Кулич как из пекарни: готовим пышную выпечку и крем к Пасхе по рецепту кондитера
Кулич — самый капризный вид выпечки. То дрожжи не активируются, то тесто после духовки опадает, то низ подгорает. И даже идеальная сдобная почва не гарантирует идеальное нанесение глазури.
Неважно, требует ли душа совершенства или хочется простого человеческого «чтобы кулич не опал», испечь хорошо с первой попытки получится. Все секреты по созданию идеальной пасхальной выпечки эксклюзивно 5-tv.ru рассказала кондитер Елена Ульянова.
Советы по приготовлению дрожжевого теста для идеального кулича на Пасху
Знакомый с детства нежный вкус кулича получается, когда дрожжевое тесто готовится на опаре — смеси из части муки, жидкости и дрожжей. Все эти ингредиенты перемешивают и оставляют на несколько минут, пока замес не увеличится вдвое. Затем приступают к рецепту. Дрожжевое опарное тесто обладает более насыщенным вкусом, но хранится недолго.
Рецепт идеального теста начинается с правильной активации дрожжей, для этого всегда стоит свериться с рекомендациями производителя на упаковке, не торопиться, но и не затягивать процесс.
«Дрожжи любят точность. Иначе они могут либо не подняться, либо как-то не так пойдет процесс приготовления теста», — подчеркнула Ульянова.
Есть общие правила рецепта, которые важно соблюдать при приготовлении дрожжевой выпечки по любому рецепту:
- Температура ингредиентов должна быть комнатной (22-26 градусов);
- Подходят только свежие продукты;
- Необходимо выдерживать время активации дрожжей;
- Мука обязательно просеивается для обогащения кислородом и вводится постепенно.
При работе с дрожжевым тестом большое значение имеет сахар. По идее, он отвечает за процесс брожения, но, если его пересыпать, избыток карамелизируется в момент выпечки, и изделие подгорит.
Замешивать тесто можно как руками, так и в кухонном комбайне, но подниматься оно должно строго в теплом месте без сквозняков. Вполне подойдет разогретая до 40 градусов духовка.
«Некоторые хозяйки накрывают тесто пленкой, но это создает вакуум и мешает активации дрожжей. Иногда можно забыть про тесто и передержать. Я люблю накрывать полотенцем, тогда сохраняется доступ к воздуху», — поделилась эксперт.
Тонкости приготовления дрожжевого теста для идеального кулича на Пасху
Не все учитывают, что жиры имеют свойство обволакивать клейковину, замедляя развитие дрожжей. Поэтому маргарин, сливочное или растительное масло нельзя лить в самом начале.
Опытные пекари вводят мягкое масло в конце замеса, когда тесто уже сформировалось. Это позволяет дрожжам «разогнаться», а маслу — придать готовой выпечке ту самую слоистую структуру.
Вообще таких проверенных практикой советов для идеального подъема дрожжевого теста много:
- Замешивать тесто нужно до однородной консистенции, чтобы дрожжи полностью активизировались;
- Тесто можно настаивать в два этапа, после замеса и уже в форме для выпечки;
- Формировать кулич важно аккуратно, не передавливая тесто;
- Соль предотвращает процесс перекисания теста, поэтому добавлять ее нужно постепенно;
- Если кулич получился слишком плотными — это значит, что тесто не успело расстояться.
Когда тесто после выдержки липнет к рукам, стандартная ошибка — подсыпать муку. Это делает выпечку тяжелой. Лучше смазать руки и поверхность стола небольшим количеством растительного масла. Тогда тесто не возьмет лишней муки, останется нежным.
Рецепт идеального дрожжевого кулича на Пасху
Для знакомого с детства нежного вкуса кулича готовится опарное дрожжевое тесто. Форма может быть какой угодно.
«Я делаю их в формах для капкейков, так они дольше хранятся и можно подарить в качестве подарка на праздник», — подсказала Ульянова.
Ингредиенты для рецепта дрожжевого теста:
- Сливки 11% — 200 миллилитров;
- Дрожжи сухие быстрорастворимые — 11 граммов;
- Мука — 500 граммов;
- Соль — ½ чайной ложки;
- Размягченное сливочное масло — 200 граммов;
- Яйца — три штуки;
- Сахар — 100 граммов;
- Ванильный сахар — две чайные ложки;
- Изюм — 50 граммов;
- Сушеная вишня без косточек — 50 граммов;
- Фундук — 50 граммов.
Приготовление рецепта дрожжевого теста:
- Разогреть сливки до теплого состояния в микроволновке.
- Влить теплые сливки в миску, добавить дрожжи, перемешать и оставить на пять минут для активации.
- Просеять муку в приготовленную по рецепту дрожжевую смесь, перемешать.
- Добавить размягченное сливочное масло, перемешать руками.
- Вбить яйца, перемешать до однородности.
- Добавить сахар, ванильный сахар и соль, вымесить до однородного состояния.
- Накрыть тесто пленкой или полотенцем, оставить в теплом месте на 30 минут для подъема.
- Промыть вишню кипятком, измельчить ножом. Измельчить орехи в блендере до состояния мелкой крошки. Аккуратно вмешать сухофрукты и орехи в тесто, не передавливая его;
- Смазать формочки растительным маслом.
