Сыр какой жирности полезнее?

Полезен ли обезжиренный сыр? И почему пармезан с высокой жирностью может быть легче для желудка, чем свежая моцарелла? На эти вопросы aif.ru ответила нутрициолог и диетолог Виктория Кострова. Эксперт рассказала, что жирность сыра важна, но не менее важны тип белка, степень зрелости и... время суток, когда вы его едите.

Что на самом деле означает цифра жирности на упаковке сыра?

Многие покупатели искренне заблуждаются, полагая, что 50 % на этикетке твёрдого сыра — это те же самые 50 % в готовом продукте. Это не так, и эксперт обращает на это особое внимание. Эксперт поясняет: в сырах жирность традиционно указывается в сухом веществе, а не в конечном весе. Следовательно, один и тот же процент будет означать разное содержание жира в плотном пармезане и влажной рикотте.

«Поэтому 50 % жирности на этикетке твердого сыра — это не то же самое, что 50 % в мягком сыре с высоким содержанием воды», — предупреждает диетолог. Эта вводная деталь принципиально важна, чтобы не попасть в ловушку маркетинга и правильно интерпретировать состав.

Какой жирности сыр выбрать: низкой, классической или высокой?

Чтобы систематизировать информацию, нутрициолог предлагает разбить все сыры на три группы. Разберём каждую из них, используя прямые рекомендации эксперта.

Низкая жирность (до 30 %). Как правило, это продукты с высоким содержанием белка, которые выбирают люди, следящие за калорийностью. Однако, по словам Виктории Костровой, «лишая сыр жира, производители иногда компенсируют текстуру солями и загустителями». Таким образом, косвенно эксперт предупреждает: погоня за нулевым процентом может обернуться вредными добавками на тарелке.

Классическая жирность (45–50 %). Здесь диетолог однозначно видит больше плюсов. Она утверждает, что это оптимальный вариант для усвоения жирорастворимых витаминов A, D, E и для полноценной работы желчного пузыря. «Жиры в качественном сыре дают длительную сытость, что помогает избежать перекусов», — делится наблюдением Виктория Кострова. По её мнению, такой баланс — золотая середина для большинства людей.

Высокая жирность (от 60 % и выше). Эти сливочные сорта, безусловно, вкусны, но они, как отмечает эксперт, дают серьёзную нагрузку на печень и желчный пузырь. Если у вас есть склонность к застою желчи, лучше ограничить их употребление — таков вердикт специалиста.

Влияет ли на пользу выдержка сыра?

На первый взгляд может показаться странным, но иногда очень жирный выдержанный сыр полезнее молодого диетического. Кострова объясняет это процессом ферментации: молодые сыры (моцарелла, рикотта, фета) содержат много влаги и лактозы, поэтому нуждаются в активной работе ваших ферментов. «Если после них чувствуется вздутие, ваш ЖКТ не готов к такому молочному продукту», — говорит эксперт.

И совсем другая картина с экстра-выдержанными сырами вроде 12-месячного пармезана. Диетолог подчёркивает, что в процессе долгого созревания бактерии почти полностью расщепляют лактозу, а казеин распадается на свободные аминокислоты. «Это самый легкий для усвоения вариант, даже если жирность в них высокая», — заключает Виктория Кострова. Выходит, что степень зрелости порой важнее процента жирности.

Что важнее: жирность или белок?

Оказывается, распространённое вздутие и тяжесть после сыра могут быть связаны не с его жирностью, а с типом белка. Большинство сыров в магазинах делают из коровьего молока, содержащего белок А1. Как поясняет Виктория Кострова, у многих людей он провоцирует скрытое воспаление слизистой кишечника.

«Козий и овечий сыры состоят из белка А2. Он генетически родственен человеческому и усваивается без иммунного ответа», — утверждает эксперт. Кроме того, она добавляет, что размер жировых молекул в козьем молоке меньше, что облегчает работу пищеварительных ферментов. Поэтому, если после обычного сыра вы чувствуете дискомфорт, специалист рекомендует попробовать козий сыр как физиологически более предпочтительную альтернативу.

Как понять, что сыр вам лично не подходит?

Даже самый правильный по жирности продукт может оказаться бесполезным, если организм его отвергает. Кострова предлагает простой и наглядный тест: «Если после того, как вы съели 30–50 граммов сыра, вы ощущаете вздутие, тяжесть, заложенность носа или отечность, ваш организм сообщает о непереносимости конкретного типа белка или лактозы».

В таком случае нутрициолог рекомендует на две недели полностью исключить сыр, а затем вернуть его в первой половине дня. «Утренняя активность ферментов позволяет организму эффективнее расщепить белки и жиры», — объясняет она. При непереносимости гистамина (а в долгозреющих сырах вроде пармезана его много), по её совету, стоит заменить выдержанные сорта на свежие, с коротким сроком созревания. И последнее: включать сыр лучше в первый или второй приём пищи — это поможет избежать тяжести и получить максимум нутриентов для поддержки гормонального фона.

Ранее aif.ru писал, чем отличаются адыгейский сыр и сулугуни.