Кулинарный обман. Разоблачён миф о средиземноморской диете

Оливковое масло первого отжима, свежая рыба, фрукты, овощи, приправленные ароматными травами — такой мы представляем себе средиземноморскую диету. И считаем, что это реконструкция древнего рациона – так дескать, питались жители южных регионов Европы на протяжении веков и даже тысячелетий.

Однако историки, изучившие труды античных авторов, заявляют: всё это — красивая легенда, идеализированный образ, созданный в XX веке. А население древнего Средиземноморья ело совсем иные продукты.

Когда хлеб был царём стола

Доктор Константин Панегиреса из Университета Западной Австралии утверждает, что реальный рацион древних греков и римлян был основан на хлебе и бобовых, а вовсе не на оливковом масле и рыбе. Об этом он пишет в своей статье на The Conversation.

Вообще, злаки и хлеб были не просто частью трапезы этих людей — они составляли её основу. Дополняли их бобовыми и любыми сезонными продуктами, которые удавалось достать. Хлеб был настолько важен, что его отсутствие означало для римлян одно — голод.

Римский император Юлиан, живший в IV веке нашей эры, прямо называл хлеб «наиболее питательной пищей». А знаменитый врач Гален (II век) посвятил целые трактаты анализу качества зерна, способам его помола, выпечки и влиянию разных сортов хлеба на организм. Для него белый, хорошо пропечённый хлеб был эталоном, а вот грубый, с большим количеством отрубей, считался менее питательным. Что бы на это сказали современные диетологи?

Гален даже описал неприятный опыт, когда во время путешествия бедная крестьянка угостила его отварными цельными зёрнами пшеницы (хлеб в её доме закончился): «Весь следующий день у нас не было аппетита из-за несварения, так что мы не могли ничего есть, страдали от газов, головных болей и затуманенного зрения».

С точки зрения древнего врача, только после тщательной обработки — помола, просеивания, замеса и выпечки — зерно становилось питательным. А овёс Гален и вовсе называл «кормом для вьючных животных». Его употребление в пищу людьми он считал признаком крайней нужды. Отрубной хлеб был уделом бедняков.

Овощи - лекарство, а не основа рациона

В средиземноморской диете овощи — важнейшая составляющая. Но в античности их роль была совершенно иной. Их ценили не столько за питательные свойства, сколько за медицинские.

Дело в том, что Гален и другие врачи-гиппократовцы рассматривали пищу как своего рода лекарство. Считалось, что продукты обладают определёнными свойствами, способными влиять на баланс жидкостей в организме. Капуста, лук, инжир, яблоки — их назначали для стимуляции пищеварения или для «разбавления» слишком густых жидкостей. Они были не едой, а лечебным средством.

В те времена пища, богатая растениями, зачастую означала бедность, а вовсе не здоровый выбор. Бобовые — чечевица, нут, люпин — играли гораздо более важную роль, чем это представляется в современных образах средиземноморской кухни. Гален описывает александрийского врача, который прожил четыре года в основном на бобовых, но приправлял их рыбным соусом.

Рыба — деликатес для богатых

Теперь о рыбе. Её доступность напрямую зависела от места проживания и кошелька. Поймать рыбу было не так-то просто, это был сложный и технологичный промысел. И рыба была не просто едой, а ценным ресурсом и даже показателем роскоши. Если жители прибрежных поселений могли позволить себе морепродукты, то в глубине материка, особенно в крупных городах, они были деликатесом.

Бедные слои населения часто заменяли рыбу дешёвым соусом из ферментированных рыбьих потрохов — гарумом. Также надо иметь в виду, что рыба, выловленная вблизи Рима, могла быть загрязнена отходами, попадавшими в реку Тибр из туалетов, бань или городских кухонь.

Наконец, главный ингредиент средиземноморской диеты - оливковое масло. В современном мире это символ здорового питания и обязательный продукт в рационе каждого ЗОЖ-ника. Но в древности его роль была иной. Это был не только продукт питания, а ритуальный дар, лекарство и даже валюта. В кулинарии его тоже использовали, но оно не было основой рациона.

В античном мире оливковое масло – «жидкое золото» - ценилось наравне с драгоценными металлами. В Древней Греции богатство человека измеряли не только в деньгах, но и в количестве хранимого им масла. Оливковым маслом умащивали тела атлетов перед Олимпийскими играми. Им же короновали победителей. Римские легионеры получали часть жалования именно оливковым маслом — считалось, что оно придаёт силы.

Наконец, вспомним, что много раз упоминаемое в Библии масло — елей — использовали для помазания царей и для священных жертвоприношений.

Как родился миф

Откуда же взялось представление о древности средиземноморской диеты? На самом деле миру её «открыли» не итальянцы, а американцы. И произошло это ... менее века назад, в 1950-х годах.

В то время американский диетолог Ансель Киз исследовал причины высокой смертности от сердечно-сосудистых заболеваний в США. В ходе своих изысканий он заметил, что жители юга Италии, питающиеся скромно и просто, почти не знают проблем с сердцем.

Киз объявил «средиземноморским» рацион, который он наблюдал у бедных итальянских семей — так называемую cucina povera («крестьянскую кухню»). Вместе с супругой Маргарет (она была биохимиком) американский диетолог провёл и опубликовал исследование, которое принесло ему мировую известность, выпустил несколько кулинарных книг, ставших бестселлерами, и, конечно, неплохо заработал на этом.

Но историки и антропологи уверяют, что книги Анселя Киза вовсе не описывали древний рацион обитателей Средиземноморья, а выдавали желаемое за действительное. Иначе говоря, это была небольшая маркетинговая хитрость.

«Итальянцы никогда не придерживались средиземноморской диеты, — признавался автор книги «Итальянской кухни не существует», профессор Пармского университета Альберто Гранди. - Цель Киза состояла в том, чтобы заставить американцев питаться лучше. Для этого он сам придумал идеальный рацион. Это своего рода вымышленная комбинация продуктов, характерных для стран Средиземноморья».

Тем не менее, наука XX–XXI веков доказала: этот рацион, даже будучи современным изобретением, приносит реальную пользу. Строгое следование ему снижает риск смерти от всех причин. А также риск диабета 2-го типа, ожирения и метаболического синдрома. Пожилые люди, практикующие средиземноморскую диету, реже сталкиваются с сердечно-сосудистыми заболеваниями, некоторыми видами рака и когнитивными нарушениями.

Просто когда мы едим салат из свежих овощей с оливковым маслом и кусочком рыбы, мы следуем не традициям древних греков и римлян, а рекомендациям врачей. И это, пожалуй, единственное, что в данном случае важно.