На вкус и цвет... Что говорят о пользе ягод сладость, кислотность и окраска

Почему одни ягоды слаще, а другие — кислее? Первое, что приходит на ум, — в одних больше сахара, в других — меньше. Эти вопросы имеют значение, ведь чем больше сахара, тем хуже. Особенно это важно для людей с диабетом.

Мы попросили рассказать об этом кандидата медицинских наук, врача-терапевта и гастроэнтеролога Константина Спахова.

«Думать, что в кислых ягодах сахара меньше, а в сладких — больше, — неправильно, — объясняет Константин Викторович. — Такая логика тут не работает по двум причинам.

Во-первых, у сахаров разная сладость. Для сахарозы это тот сахар, который мы используем обычно на кухне, она принята за 1. А вот сладость фруктозы выше — 1,7, у глюкозы — меньше, 0,8. Поскольку в ягодах присутствуют смеси из этих и других сахаров в разных пропорциях, сладость их отличается. И может быть так, что сахаров в целом в ягоде больше, но их суммарная сладость меньше, так как в смеси много не самых сладких сахаров. При этом нужно понимать, что негативное действие сахаров не зависит от сладости, все они неполезны.

Второй фактор — кислотность, она сильно влияет на вкус, сбивая сладость. Чем кислотность выше, тем сладость будет ощущаться меньше. Этот показатель обычно определяют по уровню рН (см. таблицу), чем он ниже, тем кислотность выше.

Так что в кислых ягодах сахара может быть не меньше, чем в сладких. И в содержании сахара лучше ориентироваться не на вкус, а на справочные данные по концентрации сахара в ягодах (см. таблицу). И нужно понимать, что, в принципе, полезны все ягоды. Но о пользе их больше говорит не вкус, а цвет. Полезнее всего темные ягоды красного или фиолетового цвета, и чем он насыщеннее, тем лучше. Это верные признаки того, что в них больше полезных веществ, многие из которых этот цвет и придают».

Таблица. Кислотность ягод (рН) и содержание в них сахара (на 100 грамм)

Примечание: *Чем рН ниже, тем ягода кислее