Паста в сырной головке и мороженое с хлебом: «Дело вкуса» с шеф-поваром ресторана Eaters
Предлагаем вашему вниманию текстовую версию программы «Дело вкуса», которая вышла в эфире радио «ПЛН FM» (102.6 FM). На этот раз гостем студии стал создатель и шеф-повар ресторана Eaters Денис Романенко.
Программа посвящена очередному яркому интересному проекту, который совсем недавно ворвался в гастрономическую жизнь нашего города и уже полюбился не только нашим жителям, но и туристам.
Концепция ресторана строится вокруг направления comfort food — понятная еда, интересные сочетания, локальные продукты. Этот проект называется Eaters — «едоки» в переводе с английского, современное городское бистро с простой, понятной кухней. Бистро Eaters, кстати, расположилось в историческом центре города на главном проспекте в здании XIX века, где раньше находилось первое санкт-петербургское булочное и колбасное производство.
— Спасибо большое, что вы пришли в нашу программу впервые. Ну и, конечно, очень хочется узнать о вашем интересном проекте. Насколько я знаю, у вас богатое гастрономическое прошлое, вы многое проработали в общепите. Расскажите, пожалуйста, про себя.
— Я работаю в сфере общественного питания уже 18 лет, за это время успел поучаствовать в открытии четырёх крупных проектов. Начинал я с работы официантом еще в студенчестве. Далее барменом, менеджером, арт-менеджером. В 2013 году я запустил свой первый крупный проект — ресторан «Ханса». И тут понеслось. Работал именно как управленец, как руководитель. Произошло очень много разных событий, которые принесли достаточно большой именно управленческий опыт. И спустя какой-то период времени решил открыть свой собственный проект.
— Насколько я знаю, вы много лет проработали в группе компаний «Ресторанная компания» с Андреем Юрьевичем Филатовым, и вы много очень разных проектов открыли. Поработали достаточно плодотворно вместе?
— Мы продолжаем сотрудничать и по сей день. Среди наших совместных проектов — ресторан Munhell и ресторан «Пивной дом», которые являются значительными и интересными для нашего города. Благодаря Андрею Юрьевичу я получил огромный опыт и знания. Он — настоящий профессионал в своей области, и именно его опыт и знания позволили мне открыть собственное предприятие.
— Интересно, как он воспринял ваше решение о самостоятельном плавании? Он поддержал вас в этом шаге?
— Любому руководителю этот шаг дается очень сложно. Когда твой сотрудник начинает развиваться и двигаться вперёд, это может быть нелегко. Однако, учитывая его опыт и знания как руководителя, он дал мне возможность продолжить своё обучение. У нас сложились доверительные партнёрские отношения, и в любой ситуации я всегда могу обратиться к нему за помощью, подсказкой или советом, как действовать в той или иной ситуации.
— Прекрасно , что у вас есть такой замечательный человек как Андрей Филатов, с которым можно обсудить самые разные темы, поделиться своими мыслями и идеями и получить ценные советы. Кроме того, у него можно многому научиться.
— Это придаёт больше уверенности, особенно когда ты движешься в правильном направлении, потому что поддержка важна. И вот как раз поддержка семьи, друзей, поддержка руководителя - это, я думаю, самое главное для того, чтобы дальше развиваться.
— Как вам пришла в голову идея создать такой замечательный проект? Он такой современный, модный и, я бы сказала, необычный. Он действительно выделяется на фоне других наших заведений. Как вы рискнули взяться за такой проект?
— Почему я решил заняться этим? Во-первых, я вынашивал эту идею около года, наблюдая за различными проектами в других городах. Мне хотелось привнести что-то новое, потому что большинство предприятий обычно используют материалы, которые уже доступны в нашем городе. Любой риск должен быть оправдан, и я верю, что моя идея будет успешной. Поэтому мы рискнули вместе с командой и открыли такой проект. Мы сделали упор все-таки на локальную кухню, на локальные продукты, преобразили их уже в те блюда, которые были бы интересны гостям.
