Как устроено производство специй

Специи кажутся простым товаром лишь до тех пор, пока речь не доходит до стабильных поставок для ресторана, пищевого предприятия или торговой сети. Один и тот же молотый перец в разных партиях может отличаться фракцией, интенсивностью аромата и содержанием примесей, а смесь из нескольких компонентов требует точной рецептуры и равномерного перемешивания. Российский производитель Свежее поле выстраивает работу вокруг полного цикла подготовки такой продукции — от обработки сырья до фасовки и отправки заказчику. Компания работает с 2019 года, производство и склад расположены в Ивантеевке Московской области.

На предприятии действуют 6 производственных линий, а заявленная мощность превышает 100 тонн продукции в месяц. Ассортимент насчитывает более 300 позиций: отдельные специи и травы, приправы, смеси, сушёные овощи, зелень и пищевые добавки. Поэтому продукция рассчитана не на одну категорию покупателей. Ее используют пищевые производства, хлебозаводы, предприятия общественного питания, магазины и торговые сети.

Что происходит со специей до фасовки

Работа производителя начинается задолго до момента, когда продукт попадает в пакет или банку. Сырье необходимо проверить, очистить, при необходимости измельчить и привести к параметрам, которые требуются заказчику.

На производстве применяются разные операции:

• воздушная очистка и отделение посторонних включений;
• металлосепарация;
• ручная переборка сырья;
• дробление и помол;
• калибровка по размеру частиц;
• смешивание отдельных компонентов;
• фасовка готовой продукции.

Для пищевого предприятия эти этапы имеют практический смысл. Если, например, кусочки сушёного овоща должны равномерно распределяться в готовой смеси, слишком крупная или неоднородная фракция будет мешать технологическому процессу. Для молотых специй важен другой параметр – степень измельчения. А при производстве многокомпонентных приправ необходимо добиться равномерности состава во всей партии. На предприятии «Свежее поле» для этого используются отдельные линии очистки и металлосепарации, оборудование для смешивания и собственная производственная лаборатория.

Контроль связан не только с готовым продуктом. На сайте производителя указано, что система менеджмента качества и безопасности пищевой продукции сертифицирована по ISO 22000:2018 и ISO 9001:2015. Это важно прежде всего для корпоративных заказчиков, которым требуется подтверждающая документация на сырье и готовую продукцию.

Оптовые поставки

Покупателю, который заказывает мешок куркумы или паприки для собственного производства, важны не красивые названия в каталоге, а воспроизводимость результата. Если предприятие использует одну и ту же специю в серийной рецептуре, заметное изменение аромата, цвета или фракции способно повлиять на готовый продукт.

Поэтому работа со специями оптом предполагает согласование параметров сырья и возможность предварительно получить образцы. У «Свежего поля» минимальный объём для весовых позиций начинается от 25 кг. После согласования спецификации производитель может подобрать сырье с нужными характеристиками, подготовить образец для исследования заказчиком и затем выпустить партию. Возможны самовывоз со склада в Ивантеевке и передача груза транспортной компании для доставки в регион.

Для бизнеса подобная схема удобна ещё и тем, что один поставщик может закрывать несколько задач. В ассортимент входят и базовые моноспеции вроде куркумы, корицы или чёрного перца, и сушёные травы, добавки, а также многокомпонентные смеси. Если стандартной позиции недостаточно, производственные мощности позволяют готовить состав по рецептуре или спецификации заказчика.

Банка как рабочий формат для кухни

Потребности ресторана отличаются от задач пищевого комбината. Кухне обычно не требуется вскрывать промышленную упаковку ради небольшого количества базилика, зиры или паприки. Здесь удобнее тара, которую можно хранить рядом с рабочей зоной и использовать по мере необходимости. Именно поэтому специи для HoReCa могут поставляться уже в банках. Производитель предлагает такую продукцию коробками, минимальный заказ составляет 24 банки одного наименования. В линейке представлено более 50 позиций. На сайте компании среди примеров названы зира, базилик, барбарис, куркума, паприка и копчёная соль.

Формат интересен не только кафе и ресторанам. Баночная фасовка подходит магазинам, кулинариям и другим предприятиям, которым не нужны крупные мешки сырья. Производитель использует стеклянные и пластиковые банки с плотными крышками. В отличие от весовой партии, которую предприятие затем самостоятельно распределяет по производственным ёмкостям, такая продукция уже готова к хранению на полке или использованию на профессиональной кухне. При этом разделение на весовой и баночный ассортимент не означает двух независимых производственных направлений. За ними стоит одна технологическая база, поэтому заказчик может подбирать формат под конкретный сценарий использования, а не подстраивать производственный процесс под случайную упаковку поставщика.

Когда продукт выпускают под маркой заказчика

У торговых сетей, специализированных магазинов и производителей продуктов питания есть еще одна задача — выпуск собственной линейки. Строить ради нескольких видов приправ отдельный цех зачастую нецелесообразно. Нужны оборудование, технолог, контроль сырья, фасовочная линия, упаковка и организация производственного учета.

Альтернативой становится контрактное производство специй, при котором продукт выпускается под торговой маркой заказчика на уже действующем предприятии. «Свежее поле» указывает минимальную партию от 500 единиц. Можно выбрать продукт из имеющегося ассортимента либо заказать разработку нового состава. Во втором случае технолог готовит образец, который передается клиенту на согласование.

После утверждения рецептуры производство включает подготовку компонентов, дробление или помол, смешивание, фасовку, маркировку, датировку и отгрузку. Для упаковки предусмотрены пакеты и ПЭТ-банки. Отдел технического контроля проверяет поступающее сырье, изготовление продукта и его фасовку. Производитель также берет на себя сопроводительную документацию.

Эта модель позволяет вывести собственную линейку специй компании, которая сама ничего не измельчает и не фасует. Заказчик сосредоточен на ассортименте, бренде и продажах, а технологическая часть остается у контрактной площадки. При этом возможность согласовать образец до запуска партии снижает риск получить несколько сотен упаковок продукта, который не соответствует задуманной рецептуре.

Один продукт для разных бизнес-моделей

На примере специй хорошо видно, насколько по-разному может выглядеть один товар в зависимости от покупателя. Для пищевого производства это мешок подготовленного сырья с заданными характеристиками. Для ресторанной кухни — удобная банка, которую можно поставить на рабочую полку. Для торговой компании – готовый продукт под собственной маркой.

Производителю приходится объединять эти форматы внутри одной технологической системы. Нужны очистка сырья, контроль примесей, работа с фракцией, точное смешивание компонентов, разные варианты фасовки и возможность выпускать как стандартные позиции, так и продукцию по заданию клиента. Именно эта производственная часть определяет, сможет ли поставщик работать не с разовой закупкой, а с регулярными заказами бизнеса.

Для покупателя же важен довольно практичный результат: возможность выбрать подходящий продукт, получить образец, согласовать параметры, заказать нужный формат фасовки и получить следующую партию с теми же требованиями к составу и обработке. В сегменте специй надежность поставки начинается не со склада готовых банок, а с того, насколько последовательно организована работа с сырьем внутри производства.