- Сформировать из теста шарики, выложить в формочки, заполняя их на ½ объема.
- Оставить тесто подходить в теплом месте еще на 40 минут.
- Разогреть духовку до 170 градусов.
- Выпекать куличи 30 минут (для больших форм — 40-50 минут).
- Проверить готовность зубочисткой. Остудить готовые куличи.
Тонкости приготовления теста на закваске для идеального кулича на Пасху
Готовая закваска для подкормки хранится в холодильнике. Перед использованием и введением в рецепт ей нужно дать согреться до комнатной температуры.
Смесь на закваске требует более длительного времени брожения, зато у времени расстаивания теста практически нет лимита. Оставить накрытые полотенцем формы при комнатной температуре стоит на 6-7 часов, но можно и забыть о них на целую ночь — тесто не перекиснет.
Признаки готовности закваски для теста:
- Увеличение объема в 2-3 раза;
- Появление мелких пузырьков;
- Характерный кисло-сладкий запах;
- Эластичная консистенция.
Тесто на закваске очень пластичное, в процессе выпечки оно может сильно подняться, выйти из формы, и кулич будет похож на гриб. Чтобы этого избежать, внутрь вкладывают пергаментную бумагу. Высота вырезанного прямоугольника должна быть выше формы примерно на три — четыре сантиметра.
Рецепт идеального кулича на Пасху на закваске
Куличи по рецептам на закваске готовили до революции. На вкус они довольно сильно отличаются от привычных дрожжевых.
Ингредиенты для подкормки закваски:
- Закваска готовая — 60 граммов;
- Вода комнатной температуры (20 градусов) — 65 миллилитров;
- Мука пшеничная — 65 граммов.
Ингредиенты для рецепта теста на закваске:
- Мука пшеничная — 500 граммов;
- Вода комнатной температуры — 300-350 миллилитров;
- Соль — 10 граммов;
- Сахар — 20 граммов.
Приготовление закваски:
- Достать закваску из холодильника за 1-2 часа до начала работы.
- В миске смешать готовую закваску с водой до однородного состояния.
- Добавить муку и тщательно перемешать.
- Накрыть подкормленную закваску пленкой с небольшими отверстиями для доступа воздуха, оставить в теплом месте на 5-7 часов до увеличения объема в 2-3 раза.
- Закваска должна приобрести кисло-сладкий аромат.
Приготовление теста на закваске:
- Активированную закваску смешать с половиной от общего количества воды.
- Добавить муку и соль, замесить тесто.
- Ввести оставшуюся воду и сахар.
- Вымешивать тесто до однородности 10-15 минут, затем оставить для брожения при комнатной температуре.
- Провести обминку через 1-2 часа.
- Сформировать изделия в формах и дать им подойти.
Рецепт глазури для идеального кулича на Пасху
Готовую пасхальную выпечку можно покрыть классической глазурью, полить шоколадным ганашем, просто посыпать сахарной пудрой или украсить воздушным маскарпоне. Рецепт последнего варианта проще и оригинальнее.
«Этот крем подойдет также для того, чтобы его положить внутрь кулича. И тогда он пропитает внутренности и получится еще более сочно», — посоветовала кондитер.
Ингредиенты для крема:
- Маскарпоне — 250 граммов;
- Сливки жирные (35-38%) — 250-300 миллилитров;
- Сахарная пудра — 150 граммов;
- Цедра ½ апельсина;
- Ванильный экстракт — 1 чайная ложка.
«Маскарпоне и сливки обязательно должны быть из холодильника», — подчеркнула Ульянова.
Приготовление крема:
- Взбить маскарпоне до пышности.
- Отдельно взбить сливки до устойчивых пиков.
- Аккуратно вмешать сливки в маскарпоне.
- Добавить сахарную пудру, цедру апельсина, ванильный экстракт.
- Украсить остывшие куличи кремом.
Декор и оформление идеального кулича на Пасху
Отчасти за оформление кулича отвечает необычная глазурь, но есть несколько несложных идей, как сделать пасхальную выпечку еще краше.
После покрытия кулича белой глазурью, его декорируют:
- Кокосовой стружкой;
- Кондитерской посыпкой в виде жемчужин;
- Лепестками миндаля;
- Маленькими безе (меренгами);
- Фигурками из маршмеллоу.
Для тех, кто предпочитает натуральность и не любит яркие красители, идеальным станет более классический декор:
- Цельные орехи и сухофрукты: фисташки, миндаль, грецкие орехи, кусочки кураги или инжира;
- Сушеные ягоды и фрукты: вяленая вишня, дольки апельсина, кусочки цукатов из манго добавляют яркие цветовые пятна;
- Свежая зелень: веточки мяты, розмарина или тимьяна не только украсят кулич, но и добавят ему аромата.
Кстати, декор может помочь различать куличи с разными начинками: например, кулич с орехами украшают миндальными лепестками, а с цукатами — дольками апельсина.
Еще можно взять на заметку «покупной» декор. На маркетплейсах представлено множество пряников на шпажках: имбирные или медовые, в форме букв, кроликов, цветов или яиц, расписанные глазурью — все они легко могут стать отличным топпером. Их можно воткнуть прямо в кулич, создав объемную композицию.
Можно купить и «усадить» на кулич шоколадные фигурки или несъедобный декор.