Беру размер 16/20. Как выбрать и пожарить креветки — 5 крутых способов

Они украсят практически любое овощное блюдо, от самого простого салата из зелени, помидоров и огурцов до ризотто или пасты с овощным соусом. Просто добавил несколько жареных креветок в тарелку — и блюдо уже играет новыми красками, становится вкусным и питательным. Ведь в креветках много животного хорошо усваиваемого белка, много полезных жиров и витаминов.

Своими любимыми способами поджарить креветки, чтобы они получили сочными, ароматными и супервкусными, поделились с aif.ru шеф-повара.

Какие креветки брать для жарки

Чаще всего для жарки берут тигровые креветки. Эти креветки продают в сыром виде, легко понять, что они сырые, так как они серые. А после термообработки становятся лососевыми. «Очень вкусно получается, если выбирать именно тигровые креветки, нужно брать размер 16/20 или 21/25, — объяснил Александр Качинский, шеф-повар ресторана Mr. Lee. — Цифры указывают на размер, 21/25 — более мелкий, для жарки нужно брать не самые крупные креветки, они получаются вкуснее. И желательно, чтобы они были из Бангладеш — эта страна сейчас лидирует по качеству».

Есть и другие варианты. Александр Шуба, шеф-повар ресторана Tilda, любит работать с аргентинскими лангустинами, они в сыром виде красные. Он отмечает их яркий вкус.

В панцире или без

Валерий Аничин, шеф-повар гастропространства «Кай Кан — Дом Собраний», рекомендует для жарки на сковороде креветки почистить. А вот для мангала — оставить в панцире. Так лучше сохранится сочность.

Мариновать креветки

Обычно перед жаркой на сковороде креветки маринуют минимально или не маринуют вовсе. Но если вы решили поджарить морепродукты на мангале, то замариновать можно. Шеф Аничин рекомендует подмариновать с добавлением чеснока, оливкового масла, соли и перца. «Мне не нравится забивать креветки специями, люблю, чтобы вкус продукта оставался, — отмечает шеф. — Если же вы хотите креветки в азиатском стиле, то можно замариновать их с японским соевым соусом, добавив немного кунжутного масла, чтобы появились характерный аромат и вкус умами».

Соевый соус и креветки

Мы знаем, что соевый соус сильно меняет текстуру мяса, поэтому с ним нужно работать предельно аккуратно. Он меняет структуру белка. «А с креветками ситуация другая — соевый соус уплотняет мясо креветок», — подчеркивает Аничин.

Как жарить креветки

Александр Шуба, шеф-повар ресторана Tilda

Любимый и правильный способ — это хорошо разогретая сковорода и быстрая обжарка в течение 30-40 секунд с небольшим количеством масла. Масло должно быть растительное, без запаха, а пряности — любимыми. Черный перец, паприка, можно чеснок. Главное — не пережаривать креветки.

Александр Качинский, шеф-повар ресторана Mr. Lee

Дома я делаю кабачковую пасту с креветками.

Сначала вы закидываете очищенные креветки в нагретую сковороду с растительным рафинированным маслом. Нужны только соль и перец. И обжариваете креветки до полуготовности, где-то 30-60 секунд.

Кабачок заранее нарезаю тонкими слайсами, получается как будто длинная лапша. И кидаете эти слайсы кабачка к креветкам. Нужно, чтобы все готовилось на сильном огне. Обжариваете очень быстро и заливаете в сковороду соус сладкий чили, он продается в магазинах. И еще немного соевого соуса.

Все это перемешиваете, снимаете с огня.

На дно тарелки выкладываете кабачки, сверху — креветки, можно посыпать зеленым луком или кинзой.

Валерий Аничин, шеф-повар гастропространства «Кай Кан — Дом Собраний»

Я не люблю забивать креветки специями или соусами. На сковороде обжариваю их с тимьяном. Просто разогреваю в сковороде растительное масло, бросаю туда веточку тимьяна, чтобы она отдала свой аромат. Через минуту ее из масла извлекаю и кладу очищенные креветки. Их только солю и перчу предварительно.

Вячеслав Загорчан, шеф-повар бистро «Сиртаки и вино»

Обычно я жарю лангустины, мариную их в курином белке. Берете креветки, белок, соль, сахар, куриный порошок. Все это замешивайте, оставляете мариноваться на 20 минут.

После маринования быстро обжариваете во фритюре. И тут важна техника обжарки.

Креветки кладу в сетку по несколько штук. И опускаю их в разогретое масло на 5 секунд. Надо опустить, достать, опустить и опять достать. То есть всего секунд десять они жарятся, но в два приема.

Белок — дает креветкам структуру, с ним креветка получается сочная, но она держит форму и получается хрустящая сверху.

Отдельно делают соус. Берут насыщенный рыбный бульон, добавляют туда сливочное масло. Все это кипятят, пробивают блендером. Получается эмульсия сливочного масла и бульона. Добавляют туда нарезанные лимоны. Ставят на плиту, прогревают и убирают. Сначала соус настаивается с лимоном вместе, потом лимон убирается.

Олег Шин, сооснователь и креативный шеф Shinko by Naomi Sushi в «Тверской. Дом вкуса»

Я обжариваю креветки на растительном масле с добавлением сливочного. И добавляю к ним чеснок, соль перец. Обжариваю очень быстро, тогда они получаются сочными.

Если вы хотите сделать креветки на мангале, то можно замариновать креветки в имбире, чесноке и небольшом количестве соевого соуса — это универсальный маринад. Главное — не перемариновать, потому что креветки очень нежные, они быстро маринуются. Буквально полчаса–час держите, не больше. И замаринованные креветки выкладывайте на решетку. Нужно жарить тоже очень быстро, буквально пару минут.