного масла

Шаг 1. Молоко подогреваем и добавляем в него сахар, соль и яйца. Всё перемешиваем венчиком.

Шаг 2. Добавляем муку, перемешиваем венчиком. Потом вливаем кипяток. Медленно вливаем в тесто, перемешивая.

Шаг 3. Залили кипяток, всё перемешали, в конце добавляем растительное масло.

Шаг 4. Перемешали, убрали на 20 минут и выпекаем вкусные ажурные блинчики.