Готовим сыр своими руками: простой рецепт домашней моцареллы
Сыр может быть не только вкусным, но и опасным. Громкий скандал во Франции случился в прошлом году: 23 человека отравились сыром, двое погибли. А в феврале этого года в кафе Южно-Сахалинска интоксикация случилась у восьмилетнего мальчика.
Но какой сыр считается опасным для здоровья и как избежать отравления? И как пригоовить домашную моцареллу дома? Ответы в программе Пятого канала «Страна Советов».
Как не отравиться сыром
По словам экспертов, именно в мягких сырах чаще встречаются опасные бактерии.
«Наиболее часто это все-таки сальмонелла, это может быть кишечная палочка агрессивная, это могут быть листерии, это может быть золотистый стафилококк», — объяснила гастроэнтеролог Екатерина Шерстнева.
Симптомы отравления возникают довольно быстро, если это сальмонелла, листериоз же может проявиться только спустя несколько дней.
«Обычно это симптомы, которые описываются как гастроэнтерит, это тошнота, рвота, это может быть повышение температуры, боли в животе, диарея, общее недомогание», — рассказывает Шерстнева.
Такая реакция возникает на продукт с нарушенными сроками годности или некачественным составом. Читайте информацию на упаковке — настаивают эксперты. Если указаны растительные жиры, крахмал и загустители — это уже не сыр. Какие ингредиенты должны содержаться в хорошем фабричном сыре, ответили в Роскачестве.
«Молокосвертывающий фермент, молочнокислые бактерии. Наличие красителей, как правило, это аннато или каротины, а также допускаются консерванты, чаще всего это хлористый кальций, лизоцим, и менее предпочтительно это нитраты и нитриты», — объясняет эксперт Роскачества Екатерина Хрипко.
Но и в этом составе таится опасность. Консерванты и лизоцим — компоненты, которые продлевают срок хранения, — могут спровоцировать аллергическую реакцию.
«Это затрудненное дыхание, ощущение комка в горле, отечность гортани, отек языка, осиплость голоса, когда человек обмякает, начинает терять сознание. В этом случае незамедлительно нужно вызвать скорую медицинскую помощь», — подчеркивает аллерголог Илюза Валимухаметова.
А что делать, если сыр начал плесневеть от долгого хранения в холодильнике? Считается, что можно срезать пораженный участок и доесть то, что осталось. Однако медики уверены, это плохая идея.
«Потому что та, что сверху плесень, никак не спасет от той, что внутри. И вот этого опасного возбудителя, опасную плесень можно даже не увидеть, она уже будет там», — объясняет гастроэнтеролог Екатерина Шерстнева.
Рецепт домашнего сыра от сыровара
Делать продукт, который съедят сразу же, не отправляя на хранение, у сыровара Джея Клоуза научился ведущий «Страны Советов» Роман Перелыгин.
«В чем секрет успеха вашего сыра? В чем его главный ингредиент?» — интересуется у сыровара Роман.
«Секрет? Надо чистое молоко, свежее. Надо варить сразу, не надо ждать несколько суток», — советует тот.
Самый простой в приготовлении сыр — моцарелла. Но для начала необходимо запомнить рецепт.
«Мы греем молоко — 20 литров — до 32 градусов. Добавим термофильную культуру, также сразу добавим лимонную кислоту и сычужный фермент», — говорит Джей Клоуз.
Сычужный фермент — он же пепсин или химозин — молокосвертывающий компонент животного происхождения. Получают из желудков телят. Используется для сворачивания молока и отделения белковой массы от сыворотки.
Через некоторое время молоко распадается на творог и сыворотку. По словам Джея, из двадцати литров останется лишь два килограмма творожной массы. Ее процеживают, добавляют соль и начинают нагревать до тридцати девяти градусов.
«И мы начинаем формировать шарики из этой плавленой массы. И вот эта плавленая масса будет полкилограмма шарика и примерно, можно сказать, шесть штук. Может, четыреста грамм», — говорит сыровар.
Приготовить домашний сыр можно и на собственной кухне всего из двух ингредиентов. Рецепт:
- три литра молока нагреваем, не доводя до кипения;
- добавляем три столовые ложки уксуса;
- процеживаем сыворотку через марлю;
- формируем сырные шарики.
Молоко нагреть, но не доводить до кипения. Добавить уксус. Через несколько минут молоко свернется. Сыворотку процеживаем через марлю. Из белой массы формируем шарик и подвешиваем, чтобы стекла оставшаяся жидкость. Домашний сыр готов!
Но если отдаете предпочтение фабричному продукту, выбирайте тот, что в прозрачной упаковке. Обращайте внимание, чтобы внутри не было плесени и слизи. И помните, вы вправе вернуть подпорченный товар в магазин даже без чека и получить обратно потраченные средства.