Поднебесный вкус: какие китайские блюда нравятся россиянам
На следующей неделе, 29 января, наступает китайский Новый год, также известный как Весенний фестиваль. Специально к этому событию многие рестораторы обязательно добавляют в меню блюда в китайском стиле, ведь за последние тридцать лет кухня Поднебесной получила в России широкое признание и успешно адаптировалась ко вкусам наших соотечественников. «Известия» выясняли, какие китайские угощения сегодня являются безусловными фаворитами у россиян и как их готовят столичные шефы.
Какое самое известное блюдо пришло из императорской кухни Китая
Изысканный императорский стиль складывался на кухне правителей Китая несколько столетий и постепенно пополнялся новыми угощениями, исходя из личных пристрастий правителей. Постепенно рецепты выходили за пределы дворца и проникали в пекинскую кулинарную традицию уже в более упрощенном варианте. Самым ярким примером такого блюда, безусловно, является утка по-пекински, способ приготовления которой известен с XIV века. Сегодня это одно из самых известных и популярных китайских угощений в мире.
— Утка сначала выдерживается в камере вызревания, потом маринуется в бульоне с китайскими специями и цветочным медом, а перед подачей ее обжаривают на воке, — рассказал «Известиям» шеф-повар ресторана современной кухни Китая Mume Джеки Ву. — Наши гости могут попробовать домашние тосты с нарезанной утиной кожей и тайским манго, кусочки утки в рисовых блинчиках с двумя соусами — хойсин и сливовым, или утиный фарш, предварительно обжаренный на воке с луком сан-чой. И всё это вариации на тему утки по-пекински.
Особенность утки пекинской породы заключается в ее сочном мясе и хрустящей ароматной корочке, которая получается из ее кожи, добавил нашему изданию шеф-повар ресторана «Китайская Грамота. Бар и Еда» Чжан Сяньчэнь. Птица должна быть определенного возраста, не старше трех месяцев. У нее более толстый слой жира, который лучше удерживает влагу в мясе. В своем ресторане шеф готовит местных уток и выбирает птиц возрастом 30–45 дней, так как их мясо не будет слишком жестким. Также важным компонентом, влияющим на вкус блюда, является уголь от фруктовых деревьев, на котором жарится утка по-пекински в классическом варианте.
По словам нашего собеседника, в Китае есть и другие способы приготовления уток. Например, птицу тушат в насыщенном бульоне до мягкости, чтобы мясо легко отделялось от костей, а затем обжаривают в раскаленном масле до получения хрустящей корочки и подают с перцем и солью или любимым соусом. Чтобы сделать соленую утку, ее заранее маринуют, затем готовят на пару или отваривают до полной готовности, охлаждают и нарезают кусочками. Это блюдо отличается солоноватым, нежным вкусом и особенно хорошо летом. Еще утку тушат в воде с добавлением специй и приправ на слабом огне до готовности, а потом уваривают соус до насыщенного состояния, чтобы мясо полностью впитало аромат. Ее можно есть как в холодном, так и в горячем виде, и у этого блюда будет два совершенно разных вкуса.
Какие блюда пришли в Россию из сычуаньской кухни
Стиль китайской кухни, происходящий из провинции Сычуань и соседнего муниципалитета Чунцин, отличается яркими вкусам, сильной остротой и пряностью, которая достигается благодаря использованию разнообразных специй.
— Мы готовим так, как это делали наши мамы и бабушки, и 80% блюд в меню острые, — признается шеф-повар ресторана сычуаньской кухни «Чуаньюй» Ли Бин. — В небольшом количестве блюд мы можем уменьшить остроту, но не убрать совсем.
Почти все блюда сычуаньской кухни готовятся на воках, быстро, чтобы сохранить пользу и вкус самого продукта, добавляет наш эксперт. Одно из самых популярных угощений у московских гостей его заведения — мапо тофу. Главные ингредиенты блюда — это мягкий тофу в остром соусе из пасты ферментированных черных бобов и перца чили и обжаренный до хрустящего состояния говяжий фарш. Вместе они дают идеальную гармонию текстур, а чтобы сгладить жгучую остроту закуски, ее, как правило, подают с отварным рисом.
Еще одно распространенное сычуаньское блюдо — курица гунбао, появившаяся в середине XIX века. В канонической версии блюдо представляет из себя обжаренные кубики из курятины, смешанные со специальным маринадом.
