Борщ, солянка и том ям. 6 рецептов наваристых зимних супов

Нет проще способа согреться зимой, чем съесть тарелку горячего супа. Наваристый, пряный, жирный, в котором ложка стоит. Такой согреет после прогулки, придаст бодрости и сил на весь рабочий день. Делимся интересными рецептами согревающих зимних супов.

Сборная мясная солянка

Рецепт Виталия Россохи, шеф-повара гранд-кафе «Dr. Живаго»

На 6 порций:

1 л говяжьего бульона

2 луковицы

2 ст. л. томатной пасты

1 ч. л. сахара

6 соленых огурцов

50 г маслин без косточек

50 г каперсов

50 г охотничьих колбасок

50 г свиного окорока

50 г копченой курицы

50 г мясного рулета

20 мл растительного масла

соль, перец по вкусу

лимон — для украшения

Шаг 1. Приготовить базу. Репчатый лук очистить, порезать кубиком, обжарить на растительном масле до размягчения, добавить томатную пасту, сахар, тушить 7-10 минут.

Шаг 2. Соленые огурцы порезать мелким кубиком, пассеровать в рассоле, добавить к базе.

Шаг 3. Туда же отправить маслины и каперсы (можно с рассолом), все перемешать, прогреть, убрать с огня.

Шаг 4. Язык, колбаски, окорок, рулет и курицу порезать кубиками и слегка обжарить на растительном масле.

Шаг 5. В теплый бульон добавить луковую базу, мясные ингредиенты, посолить и поперчить по вкусу, дать закипеть.

Шаг 6. Подавать с долькой лимона и жирной сметаной.

Куриный суп

Рецепт Павла Филатова, шеф-повара ресторана Sangre Fresca

350 г цукини

350 г моркови

1 целая курица

400 г авокадо

500 г пасты орзо

20 г микса зелени (петрушка, укроп, кинза)

20 мл чесночного масла (оливковое масло смешать с зубчиком чеснока)

Шаг 1. Промыть курицу, затем высушить и выложить на противень.

Шаг 2. После выпекать курицу вместе с цукини в духовке.

Шаг 3. Далее варим бульон из курицы и кореньев на медленном огне, добавляем зелень и специи.

Шаг 4. Отделяем грудку от запеченной курицы и разделяем ее на волокна.

Шаг 5. Нарезаем вареную морковь и цукини.

Шаг 6. Отдельно варим орзо, по готовности промываем.

Шаг 7. Собираем суп: наливаем бульон, добавляем цукини, морковь, курицу, орзо и немного провариваем. Добавляем соль, перец и чесночное масло.

Шаг 8. Украшаем блюдо авокадо и миксом зелени.

Борщ на утиной ножке

Рецепт Андрея Шмакова, бренд-шефа ресторана Savva, владельца закусочной «Шмак»

2 л куриного бульона

500 г утиных ножек

400 г свеклы

130 г вишни

600 мл свекольного фреша

чеснок

лавровый лист по вкусу

80 г томатной пасты

300 г капусты

70 г корня сельдерея

Для приготовления утиных ножек:

500 г утиных окорочков

200 г растительного масла

сушеный можжевельник, корица, тимьян, розмарин, чеснок, бадьян по вкусу

лавровый лист

1 лимон

2 апельсина

сахар по вкусу

соль

черный перец

Для бульона:

½ курицы

перец

соль

150 г моркови

130 г лука

2,5 л воды

Шаг 1. Для приготовления бульона куриное мясо, мясо на кости, морковь и лук необходимо запекать в духовке до золотистого цвета.

Шаг 2. Апельсины и лимон очистить от цедры.

Шаг 3. Утиную ногу, цедру лимона и апельсинов, сушеный можжевельник, корицу, розмарин, чеснок, бадьян, лавровый лист и тимьян залить растительным маслом, добавить соль и перец. Поставить в духовку на несколько часов на температуру 80 градусов. Потом снять мясо с костей.

Шаг 4. Поместить обжаренные куриное мясо, утиную ногу и овощи в воду, добавить соль и перец по вкусу, варить на медленном огне.

Шаг 5. Морковь, лук и корень сельдерея обжарить на растительном масле с чесноком.

Шаг 6. Отдельно тушить свеклу с добавлением томатной пасты, соли, сахара и лаврового листа.

Шаг 7. В куриный бульон закинуть нашинкованную капусту, обжаренные морковь, лук, корень сельдерея.

