Хлебное вино и водка. Что же пили наши прадеды?
pРатафия, Полугар, Ерофеич, Трехпробное, Чвирь, Зелено вино ndash; значение этих русских слов современному ценителю крепкого алкоголя мало что скажет. В общественном сознании прочно утвердился тот факт, что исконным русским и украинским крепким напитком является именно водка. В современном русском языке, да и всех иностранных языках,nbsp; слово laquo;водкаraquo; означает смесь очищенного этилового ректификованного спирта с водой. Но лишь немногим известно, что с 16 до 20 века оно обозначало совершенно иной напиток с абсолютно другой рецептурой и вкусом./p
pЗа основу всегда брался зерновой дистиллят ndash; хлебное вино, который после настаивания на травах подобранных в строго определенной пропорции, подвергался дополнительной перегонке. Именно такой напиток носил название laquo;водкаraquo; почти 500 лет. И по цене он был доступен только nbsp;состоятельным сословиям, ведь мог стоить в 5 раз дороже базового напитка нации ndash; хлебного вина или полугара./p
pСтоит заметить, что слово laquo;виноraquo; в русском языке того времени никак не было связано с виноградом и им назывался любой содержащий алкоголь напиток./p
pМерилом крепости хлебного вина, начиная с ПетраI и до середины XIXnbsp; века, служил именно полугар, то есть хлебное вино, прошедшее пробу на отжиг, ведь в отсутствие спиртометров, которые изобрели только в середине 19 века существовала проблема определения крепости, или, как говорил на Руси, доброты алкогольных напитков./p
pВ России главным образом использовали отжиг. Суть его сводилась к тому, что хлебное вино, предварительно доведя до кипения, поджигают и когда все выгорит и по остатку воды определяют количество выгоревшего. Стандарт доброты предписывал, чтобы контрольная проба при отжиге выгорала ровно наполовину. Хлебное вино такого качества называлосьnbsp; полувыгарное вино,nbsp; полугарное вино илиnbsp; полугар. После изобретения спиртометров оказалось, что крепость полугара была 38,5 градусов. Название полугар прочно вошло в русский обиход. Например, у Крыловаnbsp; в басне Два мужика, 1825 г. написано: И тоже, чересчур, признаться, я хлебнул с друзьями полугару. В.Г. Белинский писал (Петербург и Москва, 1844 г.): \Впрочем, петербургский простой народ несколько разнится от московского: кроме полугара и чая, он любит еще кофе и сигары./p
pТрадиции расцвета дворянского винокурения XVIII века, высокотехнологичные очистки парным молоком, сливками, выморозкой, рыбьим клеем Карлук, яичным белком традиционного русского зернового дистиллята ndash; хлебного вина были забыты в России более века, ведь производство исконных зерновых дистиллятов было запрещено и был осуществлен переход на производство крепких напитков на основе сверхочищенного спирта, который могло производить только государство. Многие читали,nbsp; как восхищались русскими дворянскими водками европейские короли, писатели и другие знаменитости, но попробовать вкус этих напитков у современного потребителя не получится. Но по старинным книгам удалось восстановить более 300 рецептов водок, где количество перегоняемых ингредиентов ndash; трав, кореньев, семян доходит до 30. nbsp;Среди дворянских технологий облагораживания вкуса было и углевание - настаивание на березовом, дубовом, ольховом и буковом угле./p
pВо всем мире национальными крепкими напитками являютсяnbsp; именно дистилляты - виски, коньяк, граппа, джиньевер, кальвадос, шнапс, ракия, сливовица и др. Так вот, наше хлебное вино было также дистиллятом. Обладающим ароматом и вкусом исходного сырья перегонки ndash; зерна. Когда именно на Руси появился процесс получения крепких спиртных напитков способом перегонки пищевого сырья - то есть дистилляции ndash; точно неизвестно, неправильные переводы рукописных манускриптов, сделанные в 19 веке внесли большую путаницуnbsp; в умы современных исследователей.nbsp; Также сложность в исследования внес тот факт, что с середины 19 века в русском языке словоnbsp; водка стало обозначать все крепкие алкогольные напитки вообще и даже химические кислотыstrong, /strongвспомните, например, термин царская водка.Так, например, переводчик 19 века неправильно перевел историю путешествия в Московию барона Сигизмунда Герберштейна, когда в 1517 году он был приглашен на великокняжеский обед и описал порядок подачи блюд: Наконец стольники вышли за кушаньемhellip; и принесли водку, которую они всегда пьют в начале обеда, затем жареных лебедей, которых они обычно почти всегда... подают гостям в качестве первого блюда. А в 1525 году о том, что москвитяне пьют водку, сообщает итальянский епископ Паоло Джовани. Вот перевод: Сверх сего употребляют жители Московии также, подобно немцам и полякам, пиво и водку, которые выгоняют из пшеницы, ржи и ячменя. Эти два напитка подаются непременно на каждом пиру. Последний имеет силу вина и приводит в опьянение того, кто пьет его в большом количестве. То, что у Герберштейна в первоисточнике использован традиционный для того времени термин strong/strongstrongaquavitae/strongstrong/strong, у Джованни, который писал на средневековой латыни strongcervisia/strong читателям этих переводов никогда и не узнатьhellip; О водке, тем более в современном понимании этого слова, там речи и не шло. Переводчики, в соответствии с существующими в то время понятиями перевели иностранные обозначения nbsp;напитков словом водка./p
pНа основании же реальных документов-первоисточников дистилляция в России была известна уже с XV века, к XVI в. получила распространение, в XVII стала основой, на которой складывалось винокурение, как самостоятельное производство и, наконец, к началу XVIII в. этот процесс стал общеизвестным. Стоит отметить, что при кажущейся простоте процесса перегонки ее технологии, аппаратура, рецепты, конечно же, пришли к нам из западной Европы, как и многие другие научные знания, книги и технологии./p
