Смертельный яд в вашей сковородке: когда растительное масло становится опасным для здоровья
Как обычное растительное масло превращается в яд? Почему онкологи советуют выбросить старую сковороду и какое масло у них в черном списке? Как понять, что в вашем любимом кафе готовят на масле, которое давно пора вылить? Во что превратится масло, если восемь часов жарить в нем картошку фри? Ответы на эти и другие вопросы в программе Пятого канала «Страна советов».
Подсолнечное масло — это ингредиент или оружие
Вы когда-нибудь видели, как выглядит масло на кухне ресторана после трех-четырех партий приготовленной картошки фри? Зрелище не для слабонервных.
А сковороды с жиром, на которых котлеты жарят уже больше 100 лет? В 1912 году повар в американском Мемфисе забыл слить старое масло, но клиентам так понравился вкус, что в нем до сих пор готовят мясо для бургеров.
Мы добавляем его в салаты, жарим на нем картошку и верим в пользу «витамина Е».
Но что, если наше любимое растительное масло — это медленный яд? При нагреве выше 200 градусов оно не просто «горит», а превращается в химическое оружие.
«Если вы начинаете перегревать масло, в нем начинают образовываться активные вещества. Это альдегиды, это бензпирен, это другие канцерогенные вещества», — поясняет онколог, кандидат медицинских наук Владимир Ивашков.
Сколько раз в готовке можно использовать подсолнечное масло
Перед началом эксперимента в лаборатории измеряют уровень канцерогенов в нем. В начале все в норме, и этот продукт безопасен.
«Потом мы в этом масле пожарим восемь часов картошку», — начинает лаборант Екатерина Тимофеева.
Сливают масло, которое заметно потемнело.
«Кислотное число в отработанном масле составляет 0,5 миллиграмм калия (OH) на грамм. А перекисное число составляет 18 миллимоль на килограмм кислорода», — зачитывает лаборант.
Эти цифры, поясняет эксперт, превышают норму в два раза, то есть масло превратилось в токсичный отход. Регулярное употребление такой картошки без последствий точно не обойдется.
Чем опасно горелое подсолнечное масло
Почему врачи в один голос твердят об опасности горелого масла?
Оказывается, как только масло задымилось, в вашей еде появляются канцерогены — акролеин и свободные радикалы.
«Которые, попадая в организм, уже могут оказывать повреждающие воздействия, вплоть до образования онкологических опухолей», — разъясняет врач.
Но самый коварный враг — глицидол. Этого вещества нет в свежих семечках или оливках, оно выделяется прямо во время приготовления еды.
«Чем больше его накапливается в масле, тем опаснее становится это масло», — добавляет эксперт.
Абсолютный чемпион по накоплению глицидола — пальмовое масло. Его импорт в Россию за десять лет вырос почти вдвое, и сегодня каждый из нас съедает в среднем пять с половиной килограммов этого продукта в год, часто даже не подозревая об этом.
Онкологи называют жир из пальмы — замедленной бомбой.
Безопасно ли магазинное подсолнечное масло
Чтобы проверить его качество, «Страна советов» отправила несколько образцов из разной ценовой категории в лабораторию. Эксперты изучили самые популярные марки оливкового и подсолнечного масла.
«Были исследованы показатели порчи и свежести масла — это кислотное, перекисное число. И были проведены исследования на такие токсичные вещества, как глицидиловые эфиры», — комментирует заместитель директора ФГБУ «ВГНКИ», кандидат химических наук Алексей Третьяков.
На каком подсолнечном масле жарят в кафе и ресторанах
А пока выясним, как обстоят дела с обжаркой в наших любимых кафе? Специализированное фритюрное масло отличается от обычного: оно проходит глубокую рафинацию и содержит антиоксиданты, что позволяет ему работать в пять раз дольше. Тем не менее, менять масло рестораны должны регулярно.
«Если готовится картошка фри в фастфуде, с периодичностью три-четыре жарки», — говорит шеф-повар Александр Селин.
Вместе с шеф-поваром «Страна советов» продегустировала картофель фри из трех разных точек. Первый образец имеет цвет темнее, чем нужно, но по вкусу опасений у эксперта не вызывает.
«Тут не поймешь из-за времени приготовления, тут, скорее всего, просто ее передержали. Так, масло неплохое», — пробует кулинар.
Во втором кафе на масле, похоже, тоже не экономят — эта картошка понравилась повару больше всего.
«На вид, в принципе, нормальное масло. Видимо, меняют часто», — описывает повар.
А вот третья порция даже внешне вызывает у специалиста вопросы.
«Коричневый цвет, не характерный. Даже при нажатии, вот вон, видно, что все на пальцах. Оно его даже не впитал», — показывает он.
Можно ли сливать подсолнечное масло в раковину
А вы знали, что выливать отработанное масло в раковину категорически запрещено? Оно застывает в трубах, образуя жировые пробки, и наносит страшный вред экологии.
Кафе и рестораны за это даже штрафуют, но куда же девать отработанный жир? В это сложно поверить, но на остатках жареной картошки могут работать морские танкеры.
«Мы собираем наше масло из предприятий быстрого обслуживания, кафе и ресторанов», — рассказывает директор по поставкам компании-переработчика отработанных масел Владимир Степанов.
После фильтрации и многоступенчатой очистки старое масло превращают в ультрасовременное топливо.
«Биосудовое топливо заправляется, бункеруется в суда, и на нем ходят корабли», — объясняет Степанов.
Как производят подсолнечное масло
С горелым маслом все понятно, но так ли безвредно то, которое только куплено? Оказывается, промышленное производство масла больше напоминает нефтехимию, чем кулинарию.
«Перемолотая семечка смешивается с парами гексана — это фракция бензина. Пары гексана подхватывают жирную молекулу и вместе с ней осаждаются», — делится маслодел Наталья Гордеева.
Единственный способ получить чистый продукт — старинный метод сырого отжима без нагрева и шнеков. Но используют его только небольшие частные маслобойни.
«Ну вот этот пресс маленький, 20 тонны, он может отжать масло там полстакана, стакана, это зависит от культуры, от масличной», — разъясняет инженер-конструктор Александр Бровко.
При выборе масла в магазине всегда берите бутылку из глубины полки. Это поможет избежать покупки жиров, которые окислились ярким светом ламп.
Идеально, если тара будет выполнена из темного стекла. Оно защищает продукт лучше прозрачного пластика.
Помните о назначении: для жарки подходит исключительно рафинированный продукт с высокой точкой дымления, а для заправки блюд — ароматное нерафинированное масло холодного отжима.
Игнорируйте надпись «без холестерина», это всего лишь маркетинг. Самое главное, избегайте состава со словами «смесь растительных масел», так часто маскируют дешевый и опасный пальмовый жир.