— Путешествуя по разным городам, я уже встречала современные рестораны, где особое внимание уделяется тапас — испанским закускам к вину. Тапас — это испанское слово, означающее «закуска». За последние десять лет открылось много пивных ресторанов и баров, но они часто следуют концепции Баварии или «Октоберфеста» с девушками, которые разливают пиво из бочек. Ваша же концепция более современная — это тапас, сыры, разнообразные закуски и вино. Напоминаем нашим дорогим радиослушателям, что мы не рекомендуем и не рекламируем спиртные напитки. Алкоголь вреден для здоровья, но сегодня мы говорим о ресторане, который предлагает концепцию «вино и тапас». Расскажите, пожалуйста, как вам пришла в голову эта идея? Почему не пиво, как в «Пивном доме», в Munhell, а вино?
— Вы правильно сказали о том, что рынок очень перенасыщен питейными заведениями трактирного формата. Пабы, бары. И, соответственно, это очередной риск был - открывать такой проект. Но проанализировав ситуацию, я понял, что это необходимо. Нужно донести до гостей культуру вина, чтобы они могли наслаждаться этим напитком в сочетании с едой. Мы старались подобрать блюда и закуски, которые идеально сочетались бы с лёгкими напитками. Мы хотели, чтобы каждый гость мог прийти в наш ресторан, взять бокал своего любимого напитка и насладиться вкусными закусками. Официант всегда подскажет, какое блюдо лучше заказать к тому или иному напитку, чтобы их вкус раскрылся в полной мере. И все-таки мы решили впервые внести это в жизнь нашего города — совместить вино и еду.
— Белое вино, как правило, сочетается с определёнными закусками, верно? Я также понимаю, что и красное вино требует определённых блюд?
— На самом деле, необязательно. Это эксперимент, у каждого есть свои вкусовые ощущения. Для одного, может быть, одно сочетание произведет вау-эффект, для другого — абсолютно другое сочетание. Поэтому здесь достаточно большое поле для вкусовых экспериментов.
— В вашем меню такое разнообразие вкуснейших блюд: всевозможные салаты, паштеты, тартары и другие закуски, брускетты. Расскажите, пожалуйста, где вы черпаете вдохновение для создания ваших кулинарных шедевров?
— Конечно же, это путешествия. Во время поездок по разным городам и странам хочется попробовать всё. Иногда это могут быть необычные сочетания и блюда, которые не каждый решится попробовать. Но именно благодаря этим новым вкусовым ощущениям и блюдам можно открыть для себя что-то интересное. Также это посещение различных мастер-классов и выставок. Это всё даёт дополнительный опыт.
— Насколько я знаю, у вас ещё и потрясающий выбор улиток к вину?
— Улитки у нас местные. Как и многие другие продукты, которые производятся местными фермерами и производителями.
— У меня есть вопрос о локальных продуктах, которые вы используете в своём меню. Классическое сочетание — это, конечно, вино и сыр. Расскажите, пожалуйста, какие услуги вы используете от разных фермеров, с которыми сотрудничаете? То есть какие фермеры для вас поставляют сыры и кому вы, честно, отдаёте предпочтение?
— В нашем регионе активно развивается направление сыроделия, открываются новые сыроварни. Мы тесно сотрудничаем с себежской сыроварней и предлагаем посетителям сырники с рикоттой из этого района, а также различные блюда с использованием местных сыров. Кроме того, в области есть и другие интересные сыроварни, например, «Сыры Сергея Сального» из Пушкиногорского района, которые предлагают разнообразные и оригинальные продукты. Это значит, что каждый раз можно попробовать что-то новое и необычное.
— У вас уже есть определенные фавориты, вы всегда их продукты используете, и всем вашим гостям нравится?
— Да, и мы всегда просим дать нам обратную связь обязательно, потому что все-таки это фермерский продукт, и да, действительно, сыр не всегда может получиться. От этого никто не застрахован. Но сейчас уже производство у фермеров достаточно налажено, поэтому качество всегда стабильное.
— Мне кажется, что рестораны — это лучшие места для рекламы местных продуктов. Гости и туристы, пробуя их, удивляются: «Неужели это можно найти в нашем регионе?» И вы, конечно, не привозите эти продукты издалека, а производите их здесь же, например, сыр, который используете на кухне. Какие ещё местные продукты есть в вашем меню?