— Для этого угощения мы используем исключительно охлажденных цыплят, так как мясо у них более нежное, чем у кур, и они лучше сохраняют аромат и структуру при жарке, — пояснил шеф-повар Ли Бин. — Мясо обжариваем на сильном огне с добавлением острого перца, кисло-сладкого соуса, кунжутного масла и арахиса. Благодаря этим ингредиентам, блюдо получается более насыщенным, тогда как цыпленок остается сочным.
Не менее известное и популярное у российских любителей китайской кухни блюдо, рецепт которого тоже обычно связывают с сычуаньской кухней — карп в кисло-сладком соусе. Благодаря специальной технологии эта рыба в процессе приготовления полностью лишается костей и теряет специфический речной привкус.
— Для этого блюда мы используем зеркальных карпов весом полтора килограмма, поскольку для идеального результата рыба должна быть округлой, а не вытянутой, — поделился своим опытом шеф-повар китайского ресторана Mr. Lee Александр Качинский. — Карп надрезается «елочкой», так что кости в нем остаются, но образуются отверстия, через которые внутрь попадает горячий фритюр, в котором они перегорают. Важно при этом сохранить правильный баланс температуры, чтобы карп не пересушился и, с другой стороны, не остался сырым.
По мнению нашего собеседника, важную роль в этом рыбном блюде играет горячий соус (у каждого шефа он свой). Он должен обладать определенным привлекательным цветом и прозрачностью, и в нем должны гармонично сочетаться кислые и сладкие ноты. В своем ресторане шеф-повар Качинский дополняет карпа зеленым горошком, кусочками ананаса и кедровыми орешками.
Какие популярные угощения пришли в Россию из кантонской кухни
Кантонская кухня включает кулинарные традиции, характерные для китайской провинции Гуандун, в особенности его столицы Гуанчжоу, а также регионов, прилегающих к дельте реки Чжуцзян, куда также входят города Гонконг и Макао. Для этой школы характерно использование рыбы и морепродуктов, риса, грибов шиитаке, китайской капусты, соленых утиных яйц, кай-лан (брокколи), красных бобов, сушеных креветок, соуса хойсин и семян лотоса. Главным гастрономическим специалитетом кантонской кухни, нашедшим множество поклонников в России, безусловно являются димсамы.
— Димсамы отличаются от пельменей формой, размерами, начинкой и тем, что их готовят на пару, а не варят, — пояснил шеф-повар Джеки Ву. — В начинке может быть не только мясо, но также овощи и другие продукты. Например, мы готовим димсамы с креветками, свининой, грибами и сушеными гребешками (конпой). Или с креветкой и побегами бамбука. Есть и более «русская» версия — со сморчками, грибами и свеклой. Для меня это интересный гастрономический эксперимент, а гости узнают знакомые с детства вкусы.
По словам нашего собеседника, димсамы в Китае — это легкая еда перед работой, поэтому обычно их употребляют в первой половине дня, запивая зеленым чаем. Такой завтрак — это очень древняя традиция (получившая название «юм ча»). Крестьян или торговцы, перед тем как отправиться в поле или по другим делам, обязательно выпивали чай с этими закусками. Зимой начинка в димсамах может быть со свининой, а летом — с фруктами.
— Тесто для димсамов должно быть тонким, очень эластичным, с правильным соотношением рисовой муки, крахмала и воды, — добавляет шеф-повар Качинский. — Оно раскатывают так тонко, что становится похожим на бумагу. А лепка димсамов требует особого мастерства, которое далеко не каждому дается. Например, у нас их лепят исключительно китаянки, которые могут это делать с закрытыми глазами, и всё равно они будут одинаковые и по весу, и по форме.
Один из самых популярных китайских десертов — жареное молоко — тоже кантонского происхождения. Он готовится из трех видов молока — кокосового, коровьего и сгущенного. Смесь сначала вываривают на воке до состояния густого крема, а потом заливают в лотки, замораживают и уже затвердевшие нарезают брусочками. Перед подачей эти заготовки обмакивают в кляр и жарят во фритюре. Получается жареный батончик с тянущейся молочной начинкой, который подают с разными соусами, например, с манговым или шоколадным.
— Жареное молоко — очень интересная сладость, вкус которого, как мне кажется, возвращает нас в детство, — полагает шеф-повар Качинский. — Вроде ешь что-то китайское, но сгущенное молоко, создает ощущение, что это бабушка или мама тебе приготовила.