Грибное место. Как добиться идеального баланса вкусов, текстур и подачи

Рассказывает бренд-шеф и телеведущий Денис Богославский:

Ресторанный шарм — не в экзотике, а в продуманности деталей: в балансе вкусов, текстур и подаче. Эти рецепты показывают, как добиться такого эффекта с самыми доступными грибами.

Жареные маслята с кремовой полентой и пармезаном

Ингредиенты

На 4 порции

Маслята — 500 г

Кукурузная крупа — 250 г

Вода — 700 мл

Молоко — 300 мл

Пармезан — 80 г

Сливочное масло — 60 г

Чеснок — 10 г

Тимьян — 5 г

Лимон — ½ шт.

Соль — 7 г

Приготовление

Маслята очистить и обработать согласно виду, затем хорошо обжарить с маслом, чесноком и тимьяном.

Кукурузную крупу сварить в смеси воды и молока до мягкости.

Вмешать пармезан и половину сливочного масла.

Подача: выложить маслята на поленту. Получается ярко и вкусно!

Перлотто с подосиновиками, пармезаном и лимоном

Ингредиенты

На 4 порции

Перловка — 280 г

Подосиновики — 400 г

Лук — 100 г

Белое вино — 100 мл

Бульон — 900 мл

Пармезан — 80 г

Сливочное масло — 60 г

Лимон — 1 шт.

Петрушка — 15 г

Соль — 7 г

Приготовление

Лук обжарить, добавить перловку и вино.

После выпаривания постепенно подливать горячий бульон, как при приготовлении ризотто.

Подосиновики отдельно хорошо обжарить.

В готовую перловку вмешать масло, пармезан, немного лимонной цедры и грибы.

Подача: перлотто выложить в глубокую тарелку, сверху оставить самые красивые жареные грибы, пармезан и петрушку.

Лисички с картофельным кремом, пармезаном и зелёным маслом

Ресторанный приём: привычные «грибы с картошкой» превращаем в блюдо за счёт изменения текстур.

Ингредиенты

На 4 порции

Лисички — 400 г

Картофель — 500 г

Сливки 20%-ные — 150 мл

Сливочное масло — 70 г

Пармезан — 60 г

Чеснок — 10 г

Укроп — 30 г

Растительное масло — 80 мл

Лимонный сок — 10 мл

Соль — 7 г

Приготовление

Картофель отварить и пробить со сливками и 40 г масла до гладкого крема.

Укроп пробить с растительным маслом — дома его даже необязательно процеживать.

Лисички сильно обжарить на оставшемся сливочном масле с чесноком, в конце добавить лимонный сок.

Подача: картофельный крем → лисички → тёртый пармезан → капли укропного масла.

Запечённая свёкла с жареными рыжиками и кремом из козьего сыра

Ингредиенты

На 4 порции

Рыжики — 350 г

Свёкла — 500 г

Козий сыр — 150 г

Сметана — 100 г

Грецкие орехи — 60 г

Мёд — 30 г

Яблочный уксус — 20 мл

Сливочное масло — 30 г

Растительное масло — 30 мл

Соль — 6 г

Приготовление

Свёклу завернуть в фольгу и запечь при 190°C до мягкости, затем нарезать крупными дольками.

Козий сыр пробить со сметаной.

Рыжики обжарить на сливочном масле.

Смешать мёд, уксус и растительное масло.

Подача: крем из козьего сыра → свёкла → горячие рыжики → орехи → медово-уксусная заправка. Получается очень красивое сентябрьское блюдо.

Опята с картофельными драниками и сметанным кремом

Ингредиенты

На 4 порции

Опята — 450 г

Картофель — 600 г

Яйцо — 1 шт.

Мука — 30 г

Лук — 100 г

Сметана — 200 г

Хрен столовый — 20 г

Сливочное масло — 40 г

Растительное масло — 60 мл

Укроп — 15 г

Соль — 8 г

Приготовление

Опята предварительно обработать, затем обжарить с луком на сливочном масле.

Картофель натереть, отжать, смешать с яйцом, мукой и солью.

Сделать небольшие тонкие драники. Сметану смешать с хреном.

Подача: маленький хрустящий драник → сметанный крем → жареные опята → укроп. Это уже практически ресторанная закуска из абсолютно домашних продуктов.

Лисички в сливочном соусе с молодым картофелем

Ингредиенты

На 4 порции

Лисички — 500 г

Картофель — 600 г

Лук — 120 г

Сливки 20%-ные — 250 мл

Сливочное масло — 50 г

Чеснок — 10 г

Укроп — 15 г

Соль — 7 г

Чёрный перец — 2 г

Приготовление

Картофель отварить до готовности.

Лисички хорошо очистить, крупные разрезать.

Обжарить грибы на сухой сковороде до испарения жидкости, добавить масло, лук и чеснок.

Влить сливки и прогреть 5–7 минут.

Добавить картофель и укроп.

Подача: можно прямо в сковороде. И не забудьте посыпать зеленью!

Крем-суп из белых грибов с грибными тостами

Ингредиенты

На 4 порции

Белые грибы — 500 г

Картофель — 200 г

Лук — 120 г

Чеснок — 10 г

Бульон — 700 мл

Сливки — 150 мл

Сливочное масло — 50 г

Ржаной хлеб — 200 г

Пармезан — 50 г

Тимьян — 5 г

Соль — 7 г

Приготовление

350 г грибов обжарить с луком и чесноком.

Добавить картофель и бульон, варить около 20 минут.

Влить сливки и пробить.

Оставшиеся грибы обжарить отдельно.

Хлеб подсушить с пармезаном.

Подача: суп → жареные белые → тимьян. Рядом — хрустящий грибной тост. Главное — часть грибов оставить целыми: тогда это не просто коричневый крем-суп, а полноценное ресторанное блюдо.

Гречка с белыми грибами, яйцом пашот и пармезаном

Ингредиенты

На 4 порции

Гречка — 280 г

Белые грибы — 400 г

Яйца — 4 шт.

Лук — 100 г

Сливочное масло — 60 г

Пармезан — 60 г

Сметана — 100 г

Укроп — 15 г

Соль — 7 г

Приготовление

Гречку сварить чуть более влажной, чем обычно.

Белые грибы обжарить с луком на сливочном масле.

Соединить с гречкой и вмешать половину пармезана.

Приготовить пашот 3–4 минуты.

Подача: гречка с грибами → ложка сметаны → пашот → пармезан → укроп. Разрезаете яйцо, желток становится соусом. Очень простая домашняя техника, а выглядит уже как ресторанный завтрак/бранч.

Пирог с белыми грибами и сыром

Ингредиенты

На форму 24 см

Слоёное тесто — 500 г

Белые грибы — 450 г

Лук — 150 г

Сыр полутвёрдый — 180 г

Сметана — 150 г

Яйцо — 1 шт. / 55 г

Сливочное масло — 40 г

Тимьян — 3 г

Соль — 6 г

Перец — 2 г

Приготовление

Грибы нарезать и обжарить с луком, сливочным маслом и тимьяном.

Остудить, смешать со сметаной и 120 г тёртого сыра.

Выложить тесто в форму, добавить начинку, сверху оставшийся сыр.

Края смазать яйцом.

Выпекать при 190°C около 30–35 минут.

Подача: посыпать тёртым сыром.