Фиолетовый картофель: чем отличается от других видов, что приготовить
Фиолетовый картофель начали одомашнивать около 8000 лет назад в высокогорьях Анд, на территории современных Перу и Боливии, где он был важной частью кухни и даже использовался в церемониях. Сегодня этот древний корнеплод переживает триумфальное возвращение: учёные обнаружили в нём мощные природные антиоксиданты — антоцианы, которые остаются стабильными даже при тепловой обработке. Фиолетовый картофель не только эффектно выглядит на тарелке, но и заметно отличается от привычных сортов по составу, вкусу и кулинарным свойствам.
Почему фиолетовый картофель такого цвета и чем он полезен?
Фиолетовая окраска обусловлена высоким содержанием антоцианов — природных пигментов, которые придают синий и фиолетовый оттенок многим растениям. Антоцианы нейтрализуют свободные радикалы, помогают защитить клетки от повреждений и обладают противовоспалительными свойствами.
По уровню антиоксидантов фиолетовый картофель значительно превосходит белые и жёлтые сорта. Исследования показывают, что его общая антиоксидантная способность в два-три раза выше, чем у традиционных белых сортов. Содержание антоцианов в фиолетовых клубнях может достигать 150–200 мг на 100 г. Кроме того, по данным некоторых исследований, содержание витамина С в фиолетовом картофеле может быть значительно выше, чем в белых или жёлтых сортах (в отдельных случаях — в несколько раз), однако точные цифры сильно варьируются в зависимости от сорта. Он также богат калием, клетчаткой, витаминами группы В, Е и К, а также железом, магнием и цинком.
Правда ли, что в фиолетовом картофеле меньше крахмала?
В фиолетовом картофеле его обычно меньше, чем в традиционных сортах, при этом точное содержание крахмала варьируется в зависимости от сорта. Это напрямую влияет на гликемический индекс (ГИ): у фиолетового картофеля он составляет 77, тогда как у традиционного — 93. Это означает, что после употребления фиолетового картофеля уровень сахара в крови повышается медленнее, что делает его более предпочтительным для тех, кто следит за уровнем глюкозы, а также для людей с диабетом и для тех, кто контролирует вес.
Калорийность при этом остаётся умеренной — около 72–85 ккал на 100 г. При этом в нём практически нет жира, а содержание белка достигает 2 г на 100 г.
Какой на вкус фиолетовый картофель?
На вкус фиолетовый картофель остаётся картофелем, но с характерными нотками. Его вкус часто описывают как более насыщенный, с лёгким ореховым или орехово-землянистым ароматом и сладковатой мягкостью. Текстура может варьироваться от нежной и рассыпчатой до более плотной, но мякоть никогда не превращается в клейкую массу.
Благодаря плотной кожуре фиолетовый картофель можно хранить до нескольких месяцев без значительной потери качества. При этом цвет сохраняется при любой термической обработке, а клубень темнеет после очистки медленнее, чем обычный.
Для каких блюд подойдёт фиолетовый картофель?
Благодаря своей плотной текстуре и низкому содержанию крахмала фиолетовый картофель универсален в кулинарии: его запекают, варят, добавляют в салаты, супы, запеканки и рагу. Вот несколько идей:
Пюре с изюминкой
Из фиолетового картофеля получается невероятно красивое пюре с нежной текстурой. Оно сохраняет свой яркий оттенок и становится эффектным гарниром к мясу или рыбе. Для усиления вкуса можно добавить сливочное масло, чеснок и кардамон.
Салаты — горячие и холодные
Фиолетовый картофель отлично держит форму, поэтому идеально подходит для салатов. Его варят в мундире 18–20 минут, затем нарезают и смешивают с зеленью, луком-шалотом, лимонным соком и оливковым маслом. Особенно хорош тёплый салат с пряными травами или вариант с греческим йогуртом и укропом.
Запекание и жарка
При запекании фиолетовый картофель сохраняет цвет и приобретает насыщенный вкус. Добавьте тимьян, розмарин и чеснок — и получится ароматный гарнир. Из него также получаются хрустящие дольки и чипсы. Жарить его можно так же, как и обычный картофель, до золотистой корочки.
Ньокки и другие изыски
Благодаря плотной текстуре фиолетовый картофель — идеальная основа для итальянских ньокки. Они получаются лёгкими, не развариваются и эффектно смотрятся с любым соусом — от сливочного сырного до масла с шалфеем и орехами.
Важный нюанс: при длительной термической обработке или в сочетании с кислыми ингредиентами яркий фиолетовый цвет может потускнеть или приобрести синеватый оттенок. Это не влияет на вкус или пользу, но стоит учитывать, если внешний вид блюда для вас важен. Также фиолетовый картофель может окрашивать посуду при готовке.
Ранее aif.ru писал, как понять, что картошка не развалится при варке.
Источники: