Попробовать себя в разных жабрах. Почему в России едят мало рыбы

Спрос на рыбу в России растёт медленнее, чем цены, — в среднем россияне едят на 5 килограммов рыбы в год меньше, чем рекомендуется. Что мы покупаем вместо неё и есть ли на рынке доступная рыба, «АиФ» рассказали экс­перты.

Ежегодно россиянин должен съедать 28 килограммов рыбы — такую норму определил Минздрав. Реальное потребление — 23–23,5 килограмма, считают в Росрыболовстве.

Перешли на стейки

Спрос на рыбу в 1-м полугодии снизился на 8%. Сократилась продажа даже тех видов, которые считаются более доступными: так, скумбрию стали покупать на 28% меньше, посчитали в аналитической компании NTech. И дело не только в цене.

«Во-первых, спрос смещается в сторону более удобных форматов — например, филе, стейков и других полуфабрикатов. Покупатели просто не готовы размораживать, чистить и разделывать рыбу, — объясняет доцент кафедры пищевых технологий и биоинженерии РЭУ имени Плеханова Елена Мясникова. — Нередко покупают её в интернете, где продают полуфабрикаты в удобной вакуумной упаковке. Во-вторых, многие стараются перейти на здоровое питание, а та же скумбрия довольно жирная. Наконец, определённый вклад вносят и вегетарианцы. Именно поэтому в магазинах появляется лосось на основе соевого и пшеничного белка».

Сдвиг в сторону стейков и котлет замечают и промышленники, а потому осваивают, например, даже лапшу из сурими (рыбного фарша). За 8 лет выпуск рыбных продуктов глубокой переработки вырос больше чем вдвое, сегодня их производят даже на современных траулерах прямо в море, отмечает президент Ассоциации судовладельцев рыбопромыслового флота (АСРФ) Станислав Аксёнов.

По его словам, тем, кто следит за питанием, содержанием витаминов, ­макро- и микро­элементов, стоит присмотреться не только к красной, но и к белой рыбе. «В этом плане минтай, исторически главная наша промысловая рыба, недооценена, а ведь сегодня на производство филе и сурими прямо на борту промысловых судов отправляется порядка 30% улова, — говорит он. — Это значит, что рыба только раз подвергается заморозке и не теряет своих свойств. Это совсем другой уровень качества, чем тот, с которым был знаком советский покупатель, зачастую получавший неоднократно размороженный и замороженный продукт».

Улов диктует цены

На фоне больших уловов в России сейчас дешевеет сельдь. В целом же в топ-5 самых бюджетных видов рыбы по средней отпускной цене входят путассу, тихоокеанская сельдь, каспийская тюлька, черноморская килька и атлантическая сельдь, рассказывают в Рыбном союзе. Вполне доступны минтай и иваси, на десятки лет пропавшая из мест вылова, но сейчас возвращающаяся на прилавки. Минтай и пикша намного дешевле трески, а аквакультурная форель дешевле сёмги, так как выращивается в гораздо больших объёмах.

Замороженная рыба почти всегда будет доступнее, чем охлаждённая, говорят эксперты. Тем более что многие производители предлагают продукт в разделанном виде. «Чтобы предот­вратить высыхание и окисление, рыбу покрывают слоем ледяной глазури. По стандарту лёд не должен превышать 5% от массы продукции, иное означает, что температурный режим был нарушен. Добросовестный производитель всегда укажет на упаковке массу продукта без глазури, — говорит Мясникова. — При выборе замороженной рыбы проверяйте целостность упаковки. Покупая охлаждённую рыбу, обращайте внимание на то, как она пахнет: хорошая рыба имеет свежий морской аромат. Запах аммиака или кислинка — тревожный сигнал. Глаза у качественной рыбы прозрачные и выпуклые, жабры — влажные, ярко-розовые или красноватые, чешуя — блестящая и гладкая, плотно прилегающая к коже. Слегка надавите пальцем на тушку — ямочка должна быстро исчезнуть. Учтите, что срок хранения охлаждённой рыбы — не более 24 часов».

Из чего складывается цена тушки

Пока что вылов рыбы на Дальнем Востоке, на который приходится 80% российского промысла, несколько отстаёт от показателей прошлого года, отмечают в АСРФ. Однако по тихоокеан­ской треске и минтаю уже фиксируют рост. Более чем на треть вырос вылов тихо­океанской сельди.

Покупатель, прочитав новости об объёмах вылова, сделает простой вывод: если рыбы много, то она должна быть доступной, если мало — цены полезут вверх. На самом деле всё обстоит несколько сложнее.

«Связь с объёмами вылова, безусловно, есть, но на цену влияет множество других факторов, — объясняет Аксёнов. — Например, расходы на топливо — в структуре себестоимости рыбы они составляют более четверти. Ещё более четверти — оплата труда: работа в море очень непростая, уровень зарплат тут один из самых высоких.

Кроме того, суда работают в агрессивной мор­ской среде, ремонт и техобслуживание стоят дорого, а промысловые и производственные мощности нужно поддерживать и развивать. Высока инвестиционная и кредитная нагрузка — активно строятся новый флот и береговая ин­фраструктура.

Цена рыбы на пути от рыбака до прилавка тоже растёт не просто так. Продукт нужно не просто перевезти с Дальнего Востока, важно обеспечить постоянный температурный режим.

Наконец, рыбу нужно подготовить для продажи в магазинах, даже минимально переработанные тушки требуется хотя бы расфасовать. А зарплаты в рыбопереработке, к слову, заметно выше зар­плат в переработке мяса и овощей».

Сколько рыбы едят в мире

В Исландии, Норвегии, Японии или Южной Корее рыбы едят больше, чем в России: по 50–60 килограммов в год на одного жителя. А в США или некоторых европейских странах — меньше, чем у нас. Но и средний показатель по РФ отражает ситуацию неполно, считает Елена Мясникова: «В одних регионах рыбу и морепродукты едят на зав­трак, обед и ужин, в других преимущественно употребляют мясо или овощи. Наконец, помимо дикой морской, речной или озёрной рыбы в продаже много искусственно выращенной — вкусной, но менее полезной. И это, возможно, причина падения спроса на ту же скумбрию: кому-то попросту могут не нравиться её вкус и запах».