Шаг 8. Свеклу очистить от кожуры, нарезать кубиками, выдавить в соковыжималке.

Шаг 9. Отдельно довести до кипения свекольный фреш с добавлением вишни без косточек

Шаг 10. Соединить все ингредиенты, довести до вкуса при помощи соли и перца.

Шаг 11. Подавать борщ с мясом утки.

Пряный китайский суп

Рецепт Сергея Семенова, шеф-повара бара Wu Shu

Для бульона:

1 см корня имбиря

1 зуб. чеснока

¼ средней луковицы

несколько кусочков перчика чили

100 мл темного соевого соуса

600 г сахара

10 г соли

1 ст. л. китайского куриного сухого бульона

60 г пасты Хон Дю Дю

100 мл растительного масла

1 л куриного бульона

Для подачи:

грибы, любые на ваш выбор

ростки бамбука

сырокопченая свиная грудинка

сыр тофу

яйцо куриное

крахмальная суспензия (крахмал, разведенный в холодной воде 1 к 4)

кинза для украшения

Шаг 1. Очищаем чеснок, имбирь и лук. Нарезаем произвольно, кусочками среднего размера. Из перца чили убираем семена.

Шаг 2. В масле обжариваем чеснок, имбирь, лук, перец чили.

Шаг 3. Добавляем пасту Хон Дю Дю и обжариваем еще 3-5 минут.

Шаг 4. Добавляем соевый соус. Аккуратно! Будет много горячих брызг.

Шаг 5. Бульон довести до кипения.

Шаг 6. Поместить в кастрюлю с бульоном сито и выложить на него всю пассеровку.

Шаг 7. Дать настояться в течение 1-2 часов. Потом сито с остатками пассеровки убрать.

Шаг 8. Грибы, бекон, тофу нарезаем соломкой. Обжариваем на растительном масле грибы, бекон, тофу и ростки бамбука.

Шаг 9. Добавляем нашу базу. Затягиваем крахмальной суспензией.

Шаг 10. Добавляем сырое яйцо и аккуратно перемешиваем.

Шаг 11. Выкладываем в тарелку и украшаем листиками кинзы.

Ирландский крестьянский суп

Рецепт Михаила Гуляева, бренд-шефа ресторанов Harat

40 г говядины

25 г бекона

20 г репчатого лука

25 г моркови

20 мл растительного масла

10 г охотничьих колбасок

60 г картофеля

30 г зеленого горошка свежезамороженного

чеснок, соль, черный молотый перец

сухой тимьян, базилик

Для украшения:

бекон

растительное масло

листки петрушки

Шаг 1. Филе говядины промыть, обсушить, нарезать кубиками.

Шаг 2. Морковь нарезать средним кубиком. Лук, чеснок нарезать мелким кубиком.

Шаг 3. На масле обжарить мясо, затем добавить морковь, лук и чеснок, посолить и обжарить.

Шаг 4. В кипящую воду добавить обжаренное мясо с овощами и варить в течение 30 минут. Шаг 5. Картофель нарезать кубиком, добавить в суп и варить около 10 минут до полуготовности, затем добавить зеленый горошек, нарезанную на шайбы колбасу, обжаренный бекон, заправить специями и варить в течение 10& a9b amp;nbsp;минут до готовности.

Шаг 5. Кусочек бекона обжарить во фритюре.

Шаг 6. Налить суп в суповую чашку, украсить чипсами бекона и зеленью петрушки.

Том Ям Гунг

Рецепт Лазаря Грибова, шеф-повара ресторана «Fish проект»

Для базы:

30 г пасты том ям

5 г лемонграсса

10 г корня галангала

лист лайма, сок лайма

1 ч. л. сахара

перчик чили

соль

240 мл воды

60 мл кокосового молока

рыбный соус

50 г щупальцев кальмара

30 г мидий

15 г грибов еноки

40 г вешенок

30 г томатов черри

80 г риса отварного

30 г филе кальмара

40 г креветок

10 г жирных сливок

чили паста

дольки лайма

кинза

Шаг 1. Варим бульон на основе рыбных костей и панцирей креветок с добавлением лемонграсса и галангала.

Шаг 2. Добавляем пасту Том Ям и рыбный соус.

Шаг 3. Добавляем сахар и соль по вкусу.

Шаг 4. Аккуратно вливаем в бульон кокосовое молоко, добавляем морепродукты.

Шаг 5. Подаем с чили пастой, долькой лайма и кинзой.