— Конечно же, это рыба. Без рыбы у нас никуда. Мы сотрудничаем с рыбаками, которые ловят свежую рыбу специально для нас и доставляют её на предприятие, где она проходит все этапы обработки. Кроме того, мы используем различные грибы, мясо, в том числе местную говядину, которая отлично подходит для наших блюд.
— Например, лисички?
— Лисички – это сезонный продукт.
— Я к вам как-то зашла в заведение и увидела, что у вас как раз в осенний сезон пошли различные блюда с лисичками: паста с лисичками, невероятные салаты. У людей сейчас кризис жанра: они не знают, что приготовить из лисичек, кроме традиционных блюд, таких как лисички с картошкой или в сметане. А вы своими блюдами даёте им полезные подсказки.
— На самом деле, у нас есть сезонность, и мы активно ею пользуемся. Например, в сезон лисичек у нас есть особое предложение. Когда в регионе созревает щавель, мы проводим фестиваль этого растения. И стараемся свое меню делать именно интересным по сезону и использовать сезонные локальные продукты.
— А вот что касается десертов, есть ли у вас какие-то десерты с натуральными ягодами нашими местными, фруктами, яблоками?
— В сезон ягод мы готовим разнообразные десерты, используя местные и сезонные ягоды, а также фрукты и овощи, которые приобретаем у местных жителей. Среди наших десертов есть уникальное бородинское мороженое, которое мы готовим самостоятельно, добавляя в него бородинский хлеб. Это мороженое полностью натуральное и очень вкусное. Сливки, сахар, бородинский хлеб. Никаких добавок, ничего нет. То есть это полностью натуральный продукт, который мы сами делаем и подаем с моченой брусникой.
— Расскажите, пожалуйста, какие у вас самые популярные блюда? Что любят ваши посетители, чаще всего заказывают?
— Мы буквально недавно проводили анализ продаж нашего меню и удивились очень сильно, потому что блюд, которые не пользуются популярностью, нет. То есть каждое блюдо находит своего гостя. Но все равно есть лидеры, конечно же. Это и зеленый салат с авокадо, достаточно популярный сейчас, и карпаччо из говядины. Есть у нас суп капучино из белых грибов. Подаем мы его с молочной пенкой вместе с веточками можжевельника. Достаточно интересная подача, и по вкусу очень интересно. Из горячих блюд, конечно же, это наш местный судак и телячьи щечки. Это из мясных блюд.
Десерт, как я уже говорил ранее, это бородинское мороженое. Но многие боятся попробовать всегда что-то новое, что-то необычное, все привыкли к чему-то стандартному. Есть бородинское мороженое, а все привыкли к ванильному, например. И очень сложно гостей направить на то, чтобы они попробовали что-то новое для себя. Однако, когда они пробуют что-то новое, то говорят: «Это круто, я приду сюда еще раз». Потому что наши гости - советской закалки, часто хотят видеть в меню знакомые блюда, которые они привыкли есть на обед и ужин. Однако они не всегда понимают, что те же самые блюда могут выглядеть иначе. И как раз мы в меню стараемся это, как сказать, исправить, чтобы каждый не боялся пробовать что-то новое.
— Какое зимнее блюдо можно порекомендовать, чтобы согреться после прогулки на свежем воздухе? Возможно, это будет что-то согревающее и ароматное?
— Например, горячий суп может отлично согреть. Мы всегда советуем попробовать наваристый борщ с говядиной и салом, как и должно быть. У нас достаточно большое количество теплых зимних горячих напитков: и пряные, и ягодные. В январе подготавливаемся к фестивалю завтраков, например. Это такой всероссийский сезонный фестиваль. С 1 января по 31 января мы будем в нем принимать участие. То есть будет сет-меню подготовлено, и любой гость сможет его попробовать.
— Я знаю, что вы еще у фермеров покупаете утку. Планируете даже делать какие-то фантастические щи?
— Мы будем готовить кислые щи из утки. Многие любят это блюдо, особенно если оно сделано на основе квашеной капусты. Чем кислее, тем лучше! Утка придаст нашим щам наваристый вкус, а бульон на фермерской утке сделает блюдо ещё более ароматным и вкусным. В зимние холода это будет особенно актуально.