pИтак, nbsp;продукцией русских винокурен было так называемое горячее вино. Горячее вино, полученное из злаковых культур, то есть из хлеба, именовалось хлебным вином.Основным сырьем служила рожь с добавлением nbsp;других злаков. В незначительных количествах производилось тогда гречишное, пшеничное, овсяное, гороховое и картофельное вино.nbsp;/p
pСамым близким родственником русского хлебного вина сейчас, конечно, является именно односолодовый виски. И виски, и хлебное вино являются продуктами перегонки, изготавливаются из зерна: виски - из ячменя, а хлебное вино - из ржи. Технологические приемыnbsp; изготовления хлебного вина и виски до определенной стадии принципиально не отличаютсяnbsp; и, даже хронологически, они развивались достаточно синхронно. Хлебное вино, длительно выдержанное в бочке, в России называлось старой водкой, а в западных провинциях России, в Царстве Польском ndash; старкой. Но, в отличие от шотландцев и французов, наши предки использовали более прогрессивные по тем временам способы облагораживания дистиллятов ndash; дополнительные перегонки, очистки белком, углевание на различных видах угля, таким образом, напитки сохраняли вкус исходного сырья ndash; зерна и хлеба без характерного виски и коньяку вкуса бочки. Хотя стоит оговориться, что хранение хлебного вина с самого его появления и до второй трети 19 века осуществлялось только в бочках, другой альтернативы и быть не могло./p
pТехнология ректификации спирта в колоннах стала использоваться для производства алкогольных напитков в Российской империи только с 80-х годов 19 века, а ранее была доступна только технология дистилляции в перегонных кубах, по сути своей, основная масса крепкого алкоголя в Российской империи, а именно хлебное вино, соответствовалnbsp; шотландскому односолодовому виски, до выдержки его в бочках./p
pВообще же история русских крепких напитков делится на два периода. Граница между ними проходит через 1895 год ndash; год введения государственной Винной монополии. В этом году закончилась история и эволюция напитков на основе дистиллята - хлебного вина и водок на его основе и началось массовое производство совершенно нового не только для России, но и для всего мира, алкогольного напитка, столового или, после 1895 года, казенного вина ndash; смеси очищенного 95% спирта с водой, который сегодня во всем мире называется водкой./p
pПри подготовке к введению этого перехода от дистилляции к тотальной ректификации была запущена пропагандистская кампания царского правительства, проведенная под личным контролем министра финансов Витте. В сознание общества путем появления газетных и журнальных статей и книг внедрялась мысль о том, что производимые в то время дистилляты по своему химическому составу представляют собой угрозу народному здравию. Идея была nbsp;простой: практически все, входящие в состав дистиллятов примеси, будучи выделены в самостоятельные компоненты, имеют большую токсичность, чем чистый этиловый спирт. А, следовательно, их присутствие в алкогольных напитках должно усиливать и преумножать токсическое воздействие этилового спирта. Значит, менее вредным для народного здравия будет создание алкогольного напитка, в котором кроме воды и этилового спирта ничего не будет. Логика кажется железной и на обывателей даже в наши дни действует безотказно. В то же самое время ряд ученых провели независимые исследования, доказывающие, что состав и количество примесей, образующихся естественным путем в процессе дистилляции, не оказывают никакого отрицательного влияния по сравнению с чистым раствором этилового спирта. Исследования полностью подтвердили этот вывод. Но самым главным подтверждением является тот факт, что ни одна страна в миреstrong, /strongни одна нация, даже те, кто трогательно заботится о своем здоровье, не последовала примеру России, не отказалась от своих грязных национальных дистиллятов и не перешла на очищенный разбавленный водой спирт, то есть на современную водку. Замалчивание подобных результатов исследований и активная пропаганда за чистоту питей дали инициаторам этой кампании моральное право при введении монополии установить новые правила и запретить изготовление напитков по старым технологиям дистилляции, предписав переход на применение в этих целях только чистого ректификованного спирта. Таким образом современная водка, продукт индустриальных технологий ректификации сейчас является самым популярным напитком в странах бывшей Российской империи ndash; России, Польше, Финляндии, Украине, Белоруссии, где дистилляция зерна до 70% об.была попросту объявлена вне закона и была разрешена только ректификация до 96% об./p
pНапитки такого типа монополией выпускались двух наименований: - Казенное вино и в случае применения спирта двойной очистки Казенное столовое вино. То есть, в то время в бутылках был уже разбавленный водой этиловый спирт, но водкой он еще не назывался. Большевики, придя к власти, конечно же, не стали отменять запрет на дистилляцию в перегонных кубах. Когда в 20-х годах ХХ столетия советская власть восстановила производство напитков на основе ректификованного спирта, и сухой закон, объявленный в 1914 году был отменен в 1923, на этикетках стали писать Очищенное вино, и только в 1936 году с выходом нового ГОСТа раствор спирта и воды, пропущенный через угольную колонну, получил привычное нам сегодня название водка. Тогда же впервые на бутылках появились этикетки с этим названием. Наконец-то, произошло соединение раствора спирта с водой с привычным нам названием водка. И произошло это событие по историческим меркам совсем недавно, всего лишь 77 лет назад. А старинные исторические водки на травах и вкус тонко выделанных напитков знати и дворянства 18 века до сих пор остаются неизвестными современным гурманам./p