Солить сковороду, мыть в муке. Важные правила жарки лисичек

Сезон лисичек короток — всего несколько недель. Обычно эти грибы появляются летом одними из первых, в июле. Еще раздумывают вырастать подберезовоки и подосиновики, а лисички уже можно собирать. И это прекрасно, ведь это самые вкусные грибы, если набрать маленьких, обжарить их, не будет ничего лучше для добавки к жареной картошке или пицце. Но важно все сделать правильно. Шеф-повара ответили aif.ru на важные вопросы о приготовлении лисичек.

Как выбрать лисички на рынке?

Далеко не все могут отправиться за лисичками в лес, кто-то покупает грибы на рынке или с рук у тех, кто смог выбраться за город. Тут надо быть очень внимательными. Лучше отправляться в организованное торговое место, на рынках, например, всю продукцию проверяют. Но все равно надо смотреть в оба: «Рассмотрите лисички, часто то, что продается на рынках, может либо начинать гнить, либо быть сухим, — говорит Леонид Конобрицкий, шеф-повар ресторана Magritte. — Если на лисичках есть черные точки, не берите, это признак плесени. Даже если лисички вполне сухие. Они где-то влагу поймали, потом высохли и пошел процесс порчи».

Мыть или не мыть лисички?

Очень важный вопрос. Дело в том, что лисички отлично впитывают воду, а потом на сковороде отдают ее. И уже не получается упругих жареных грибов с корочкой. Лес не стерилен, там на лисички попадает пыль, грязь, песок, экскременты животных и другие загрязнения. «В ресторане в любом случае их моют, — отмечает Конобрицкий. — После того как их почистили, надо почистить ножки, промыть. Главное — не замачивать, потому что если замочить, они впитают в себя всю воду».

Как правильно помыть лисички?

Своим интересным способом мытья лисичек поделился Михаил Алексанкин, су-шеф ресторанов «Поле» и Lea, консультант ресторана Coperto: «Обычно все моют грибы в подсоленной воде, соль выступает как абразив, благодаря чему смывается вся грязь и весь песок. Но есть более эффективный способ: лисички можно обвалять в муке, хорошо перемешать, а потом промыть под проточной водой. Мука впитывает воду и помогает грибам чиститься ещё легче и чище, чем просто с солью».

Как бороться с влагой?

Лисички очень хорошо впитывают влагу, когда их моешь. Поэтому так важно после мойки очень хорошо просушить их. «Если лисички долго остаются влажными, они начинают темнеть, становятся коричневыми, — поясняет Алексанкин. — Чтобы просушить их, достаточно положить на салфетку и оставить в проветриваемом помещении на один-два часа».

«Чтобы набранная влага выходила, но грибы не превращались в тряпку и не теряли свою упругость, надо налить много масла на сковороду и хорошо прогреть ее», — советует Роман Нургалиев, шеф-повар ресторана Coperto.

Что делать, чтобы лисички не прилипали к сковороде?

Чтобы лисички не давали сок и хорошо прожаривались их не нужно класть на сковороду слишком плотно. Нужно жарить партиями, грибы не должны давить на друг друга. Чтобы в такой ситуации грибы не прилипали к сковороде, ее нужно тщательно разогреть — напоминает Нургалиев.

Нужно ли варить лисички перед жаркой?

Это старинная привычка наших бабушек — все грибы перед обжариванием нужно отварить. И это именно тот случай, когда советы старших слушать не нужно. Все профессионалы уверены, лисички нужно кидать на сковороду прямо сырыми, помытыми и подсушенными. Только в таком случае они сохранят свой аромат и вкус, свою восхитительную упругость, будут теми идеальными лисичками, которые мы ловим по тарелке и любим за их легкую поджаритстую корочку.

Как правильно жарить?

Сначала раскаляем сковороду, потом добавляем на нее масло. «На оливковом масле не рекомендуется жарить лисички, потому что оно может затмить вкус грибов, — рекомендует Конобрицкий, — оливковое масло бывает слишком ярким. Лучше всего — обычное рафинированное масло. Можно положить на сковороду зубчик чеснока, веточку тимьяна, закинуть лисички, хорошо их обжарить. Когда ты их только закидываешь, надо сразу солить — лисички сразу впитывают соль. Если вы будете солить потом, то лисички соль не впитают».

Жарить надо быстро, если лисички мелкие, им хватит буквально пары минут. Если покрупнее — минут пять-семь. Не пережаривайте.

Когда солить?

У Михаила Алексанкина своя технология: «Нужна раскалённая сковорода, на которую кладут чуть-чуть соли, и только потом начинают класть грибы. Соль вытягивает влагу из продукта, и за счёт того, что она в масле, соль сразу проникает внутрь и образовывается корочка. Это делает лисичку вкуснее».

