Должен быть белым. Как готовить шампиньоны на сковороде и в духовке

Шампиньоны — самые доступные грибы, они продаются практически в каждом магазине, стоят недорого. И очень украшают постные блюда, дают характерный грибной аромат. Готовить их не сложно, но нужно учитывать некоторые нюансы выбора и обработки. Как сделать вкусные шампиньоны на сковороде и в духовке рассказали aif.ru московские шеф-повара.

Выбор шампиньонов

«Я покупаю самые обычные шампиньоны, единственное — выбираю абсолютно чистые", — поделился Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка». Алексей Гуров, шеф-повар ресторана «Муссон» советует брать самые обычные шампиньоны, но смотреть на их ножки, они должны быть толстенькими и упругими. «И лучше выбирать те, что помельче, — советует шеф, — они вкуснее».

Также более ароматными считаются коричневые шампиньоны, но они несколько дороже обычных, белых.

Чистить или нет

«Лучше почистить шампиньоны — снять с них верхнюю пленку перед приготовлением, — советует Гуров. — Шампиньоны сильно впитывают воду, поэтому их быстро промываем и просушиваем на салфетках, чтобы впиталась лишняя вода».

Влад Пискунов использует такой метод подготовки: сырые шампиньоны кладет на тарелочку, чтобы они не касались друг друга, ничем не закрывает и убирает в холодильник на 3-4 дня. За это время из грибов уходит часть воды и вкус становится концентрированным, аромат необычным. «Потом разрезаю шампиньоны на четыре части и обжариваю», — говорит шеф-повар.

Сырые шампиньоны

Это один из немногих грибов, которые можно съесть сырыми. И повара пользуются этой особенностью. «Я делаю карпаччо, нарезают дольками грибы, сбрызгиваю оливковым маслом, посыпаю хорошим черным перцем, морской солью, — объясняет Пискунов. — Можно еще лимонным соком сбрызнуть».

На сковороде

Самая большая ошибка всех кулинаров — слишком долго готовить шампиньоны, это убивает их вкус и аромат. «Главное — не пережаривать, — подтверждает Пискунов. — Я слегка обжариваю грибы, раз-раз, чтобы они остались белыми. Серый шампиньон — все, он уже плохой и мягкий».

Алексей Гуров советует для жарки шампиньонов очень хорошо разогреть сковороду, тогда грибы сразу запечатываются и вкус получается насыщенным, концентрированным.

В духовке

Хорошо получаются шампиньоны, запеченные целиком. Их запекают с сыром, или с травами, лучше всего целиком. И в духовке тоже нельзя держать грибы слишком долго, время зависит от размера шляпок, но не больше 10 минут.

Суп из шампиньонов

«Из остатков шампиньонов после запекания, из ножек — я варю бульон, — поделился Пискунов, — они дают великолепный аромат!»

Постный суп с шампиньонами

400 г свежих шампиньонов

2 средние картофелины

1 большая морковь

1 средняя луковица

2 зубчика чеснока

100 г перловой крупы (или риса)

2 л воды

2 ст.л. растительного масла

1 лавровый лист

Соль и черный перец по вкусу

Свежая зелень петрушки и укропа

1 ст.л. томатной пасты (по желанию)

Шаг 1. Шампиньоны очистите от пленки, промойте и обсушите на салфетках. Нарежьте крупными кусочками.

Шаг 2. Картофель очистите и нарежьте кубиками среднего размера.

Шаг 3. Морковь натрите на крупной терке или нарежьте кружочками.

Шаг 4. Лук мелко нарубите, чеснок измельчите.

Шаг 5. Перловку промойте в холодной воде до прозрачности.

Шаг 6. В большой кастрюле разогрейте растительное масло. Обжарьте лук до прозрачности (3-4 минуты). Добавьте морковь и жарьте еще 2-3 минуты, помешивая.

Шаг 7. Если используете томатную пасту, добавьте ее и готовьте 1 минуту.

Шаг 8. В отдельной сковороде обжарьте шампиньоны на сильном огне до золотистого цвета (5-7 минут). Переложите обжаренные грибы в кастрюлю с овощами, добавьте чеснок, жарьте все вместе 1 минуту.

Шаг 9. Залейте кипящей водой, добавьте промытую перловку и лавровый лист. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 20 минут.

Шаг 10. Добавьте картофель, посолите и поперчите по вкусу, варите еще 15-20 минут до готовности картофеля и перловки.

Шаг 11. За 2 минуты до готовности добавьте мелко нарубленную зелень, посолите, поперчите и дайте постоять 5-10 минут под крышкой.