— Мне кажется, что холода и крещенские морозы — это лучшее время, чтобы насладиться местной кухней с использованием локальных продуктов. Конечно, я не могу не спросить о вашей суперфишке, ведь это уже не секрет, и мы с вами обсуждали, что я могу рассказать об этом. В вашем ресторане планируется приготовить совершенно необычное блюдо — пасту в сырной головке. Это будет впервые в нашем городе, вы планируете запустить такое блюдо?
— Да. В настоящее время на сыроварне для нас изготавливаются головки сыра определённого размера, которые будут использоваться для подачи пасты в порционных головках. Все ингредиенты — исключительно местные. Уже во второй половине зимы вы сможете попробовать этот необычный сыр и пасту в нашем ресторане. Почему мы выбрали именно такой способ подачи? Это блюдо очень интересное: оно приготовлено из местного сыра, а благодаря тому, что паста смешивается с сыром непосредственно при гостях, возникает настоящий вау-эффект. И, конечно же, здесь мы гостей не будем ограничивать в количестве сыра.
— Насколько мне известно, в вашем заведении можно найти не только местные продукты, такие как сыры, но и российское вино. Вы предлагаете винные карты, составленные из вин российских производителей. Как вы думаете, возможно ли полностью перейти на использование только отечественных товаров в будущем?
— Я думаю, что не совсем, но почти да. Потому что даже у импортного вина есть свои любители, которые непосредственно на это вино приходят. И перепробовав многие российские вина, они не находят замены. Но при всем этом российское вино очень сильно развивается. Виноделие очень сильно развивается, проводятся различные фестивали. Я считаю, что очень важно: приучать людей к отечественным продуктам. Люди должны понять, что и российское вино может быть качественным и приятным на вкус. Виноделы стараются предлагать что-то интересное, используя новые сочетания сортов винограда, чтобы создать букет и вкус, которые понравятся ценителям. Российское виноделие активно развивается в наше время, поэтому я считаю, что необходимо делать акцент на этом и продвигать нашу продукцию.
— Мы напоминаем, что не рекомендуем и не пропагандируем алкоголь, так как он может навредить вашему здоровью. Однако мы поддерживаем отечественное производство. У нас проходит множество значимых фестивалей и мероприятий, которые представляют на рынке нашу российскую продукцию. Это важное и значимое событие. Конечно, мы хотели бы узнать о ваших дальнейших планах, о том, как вы оцениваете успешность вашего проекта в 2024 году и как вы видите его развитие в будущем?
— Большинство тех планов, которые были задуманы в 2024-м, свершились. Мы достигли поставленных целей. Мы реализовали достаточно большое количество интересных проектов внутри ресторана. Это различные гастрономические ужины и мероприятия и, опять же, сезонные меню. И сплотили команду, что немаловажно, потому что на данный момент команда — это одна из главных составляющих успешного ресторана. И многие сотрудники у нас с открытия уже два года работают и поддерживают ту атмосферу, которая есть. А на будущий год планируем, конечно же, новые задачи. Хотелось бы и прибавления в нашей, грубо говоря, небольшой семье. Поэтому будем к этому идти.
— У вас еще проходят музыкальные вечера, а музыка, как правило, способствует аппетиту.
— Да, у нас выступают псковские музыканты. Мы стараемся разнообразить музыкальную программу, чтобы каждый раз было что-то новое и интересное.
— Получается, каждый найдёт что-то по душе?
— Именно так! И наши гости это очень ценят, ведь, как вы уже отметили, музыка способна улучшить аппетит.
— Благодарю вас за вашу смелость и за то, что вы воплощаете такие интересные идеи в жизнь. Мне кажется, ваше заведение украшает главную улицу нашего города. У вас потрясающие декорации, которые постоянно меняются, и это выглядит очень привлекательно. Вы привлекаете не только местных жителей, но и туристов, радуя глаз. От всей души желаем вам в новом 2025 году удачи, успеха, процветания, много гостей и положительных отзывов. Надеемся, что такие смелые герои будут открывать новые интересные и необычные проекты.