Эксперт поясняет, что если посолить сверху в начале жарки, то грибы станут мягкими, резиновыми и водянистыми, если в конце, они не просолятся. Поэтому очень важно солить именно сковороду в начале приготовления.

Какие пряности подойдут?

Лисички очень ароматные, поэтому для их приготовления обычно используют минимум специй. Добавляют к грибам жареный лук. «Я кладу в лисички соль и черный перец, петрушку, — говорит Нургалиев. — Это классическое сочетание, больше ничего не нужно».

Печеный картофель с лисичками

Автор рецепта — Джеймс Редута, шеф-повар ресторана «МореКофеОкеан by ERWIN».

250 г печеного картофеля

60 г огуречной сальсы

100 г лисичек в сметане

10 мл кахетинского масла

10 г руколы

укроп, пертрушка

соль

2 г черной соли

черный молотый перец

5 г лука фри

Для лисичек в сметане

500 г мытых лисичек

80 г лука

100 г сметаны 20 %

200 г сливок 33 %

соль, перец, зелень

Шаг 1. Запекаем мытый картофель в мундире, на морской соли при 180 °С в течении часа до готовности.

Шаг 2. Для приготовления огуречной сальсы почистите огурец от кожи и семян. Замаринуйте в зеленом масле, сладком чили и свежем укропе.

Шаг 3. Лисички в сметане: обжарьте мытые лисички (500 г) с репчатым луком (80 г) до золотистости. Добавьте сметану (100 г) и сливки (200 г), тушите до загустения. Доведите до вкуса солью и перцем, добавьте свежую зелень.

Шаг 4. Печеный картофель надрежьте вдоль и выложите на руколу. Каждую половинку посолите, поперчите и сбрызните кахетинским маслом.

Шаг 5. Сверху в центр выложите тушеные лисички, по краям — огуречную сальсу.

Шаг 6. Посыпьте блюдо черной солью и луком фри. Украсьте веточками укропа и петрушки.

Салат с лисичками и креветками

Рецепт Андрея Жданова, бренд-шефа ресторана Modus.

100 г лисичек

50 г креветок

40 г шпината

30 г желтого помидора

30 г красного помидора

Для соуса

20 г зернистой горчицы

100 мл оливкового масла

45 мл винного белого уксуса

30 г меда

90 г сахарного сиропа

соль

Шаг 1. Ингредиенты для соуса смешать и пробить в блендере. Соус готов.

Шаг 2. Лисички обжарить в сковороде на оливковом масле.

Шаг 3. Отдельно обжарить креветки на гриле. Нарезать помидоры на средние кусочки.

Шаг 4. В отдельной миске заправить шпинат соусом.

Шаг 5. На тарелку выложить нарезанные помидоры, заправленный шпинат, креветки и лисички. Полить соусом. Приятного аппетита.

Лисички по-строгановски

Рецепт Руслана Ахмедова, шеф-повара ресторана «Ривьера».

150 г лисичек

130 г картофельного пюре

15 мл растительного масла

15 г сливочного масла

15 г лука шалот

тимьян

30 г жирной сметаны

60 г сливок 33 %

зеленый лук

соль и черный перец

Для крема из лисичек (30 г на 1 порцию)

400 г лисичек

50 г репчатого лука

100 г картофеля

30 г растительного масла

тимьян

соль

Шаг 1. Для приготовления крема из лисичек необходимо в сотейнике разогреть растительное масло и обжарить лисички с веточкой тимьяна. Добавить соль и нарезанный полукольцами репчатый лук, готовить до мягкости.

Шаг 2. Добавить картофель, нарезанный тонкими ломтиками, залить водой так, чтобы она покрывала ингредиенты примерно на 1 см. Варить на медленном огне около 30 минут, до полной готовности картофеля.

Шаг 3. Удалить веточку тимьяна, затем переложить содержимое сотейника в блендер и измельчить до гладкой кремовой консистенции.

Шаг 4. В хорошо разогретом сотейнике на растительном масле обжарить лисички с веточкой тимьяна, слегка посолить. Добавить мелко нарезанный лук шалот и сливочное масло, продолжить обжаривать до золотистого цвета.

Шаг 5. В новый сотейник влить сливки, добавить сметану, обжаренные лисички и крем из лисичек. Приправить солью и свежемолотым черным перцем, довести до однородной консистенции и прогреть несколько минут.

Шаг 6. На дно глубокой тарелки выложить картофельное пюре, сверху — лисички в сливочном соусе. Перед подачей посыпать мелко нарезанным зеленым луком.