Шеф-повар плохого не посоветует. Солю, вялю, мариную помидоры только так

Томатный сезон в самом разгаре и на рынке можно купить множество разных томатов. Обычные сливки, сладкие черри, розовые мясистые. Самое время солить и мариновать помидоры. Но их можно не просто закатывать на зиму, их просто нужно есть сейчас. Шеф-повара поделились с aif.ru своими несложными и быстрыми способами сделать томаты соленые и малой соли в домашних условиях. Делимся:

Малосольные помидоры

Александр Шуба, шеф-повар ресторана Tilda

Берём узбекские томаты — «восьмерки» (примерно восемь штук в килограмме), очень классные, очень сладкие.

Снимаем с томатов кожу. Делать это можно либо в кипятке, либо обжигая горелкой. Если помидор супер классный и спелый, то лучше использовать горелку — она более щадящая к мякоти. Если томат более плотный, то чуть-чуть надсекаем кожицу и на 20 секунд отправляем в кипяток.

Зелень. Нужно использовать и стебли и листья. И пробиваем все это в блендере, добавляем пару зубчиков чеснока, душистый перец и лавровый лист.

Рассол. Обычный, как для всех солений: на литр воды примерно 20-25 граммов крупной соли и колпачок уксуса. Уксус можно брать обычный яблочный, но можно и обычный столовый.

Выдержка. В идеале помидоры вместе с травами и рассолом запаковать в вакуумный пакет, чтобы ускорить засолку. Но если нет вакууматора, то можно просто закрыть все в контейнер и оставить на ночь. Помидоры за это время просолятся, станут малосольными.

Они получаются очень свежими, за счет того, что у них снята кожа, они хорошо напитываются вкусами зелени и солью. На самом деле, главное в моем маринаде — укроп и чеснок, все остальное — использую как дополнение. Кстати, вместо обычной воды можно использовать минеральную,

Слабовяленые помидоры

Вячеслав Загорчан, шеф-повар бистро «Сиртаки и вино»

Нам понадобятся спелые томаты, в целом — любые. Мне нравятся маленькие черри на ветке. Я их бланширую и снимаю кожуру. Чтобы было проще: сделайте надрез на кожице крест накрест, киньте в кипяток и потом в ледяную воду. Кожицу будет очень легко снять.

Потом эти очищенные помидоры надо замариновать. Добавьте соль, сахар, лимонную цедру, апельсиновый сок и оливковое масло. Дайте помариноваться несколько минут, а потом поставьте подвялить в дегидратор или в духовку. Для дегидратора — температура 50-60 градусов и оставляем на ночь.

Для духовки — самая маленькая температура, какая есть, приоткрытая дверца и 8-10 часов тепловой обработки.

Эти томаты очень хорошо получается, если их только подвялить, а не высушивать полностью. То есть часов 6-8 вялить. Они получатся мягкими, у них будет насыщенный сладковатый вкус и отличный аромат. Я их добавляю к различным блюдам, можно к мясу, птице, рыбе.

Если оставить томаты вялится сутки, то это уже будут классические вяленые томаты. Их можно залить подогретым растительным или оливковым маслом. Его нужно прогреть, добавить чеснок (головку разрезанную пополам), розмарин, тимьян, душистый перец. Все довести почти до кипения, остудить и залить вяленые томаты, уложенные в чистую банку. Банку хорошо закрыть. Полгода они будут стоять.

Зеленые квашеные помидоры

Никита Кузьменко, шеф-повар ресторана ИНО

У меня очень простой способ засолки помидоров. Я беру зеленые. И заливаю их просто соленым раствором, нужно примерно 1 столовую ложку соли на 1 литр воды. Никаких пряностей, специй — это все вам пригодится для огурцов. Помидоры перед засолкой надо промыть, уложить в простерилизованную банку, хотя бабушка моя солила помидоры в бочке. Я использую обычную банку с клипсами. Помидоры стоят пару дней и их можно уже есть. Использую сразу, на зиму банки не закатываю, хотя так тоже можно делать. У меня это быстрая закуска.