Беседовала Анна Машкова
Посмотреть видеоверсию эфира можно по ссылке ниже.
Программа посвящена очередному яркому интересному проекту, который совсем недавно ворвался в гастрономическую жизнь нашего города и уже полюбился не только нашим жителям, но и туристам.
Концепция ресторана строится вокруг направления comfort food — понятная еда, интересные сочетания, локальные продукты. Этот проект называется Eaters — «едоки» в переводе с английского, современное городское бистро с простой, понятной кухней. Бистро Eaters, кстати, расположилось в историческом центре города на главном проспекте в здании XIX века, где раньше находилось первое санкт-петербургское булочное и колбасное производство.
— Спасибо большое, что вы пришли в нашу программу впервые. Ну и, конечно, очень хочется узнать о вашем интересном проекте. Насколько я знаю, у вас богатое гастрономическое прошлое, вы многое проработали в общепите. Расскажите, пожалуйста, про себя.
— Я работаю в сфере общественного питания уже 18 лет, за это время успел поучаствовать в открытии четырёх крупных проектов. Начинал я с работы официантом еще в студенчестве. Далее барменом, менеджером, арт-менеджером. В 2013 году я запустил свой первый крупный проект — ресторан «Ханса». И тут понеслось. Работал именно как управленец, как руководитель. Произошло очень много разных событий, которые принесли достаточно большой именно управленческий опыт. И спустя какой-то период времени решил открыть свой собственный проект.
— Насколько я знаю, вы много лет проработали в группе компаний «Ресторанная компания» с Андреем Юрьевичем Филатовым, и вы много очень разных проектов открыли. Поработали достаточно плодотворно вместе?
— Мы продолжаем сотрудничать и по сей день. Среди наших совместных проектов — ресторан Munhell и ресторан «Пивной дом», которые являются значительными и интересными для нашего города. Благодаря Андрею Юрьевичу я получил огромный опыт и знания. Он — настоящий профессионал в своей области, и именно его опыт и знания позволили мне открыть собственное предприятие.
— Интересно, как он воспринял ваше решение о самостоятельном плавании? Он поддержал вас в этом шаге?
— Любому руководителю этот шаг дается очень сложно. Когда твой сотрудник начинает развиваться и двигаться вперёд, это может быть нелегко. Однако, учитывая его опыт и знания как руководителя, он дал мне возможность продолжить своё обучение. У нас сложились доверительные партнёрские отношения, и в любой ситуации я всегда могу обратиться к нему за помощью, подсказкой или советом, как действовать в той или иной ситуации.
— Прекрасно , что у вас есть такой замечательный человек как Андрей Филатов, с которым можно обсудить самые разные темы, поделиться своими мыслями и идеями и получить ценные советы. Кроме того, у него можно многому научиться.
— Это придаёт больше уверенности, особенно когда ты движешься в правильном направлении, потому что поддержка важна. И вот как раз поддержка семьи, друзей, поддержка руководителя - это, я думаю, самое главное для того, чтобы дальше развиваться.
— Как вам пришла в голову идея создать такой замечательный проект? Он такой современный, модный и, я бы сказала, необычный. Он действительно выделяется на фоне других наших заведений. Как вы рискнули взяться за такой проект?
— Почему я решил заняться этим? Во-первых, я вынашивал эту идею около года, наблюдая за различными проектами в других городах. Мне хотелось привнести что-то новое, потому что большинство предприятий обычно используют материалы, которые уже доступны в нашем городе. Любой риск должен быть оправдан, и я верю, что моя идея будет успешной. Поэтому мы рискнули вместе с командой и открыли такой проект. Мы сделали упор все-таки на локальную кухню, на локальные продукты, преобразили их уже в те блюда, которые были бы интересны гостям.
