Рыбка непростая. Куда исчезла иваси и чем можно заменить дорогую треску
К середине августа вылов иваси на Дальнем Востоке достиг 200 тонн — это почти в 30 раз меньше, чем в прошлом году. Куда пропадает один из любимых советских продуктов, как сейчас обстоят дела с выловом и когда рыбу выгоднее всего покупать, aif.ru рассказали эксперты.
В СССР иваси заменила исчезнувшую атлантическую и тихоокеанскую сельдь, однако уже в 90-х промысел этой рыбы практически прекратился. К 26 августа этого года рыбаки выловили лишь 200 тонн иваси против 5,9 тыс. тонн в 2025-м, следует из данных Росрыболовства.
Улов диктует море
«Наука связывает происходящее с повышением температуры в тех районах, где нерестится рыба, — объясняет президент Ассоциации судовладельцев рыбопромыслового флота (АСРФ) Станислав Аксенов. — Запасы иваси цикличны, этим объясняется ее отсутствие с начала 90-х до 2016 года, когда был официально возобновлен ее промышленный вылов. Впрочем, в этом году надежда на поздние подходы рыбы в российские районы промысла сохраняется, а потому уловы еще могут вырасти. Ученые прогнозируют и восстановление промысла в следующем году — с 2025-го года температура в районе нерестилищ стала снижаться».
Пока что вылов рыбы на Дальнем Востоке, на который приходится 80% российского промысла, несколько отстает от показателей прошлого года, отмечают в АСРФ, однако по тихоокеанской треске и минтаю специалисты фиксируют рост. Более чем на треть вырос вылов тихоокеанской сельди. Покупатель, прочитав об объемах вылова, может сделать простой вывод: если рыбы много, она должна быть доступной, если мало — цены полезут вверх. На самом деле все обстоит несколько сложнее.
От рыбака до прилавка
«Связь с объемами вылова, безусловно, есть, но на формирование цены влияет множество других факторов, — объясняет Аксенов. — Например, расходы на судовое топливо, в структуре себестоимости рыбы составляющие более четверти затрат. Еще более четверти — это оплата труда, ведь работа в море очень непростая, уровень зарплат рыбаков один из самых высоких в России и постоянно растет. Кроме того, суда работают в агрессивной морской среде, где ремонт и техобслуживание стоит серьезных денег, а промысловые и производственные мощности нужно поддерживать и развивать. Высока инвестиционная и кредитная нагрузка на рыбаков, новый промысловый флот и береговая инфраструктура строятся активно. Цена рыбы на пути от рыбака до прилавка тоже изменяется не просто так, логистика серьезно влияет на цену. Продукт нужно не просто перевезти с Дальнего Востока, важно обеспечить постоянный температурный режим. Важен и этап производства из рыбы собственно розничного продукта, который попадет на прилавок. Наконец, даже минимально переработанные тушки необходимо, как минимум, расфасовать, а оплата труда в рыбопереработке, кстати, существенно превышает зарплаты в переработке мяса и овощей».
На средний денежный доход сейчас можно купить на 21% больше рыбного филе, чем три года назад, посчитали в АСРФ на основе данных Росстата. Так, в первом полугодии 2026-го года на среднедушевой доход (то есть, показатель, учитывающий не только зарплату, но и пенсии, стипендии и другие доходы человека) в России можно было купить 110,3 кг продукта. Три года назад этот показатель составлял 91,2 кг.
По доступным ценам
На фоне больших уловов в России сейчас дешевеет сельдь. В целом же в топ-5 самых бюджетных видов рыбы по средней отпускной цене входят путассу, тихоокеанская сельдь, каспийская тюлька, черноморская килька и атлантическая сельдь, рассказали aif.ru в Рыбном союзе. Также вполне доступны минтай и иваси.
«Все эти позиции на 100% отечественные, их российские рыбопромышленники вылавливают в Дальневосточном, Северном, Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах, — поясняют в союзе. — Это массовые донные и пелагические (обитающие в толще воды, не у дна или берега. — прим. ред.) рыбы с огромными запасами в российских акваториях, их добычу ведут крупнотоннажным траловым или кошельковым ловом, из-за чего себестоимость ее довольно низкая. При этом в продажу рыба поступает преимущественно в неразделанном или потрошенном замороженном виде монолитными блоками, что снижает затраты на переработку и упаковку. Нужды в импортных поставках тут тоже нет, высокие объемы вылова полностью покрывают внутренний спрос».
От сезона к сезону цены на базовые виды вроде минтая или горбуши меняются очень слабо, добывают и продают их практически круглогодично. В Рыбном союзе объясняют: динамика цен на минтай зависит не от времени года, а от рынка, ведь это абсолютный лидер российского экспорта. Партии горбуши специалисты стараются эффективно распределять, чтобы гарантировать стабильное предложение в магазинах весь год. Впрочем, две сезонных особенности тут все же есть.
