Ньюстальгия. Готовим блюда из детства по-новому

Новое, как известно, — это хорошо забытое старое. Поэтому одним из трендов нынешнего года называют «ньюстальгию». Шефы возрождают забытые рецепты и блюда из детства, но подают их в современной интерпретации.

Рассказывает бренд-шеф и телеведущий Денис Богославский

Хе из судака на овощной подушке

Ингредиенты

Для хе

Филе судака — 500 г

Лук репчатый — 1 шт.

Морковь — 1 шт.

Чеснок — 2 зубчика

Уксус (яблочный или винный) — 3 ст. л.

Оливковое масло — 4 ст. л.

Соль — по вкусу

Специи (кориандр, чёрный перец, паприка) — по желанию

Укроп (свежий) — для подачи

Для овощной подушки

Баклажан — 1 шт.

Перец болгарский — 1–2 шт.

Цукини (или кабачок) — 1 шт.

Помидоры — 2 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Чеснок — 1 зубчик

Оливковое масло — 2–3 ст. л.

Соль, перец — по вкусу

Свежая зелень (петрушка или укроп) — для украшения

Приготовление

Начинаем с подготовки хе. Для этого нарежьте филе судака на небольшие кусочки (примерно 2–3 см).

Лук и морковь нарежьте мелко, чеснок порежьте или натрите.

В миске смешайте рыбу, лук, морковь, чеснок, уксус, оливковое масло и специи. Тщательно перемешайте и оставьте мариноваться в холодильнике на 1–2 часа.

Пока хе маринуется, готовим овощную подушку. Нарезаем все овощи — баклажан, перец, цукини, помидоры и лук — на мелкие кубики.

В сковороде разогреваем оливковое масло, добавляем репчатый лук и чеснок, обжариваем до прозрачности примерно 5–7 минут. Добавляем баклажан, перец и цукини, жарим ещё 5–7 минут до мягкости.

В самом конце добавьте помидоры, посолите и поперчите, тушите ещё дополнительно 5—10 минут, пока овощи не станут мягкими.

На большое блюдо выложите овощную подушку, поверх овощей — хе из судака. Украсьте свежей зеленью и подавайте.

Чебуреки с крабом и томатами

Ингредиенты

Для теста

Мука пшеничная — 500 г

Вода — 200 мл

Растительное масло — 2 ст. л.

Соль — 1 ч. л.

Яйцо — 1 шт. (по желанию, для более плотного теста)

Для начинки

Филе краба (консервированное или замороженное) — 300 г

Помидоры — 150 г

Лук репчатый — 1 шт.

Чеснок — 1 зубчик

Укроп (свежий или сушёный) — 1 ч. л.

Соль, перец — по вкусу

Растительное масло — для жарки

Приготовление

Приготовление теста: в глубокой миске смешайте муку и соль. Если используете яйцо, добавьте его в тесто.

Постепенно влейте воду и растительное масло, замешивая тесто. Оно должно быть эластичным и мягким. Заверните тесто в плёнку и оставьте на 30 минут отдыха.

Приступаем к начинке. Если используете консервированное филе краба, хорошо отожмите его от жидкости. Если замороженное, разморозьте и нарежьте на кусочки.

Мелко нарежьте лук и чеснок, обжарьте их на сковороде с небольшим количеством растительного масла до прозрачности.

Добавьте нарезанные помидоры и обжаривайте ещё 5 минут, пока помидоры не станут мягкими.

Вмешайте в смесь филе краба, укроп, соль и перец. Хорошо перемешайте и снимите с огня.

Формируем чебуреки. Разделите тесто на небольшие кусочки (по 50–60 г), раскатайте каждый кусочек в круг диаметром приблизительно 15 см.

На одну половину круга положите столовую ложку начинки, оставив свободными края. Сложите тесто пополам, закрывая начинку, и тщательно прижмите края, используя вилку, чтобы зафиксировать.

Разогрейте растительное масло в глубокой сковороде на среднем огне. Обжаривайте чебуреки с обеих сторон до золотистой корочки (по 3–4 минуты с каждой стороны).

10. Готовые чебуреки положите на бумажное полотенце, чтобы впиталось лишнее масло.

Подавайте горячими, можно с соусом (например, со сметаной или соусом на основе томатов).

Макароны с томлёной говядиной и сыром

Ингредиенты

Макароны (например, ригатони или пенне) — 400 г

Говядина (лобная часть или грудинка) — 800 г

Лук репчатый — 2 шт.

Морковь — 1 шт. (100 г)

Чеснок — 2 зубчика

Говяжий бульон (или вода) — 500 мл

Соль, перец — по вкусу

Оливковое масло — 2 ст. л.

Лавровый лист — 1–2 шт.

Тимьян (сушеный или свежий) — 1 ч. л.

Для сырного соуса

Сыр (выдержанный чеддер, пармезан или грюер) — 200 г

Сливки (20–35%) — 200 мл

Соль, перец — по вкусу

Мускатный орех — щепотка (по желанию)

Приготовление

Современный вариант «макарон по-флотски» начинаем с томления говядины. Нарежьте мясо на крупные куски (4–5 см), посолите и поперчите.

В глубокой кастрюле раскалите оливковое масло на среднем огне и обжарьте куски говядины до золотистой корочки со всех сторон.

Добавьте нарезанный лук, морковь и чеснок, обжарьте до мягкости овощей (5–7 минут).

Влейте говяжий бульон (или воду), добавьте лавровый лист и тимьян. Доведите до кипения.

Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и томите на медленном огне 2–3 часа, пока говядина не станет мягкой (либо около 1,5 часа в духовом шкафу при 150°C).

Параллельно готовим макароны. В большой кастрюле вскипятите подсоленную воду, добавьте макароны и готовьте согласно инструкции на упаковке до состояния аль денте. Слейте воду, оставив около 1/2 стакана для дальнейшего использования.

Переходим к сырному соусу. На среднем огне в кастрюле смешайте сливки с натёртым сыром. Постоянно помешивайте, пока сыр не растает и не образуется однородный соус. Приправьте солью, перцем и мускатным орехом.

В большой миске смешайте приготовленные макароны, томлёную говядину, сырный соус. Хорошо перемешайте.

Разложите макароны с говядиной по тарелкам, посыпьте оставшимся натёртым сыром и свежей зеленью по желанию.

Роллы «селёдка под шубой»

Ингредиенты

Для роллов

Лаваш (тонкий) — 2–3 шт.

Селёдка филе (без костей) — 200 г

Свёкла — 1 шт.

Картофель — 1 шт.

Морковь — 1 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Яйцо — 2 шт.

Майонез — 150 г (по желанию, можно заменить на йогурт или сметану)

Укроп (свежий) — для подачи, по желанию

Соль, перец — по вкусу

Приготовление

Подготовка начинки. Для начала отварите свёклу: картофель, морковь и яйца. После этого натрите всё на мелкой тёрке.

Мелко нарежьте репчатый лук и селёдку.

В отдельной миске смешайте натёртые овощи и яйца с майонезом, добавив при этом нарезанный лук и селёдку.

Приступаем к сборке роллов. Для этого разложите лаваш на ровной поверхности. На нём равномерно распределите начинку, оставляя по краям немного места (примерно 2–3 см). Аккуратно сверните лаваш в рулет, начиная с одного края. Убедитесь, что начинка плотно завёрнута внутри.

Завёрнутые роллы обернуть плёнкой и оставить в холодильнике на 30–60 минут для пропитывания.

Перед подачей нарежьте ролл на порционные кусочки (примерно 3–4 см в ширину). Украсьте свежим укропом или другими зелёными травами. Можно подавать!