— Путешествуя по разным городам, я уже встречала современные рестораны, где особое внимание уделяется тапас — испанским закускам к вину. Тапас — это испанское слово, означающее «закуска». За последние десять лет открылось много пивных ресторанов и баров, но они часто следуют концепции Баварии или «Октоберфеста» с девушками, которые разливают пиво из бочек. Ваша же концепция более современная — это тапас, сыры, разнообразные закуски и вино. Напоминаем нашим дорогим радиослушателям, что мы не рекомендуем и не рекламируем спиртные напитки. Алкоголь вреден для здоровья, но сегодня мы говорим о ресторане, который предлагает концепцию «вино и тапас». Расскажите, пожалуйста, как вам пришла в голову эта идея? Почему не пиво, как в «Пивном доме», в Munhell, а вино?
— Вы правильно сказали о том, что рынок очень перенасыщен питейными заведениями трактирного формата. Пабы, бары. И, соответственно, это очередной риск был - открывать такой проект. Но проанализировав ситуацию, я понял, что это необходимо. Нужно донести до гостей культуру вина, чтобы они могли наслаждаться этим напитком в сочетании с едой. Мы старались подобрать блюда и закуски, которые идеально сочетались бы с лёгкими напитками. Мы хотели, чтобы каждый гость мог прийти в наш ресторан, взять бокал своего любимого напитка и насладиться вкусными закусками. Официант всегда подскажет, какое блюдо лучше заказать к тому или иному напитку, чтобы их вкус раскрылся в полной мере. И все-таки мы решили впервые внести это в жизнь нашего города — совместить вино и еду.
— Белое вино, как правило, сочетается с определёнными закусками, верно? Я также понимаю, что и красное вино требует определённых блюд?
— На самом деле, необязательно. Это эксперимент, у каждого есть свои вкусовые ощущения. Для одного, может быть, одно сочетание произведет вау-эффект, для другого — абсолютно другое сочетание. Поэтому здесь достаточно большое поле для вкусовых экспериментов.
— В вашем меню такое разнообразие вкуснейших блюд: всевозможные салаты, паштеты, тартары и другие закуски, брускетты. Расскажите, пожалуйста, где вы черпаете вдохновение для создания ваших кулинарных шедевров?
— Конечно же, это путешествия. Во время поездок по разным городам и странам хочется попробовать всё. Иногда это могут быть необычные сочетания и блюда, которые не каждый решится попробовать. Но именно благодаря этим новым вкусовым ощущениям и блюдам можно открыть для себя что-то интересное. Также это посещение различных мастер-классов и выставок. Это всё даёт дополнительный опыт.
— Насколько я знаю, у вас ещё и потрясающий выбор улиток к вину?
— Улитки у нас местные. Как и многие другие продукты, которые производятся местными фермерами и производителями.
— У меня есть вопрос о локальных продуктах, которые вы используете в своём меню. Классическое сочетание — это, конечно, вино и сыр. Расскажите, пожалуйста, какие услуги вы используете от разных фермеров, с которыми сотрудничаете? То есть какие фермеры для вас поставляют сыры и кому вы, честно, отдаёте предпочтение?
— В нашем регионе активно развивается направление сыроделия, открываются новые сыроварни. Мы тесно сотрудничаем с себежской сыроварней и предлагаем посетителям сырники с рикоттой из этого района, а также различные блюда с использованием местных сыров. Кроме того, в области есть и другие интересные сыроварни, например, «Сыры Сергея Сального» из Пушкиногорского района, которые предлагают разнообразные и оригинальные продукты. Это значит, что каждый раз можно попробовать что-то новое и необычное.
— У вас уже есть определенные фавориты, вы всегда их продукты используете, и всем вашим гостям нравится?
— Да, и мы всегда просим дать нам обратную связь обязательно, потому что все-таки это фермерский продукт, и да, действительно, сыр не всегда может получиться. От этого никто не застрахован. Но сейчас уже производство у фермеров достаточно налажено, поэтому качество всегда стабильное.
— Мне кажется, что рестораны — это лучшие места для рекламы местных продуктов. Гости и туристы, пробуя их, удивляются: «Неужели это можно найти в нашем регионе?» И вы, конечно, не привозите эти продукты издалека, а производите их здесь же, например, сыр, который используете на кухне. Какие ещё местные продукты есть в вашем меню?