«Во-первых, ритейл устраивает промоакции, всевозможные фестивали корюшки, кильки и сельди, а рестораны вводят специальные позиции, — говорят эксперты. — В выигрыше остаются все: покупатель берет свежий продукт по привлекательной цене, сети и общепит увеличивают оборот, а промышленники повышают лояльность. Это такая же привычная история, как сезон черешни в супермаркетах или лисичек в кафе. Во-вторых, перед стартом нового промысла рынок традиционно распродает остатки прошлых уловов (например, красной икры или лососевых), а продукция «первого вылова» всегда дороже, это закон рынка».
Так, например, сегодня на рынке есть икра и предыдущего года, и свежего вылова. По данным аналитического центра Рыбного союза, килограмм красной икры нерки 2025 года стоит 11,4 тыс. руб., путины 2026-го года — 18,2 тыс. руб. Цены на икру горбуши варьируются от 9,9 до 18,6 тыс. руб. за кило, на икру кеты — от 11,3 до 18,9 тыс. руб.
Минтай на внешнем рынке
Между тем оптовые цены на минтай с начала года выросли на 36,4% до 195 руб. за кило, сильнее увеличились цены лишь на тихоокеанскую треску (+39,5%), следует из данных Нацрыбресурса. При этом экспорт минтая, крайне популярной у россиян рыбы, в страны ЕС и Китай за первое полугодие только вырос. Изменчивость оптовых цен эксперты как раз связывают со спросом со стороны других стран, однако на ценах в магазинах это тоже сказывается. Почему же Россия не может оставить экспортные объемы в стране, чтобы рыбы на внутреннем рынке стало меньше, а цены на нее снизились?
«Здесь три причины — выгодный экспорт, логистические ограничения и специфика внутреннего спроса, — объясняет aif.ru кандидат экономических наук, доцент кафедры статистики РЭУ им. Плеханова Ольга Лебединская. — Среди основных покупателей российского минтая Китай и другие страны Азии, куда с российского Дальнего Востока доставить рыбу быстрее и дешевле, чем в Центральную Россию или на Урал. Значительная часть минтая уходит в Китай в сыром мороженом виде, там его перерабатывают в филе или рыбные палочки, а часть этой продукции затем реэкспортируют. В том числе и обратно в Россию по более высокой цене, потому что мощностей для переработки в удобный для потребителя продукт (например, в готовое филе, котлеты или снеки) в нашей стране пока не хватает. При этом на внутреннем рынке спрос на минтай ограничен, потому что многие покупатели не готовы уделять время обработке и готовке, предпочитая более удобные форматы — достал из упаковки, пожарил на сковородке и съел».
Есть ли замена дорогой рыбе?
Рыбопромышленники во всем мире замечают, что покупатели все больше отдают предпочтение продуктам, которые легко или вовсе не нужно готовить, говорит Станислав Аксенов. Для этого, разумеется, нужно развивать глубокую переработку. В России за восемь лет выпуск рыбных продуктов глубокой переработки — рыбных филе и фарша, включая сурими — вырос больше, чем в два раза, сейчас их производят даже на судовых фабриках современных траулеров прямо в море. Более того, отечественные производители, стремясь не упустить возможности, уже освоили выпуск новых интересных продуктов из рыбы — например, лапши из сурими или шариков с разным наполнением.
«Россияне не отстают от мировых трендов и в ориентации на ЗОЖ, и рыба этим потребностям отлично отвечает, — считает глава АСРФ. — Причем высокое содержание белка, кладезь полезных микро-, макроэлементов и витаминов — это не только про дорогие красные сорта, но и про доступную белую рыбу. В этом плане минтай, исторически главная российская промысловая рыба, недооценена, а ведь сегодня на производство филе, фарша и сурими прямо на борту промысловых судов отправляется порядка 30% вылова. Это значит, что рыба только один раз подвергается заморозке и не теряет своих вкусовых и питательных свойств вплоть до холодильника. Это совсем другой уровень качества, чем тот, с которым был знаком советский покупатель, зачастую получавший неоднократно размороженный и замороженный продукт с влагоудерживающими и прочими компонентами, что не могло сказаться на вкусе рыбы».
В сегменте аквакультурного лосося форель будет дешевле семги, так как выращивается в гораздо больших объемах, добавляют в Рыбном союзе.
«Даже в секторе форели можно найти доступное предложение, цены на форель снижаются, а на семгу — стабилизируются, — говорят эксперты союза. — Советуем обратить внимание на кусок или даже целую рыбу, это будет дешевле покупки стейков. А замороженная форель будет еще доступнее, чем охлажденная рыба. По дикой белой рыбе: пикша и минтай будут намного бюджетнее трески. Наконец, один из самых доступных видов тресковых рыб сегодня — это путассу».