Сделать горох мягким и нежным. Как правильно приготовить хумус

Одно из лучших постных блюд — хумус, пюре из отваренного турецкого гороха нута, с добавлением кунжутной пасты тахини (ее можно купить, а можно сделать из кунжута, растительного масла и пряностей), оливкового масла и лимонного сока. Все делается очень просто, главное иметь хороший блендер, который качественно разобьет горох. Но есть и свои секреты, они улучшат вкус и сделают текстуру особенно нежной. Шеф-повара поделились своими лайфхаками для приготовления хумуса.

Павел Климкин, шеф-повар ресторана «Москва-Стамбул» (г. Нижний Новгород):

Я просто замачиваю в воде. Заливаю вечером холодной водой и ставлю в холодильник. Утром проверяю: если сырой замоченный нут разгрызается хорошо, ставлю варить. Когда варю, добавляю немного соды на кончике ножа, это поможет ему хорошо свариться и быть мягким.

Проверяю готовность так: вынимаю одну горошину и надавливаю пальцем, если получается пюре от нажатия — он готов. Воду от вареного нута не сливаю, она пригодится, ее можно добавить в хумус, в ней очень много белка, за счет этой воды я контролирую текстуру хумуса.

В нут добавляю кунжутную пату тахину, немного печеного чеснока, сок лимона, соль, зиру. Все это пробиваю в блендере — и все.

Евгений Осокин, бренд-шеф винного бистро «Дебют»:

Я делаю хумус и консервированного готового нута. Беру банку нута, лук, тахини, лимонный сок, печеный чеснок и оливковое масло. И все пробиваю. В процессе добавлю немного ледяной воды. Она нужна, чтобы масло не отсекалось, дело в том, что когда долго работаешь блендером, а хумус надо тщательно пробивать, чтобы получалась кремовая текстура, то масло может отсекаться. Лед помогает все это эмульгировать.

И еще нужно взять очень хорошее оливковое масло, оно должно быть вкусным.

Хумус с зеленым горошком

Рецепт Артема Мартиросова, шеф-повара ресторана «КрабыКутабы»

300 г свежемороженного зеленого горошка

300 г отварного нута

200 г кешью

10 кунжутного масла

5 г чеснока

перец чили

соль и сахар

растительное масло

100 мл овощного бульона

35 г кинзы

10 г мяты

Для подачи:

Мята, кинза, укроп, петрушка

20 г зеленого горошка

5 г перца чили

10 мл лимонного сока

10 мл подсолнечного масла

Шаг 1. Предварительно надо замочить нут в воде, затем сварить до готовности.

Шаг 2. Соединить все компоненты кроме горошка и пробить блендером до получения гладкой консистенции. Отрегулировать вкус, добавив соль, перец и сахар по необходимости.

Шаг 3. На одну подачу берется приблизительно 120-150 граммов готового хумуса. Сервируется с мелко порезанной свежей зеленью и тонкими кружочками острого перца.

Шаг 4. Зеленый горошек обдать кипятком и выложить поверх хумуса в качестве украшения.

Шаг 5. Приготовить заправку, соединив лимонный сок с маслом, добавив щепотку соли и перца. Сбрызнуть хумус получившейся смесью. По желанию можно украсить хрустящими чипсами или крекерами.

Хумус из запеченной моркови

Рецепт Федора Верина, бренд-шефа ресторана ЦДЛ

500 г моркови

100 г семечек жареных

100 г кунжутного соуса тахини

1 зуб. чеснока

100 мл подсолнечного масла

Для лимонной заправки:

20 мл сока лимона

100 мл оливкового масла

30 г меда

соль

Шаг 1. Морковь смазать растительным маслом, завернуть в фольгу и запечь при 180 градусах в течение 40 минут.

Шаг 2. Дать немного остыть и очистить морковь.

Шаг 3. Положить в блендер морковь, семечки, пасту тахини, чеснок и растительное масло. Все пробить до гладкой текстуры.

Шаг 4. Взбить лимонный сок, оливковое масло, мед и немного соли.

Шаг 5. Полить этой заправкой хумус, все перемешать.

Шаг 6. Подавать со свежими овощами и лавашом, если не поститесь, то можно взять лепешку роти.