— Конечно же, это рыба. Без рыбы у нас никуда. Мы сотрудничаем с рыбаками, которые ловят свежую рыбу специально для нас и доставляют её на предприятие, где она проходит все этапы обработки. Кроме того, мы используем различные грибы, мясо, в том числе местную говядину, которая отлично подходит для наших блюд.
— Например, лисички?
— Лисички – это сезонный продукт.
— Я к вам как-то зашла в заведение и увидела, что у вас как раз в осенний сезон пошли различные блюда с лисичками: паста с лисичками, невероятные салаты. У людей сейчас кризис жанра: они не знают, что приготовить из лисичек, кроме традиционных блюд, таких как лисички с картошкой или в сметане. А вы своими блюдами даёте им полезные подсказки.
— На самом деле, у нас есть сезонность, и мы активно ею пользуемся. Например, в сезон лисичек у нас есть особое предложение. Когда в регионе созревает щавель, мы проводим фестиваль этого растения. И стараемся свое меню делать именно интересным по сезону и использовать сезонные локальные продукты.
— А вот что касается десертов, есть ли у вас какие-то десерты с натуральными ягодами нашими местными, фруктами, яблоками?
— В сезон ягод мы готовим разнообразные десерты, используя местные и сезонные ягоды, а также фрукты и овощи, которые приобретаем у местных жителей. Среди наших десертов есть уникальное бородинское мороженое, которое мы готовим самостоятельно, добавляя в него бородинский хлеб. Это мороженое полностью натуральное и очень вкусное. Сливки, сахар, бородинский хлеб. Никаких добавок, ничего нет. То есть это полностью натуральный продукт, который мы сами делаем и подаем с моченой брусникой.
— Расскажите, пожалуйста, какие у вас самые популярные блюда? Что любят ваши посетители, чаще всего заказывают?
— Мы буквально недавно проводили анализ продаж нашего меню и удивились очень сильно, потому что блюд, которые не пользуются популярностью, нет. То есть каждое блюдо находит своего гостя. Но все равно есть лидеры, конечно же. Это и зеленый салат с авокадо, достаточно популярный сейчас, и карпаччо из говядины. Есть у нас суп капучино из белых грибов. Подаем мы его с молочной пенкой вместе с веточками можжевельника. Достаточно интересная подача, и по вкусу очень интересно. Из горячих блюд, конечно же, это наш местный судак и телячьи щечки. Это из мясных блюд.
Десерт, как я уже говорил ранее, это бородинское мороженое. Но многие боятся попробовать всегда что-то новое, что-то необычное, все привыкли к чему-то стандартному. Есть бородинское мороженое, а все привыкли к ванильному, например. И очень сложно гостей направить на то, чтобы они попробовали что-то новое для себя. Однако, когда они пробуют что-то новое, то говорят: «Это круто, я приду сюда еще раз». Потому что наши гости - советской закалки, часто хотят видеть в меню знакомые блюда, которые они привыкли есть на обед и ужин. Однако они не всегда понимают, что те же самые блюда могут выглядеть иначе. И как раз мы в меню стараемся это, как сказать, исправить, чтобы каждый не боялся пробовать что-то новое.
— Какое зимнее блюдо можно порекомендовать, чтобы согреться после прогулки на свежем воздухе? Возможно, это будет что-то согревающее и ароматное?
— Например, горячий суп может отлично согреть. Мы всегда советуем попробовать наваристый борщ с говядиной и салом, как и должно быть. У нас достаточно большое количество теплых зимних горячих напитков: и пряные, и ягодные. В январе подготавливаемся к фестивалю завтраков, например. Это такой всероссийский сезонный фестиваль. С 1 января по 31 января мы будем в нем принимать участие. То есть будет сет-меню подготовлено, и любой гость сможет его попробовать.
— Я знаю, что вы еще у фермеров покупаете утку. Планируете даже делать какие-то фантастические щи?
— Мы будем готовить кислые щи из утки. Многие любят это блюдо, особенно если оно сделано на основе квашеной капусты. Чем кислее, тем лучше! Утка придаст нашим щам наваристый вкус, а бульон на фермерской утке сделает блюдо ещё более ароматным и вкусным. В зимние холода это будет особенно актуально.
— Мне кажется, что холода и крещенские морозы — это лучшее время, чтобы насладиться местной кухней с использованием локальных продуктов. Конечно, я не могу не спросить о вашей суперфишке, ведь это уже не секрет, и мы с вами обсуждали, что я могу рассказать об этом. В вашем ресторане планируется приготовить совершенно необычное блюдо — пасту в сырной головке. Это будет впервые в нашем городе, вы планируете запустить такое блюдо?
— Да. В настоящее время на сыроварне для нас изготавливаются головки сыра определённого размера, которые будут использоваться для подачи пасты в порционных головках. Все ингредиенты — исключительно местные. Уже во второй половине зимы вы сможете попробовать этот необычный сыр и пасту в нашем ресторане. Почему мы выбрали именно такой способ подачи? Это блюдо очень интересное: оно приготовлено из местного сыра, а благодаря тому, что паста смешивается с сыром непосредственно при гостях, возникает настоящий вау-эффект. И, конечно же, здесь мы гостей не будем ограничивать в количестве сыра.
— Насколько мне известно, в вашем заведении можно найти не только местные продукты, такие как сыры, но и российское вино. Вы предлагаете винные карты, составленные из вин российских производителей. Как вы думаете, возможно ли полностью перейти на использование только отечественных товаров в будущем?
— Я думаю, что не совсем, но почти да. Потому что даже у импортного вина есть свои любители, которые непосредственно на это вино приходят. И перепробовав многие российские вина, они не находят замены. Но при всем этом российское вино очень сильно развивается. Виноделие очень сильно развивается, проводятся различные фестивали. Я считаю, что очень важно: приучать людей к отечественным продуктам. Люди должны понять, что и российское вино может быть качественным и приятным на вкус. Виноделы стараются предлагать что-то интересное, используя новые сочетания сортов винограда, чтобы создать букет и вкус, которые понравятся ценителям. Российское виноделие активно развивается в наше время, поэтому я считаю, что необходимо делать акцент на этом и продвигать нашу продукцию.
— Мы напоминаем, что не рекомендуем и не пропагандируем алкоголь, так как он может навредить вашему здоровью. Однако мы поддерживаем отечественное производство. У нас проходит множество значимых фестивалей и мероприятий, которые представляют на рынке нашу российскую продукцию. Это важное и значимое событие. Конечно, мы хотели бы узнать о ваших дальнейших планах, о том, как вы оцениваете успешность вашего проекта в 2024 году и как вы видите его развитие в будущем?
— Большинство тех планов, которые были задуманы в 2024-м, свершились. Мы достигли поставленных целей. Мы реализовали достаточно большое количество интересных проектов внутри ресторана. Это различные гастрономические ужины и мероприятия и, опять же, сезонные меню. И сплотили команду, что немаловажно, потому что на данный момент команда — это одна из главных составляющих успешного ресторана. И многие сотрудники у нас с открытия уже два года работают и поддерживают ту атмосферу, которая есть. А на будущий год планируем, конечно же, новые задачи. Хотелось бы и прибавления в нашей, грубо говоря, небольшой семье. Поэтому будем к этому идти.
— У вас еще проходят музыкальные вечера, а музыка, как правило, способствует аппетиту.
— Да, у нас выступают псковские музыканты. Мы стараемся разнообразить музыкальную программу, чтобы каждый раз было что-то новое и интересное.
— Получается, каждый найдёт что-то по душе?
— Именно так! И наши гости это очень ценят, ведь, как вы уже отметили, музыка способна улучшить аппетит.
— Благодарю вас за вашу смелость и за то, что вы воплощаете такие интересные идеи в жизнь. Мне кажется, ваше заведение украшает главную улицу нашего города. У вас потрясающие декорации, которые постоянно меняются, и это выглядит очень привлекательно. Вы привлекаете не только местных жителей, но и туристов, радуя глаз. От всей души желаем вам в новом 2025 году удачи, успеха, процветания, много гостей и положительных отзывов. Надеемся, что такие смелые герои будут открывать новые интересные и необычные проекты.
Беседовала Анна Машкова
Посмотреть видеоверсию эфира можно по ссылке ниже.