Сладкая грядка. Открываем новые грани привычных сезонных продуктов
Обычная тыква, сочная свёкла, хрустящая морковь и ароматные яблоки могут стать основой для необычных десертов. Открываем новые грани — сладкие и нежные! — привычных сезонных продуктов.
Рассказывает бренд-шеф и телеведущий Денис Богославский:
Тыквенный чизкейк с мисо-карамелью
Ингредиенты
Тыквенное пюре — 120 г
Сливочный сыр — 250 г
Сливки 33%-ные — 100 г
Яйцо — 1 шт. + 1 желток
Сахар — 70 г
Кукурузный крахмал — 8 г
Ваниль — 2 г
Соль — щепотка
Мисо-карамель
Сахар — 60 г
Сливки — 50 г
Сливочное масло — 15 г
Белая мисо-паста — 10 г
Приготовление
Смешать сыр, сахар и тыквенное пюре.
Добавить яйца, затем сливки и крахмал.
Выпекать в небольшой форме при 220°C около 20–25 минут, чтобы верх сильно зарумянился, а середина осталась кремовой. Остудить.
Для карамели растопить сахар, добавить горячие сливки, масло и в самом конце мисо.
Подача: кусок чизкейка + тёплая мисо-карамель + несколько тыквенных семечек.
Морковный тарт-татен с карамелью и йогуртом
Ингредиенты
Молодая морковь — 250 г
Сахар — 45 г
Сливочное масло — 25 г
Апельсиновый сок — 40 г
Корица — 1 г
Слоёное тесто — 150 г
Крем
Греческий йогурт — 120 г
Мёд — 15 г
Цедра лимона — 1 г
Приготовление
Морковь разрезать вдоль.
В сковороде приготовить светлую карамель из сахара, добавить масло и апельсиновый сок.
Выложить морковь и готовить 7–10 минут.
Накрыть кружком слоёного теста и запекать при 190°C около 20 минут.
Перевернуть тарт.
Подача: тёплый тарт + холодный йогуртовый крем.
Свекольный шоколадный фондан
Ингредиенты
Запечённая свёкла — 80 г
Тёмный шоколад — 100 г
Сливочное масло — 80 г
Яйца — 2 шт.
Сахар — 50 г
Мука — 25 г
Какао — 5 г
Соль — 1 г
Приготовление
Свёклу пробить до абсолютно гладкого пюре.
Шоколад растопить с маслом.
Яйца слегка взбить с сахаром.
Всё соединить, добавить муку, какао и 50 г свекольного пюре.
Разлить по смазанным формочкам.
Выпекать при 200°C 8–10 минут. Центр должен остаться жидким.
Подача: фондан + сметанное мороженое или просто холодная густая сметана + капля ягодного соуса.
Если не говорить гостям о свёкле заранее — почти никто её не распознает. Она даёт шоколаду сочность и глубину.
Морковный крем-брюле с апельсином
Ингредиенты
Морковь — 150 г
Сливки 33%-ные — 200 г
Желтки — 3 шт.
Сахар — 40 г
Цедра апельсина — 2 г
Ваниль — 2 г
Соль — щепотка
Для корочки
Сахар — 20 г
Приготовление
Морковь запечь в фольге до мягкости и пробить в пюре.
Соединить 80 г морковного пюре со сливками и прогреть с апельсиновой цедрой.
Желтки растереть с сахаром.
Влить сливки, перемешать, разлить по формам.
Готовить на водяной бане при 140°C около 35–40 минут.
Охладить. Перед подачей посыпать сахаром и обжечь горелкой.
Подача: сверху добавить буквально пару крупинок морской соли.
Свекольная панна-котта с чёрной смородиной
Ингредиенты
Сливки 20—33%-ные — 200 г
Свекольный сок — 50 г
Сахар — 35 г
Желатин — 5 г
Ваниль — 2 г
Соус
Чёрная смородина замороженная — 100 г
Сахар — 25 г
Лимонный сок — 5 г
Приготовление
Сливки нагреть с сахаром и ванилью.
Желатин замочить и распустить в сливках. Немного остудить и добавить свекольный сок.
Разлить по формам и убрать в холодильник минимум на 3 часа.
Смородину прогреть с сахаром и лимонным соком и пробить.
Подача: панна-котта + кислый смородиновый соус + несколько капель оливкового масла. Последний ингредиент неожиданно хорошо работает со свёклой.
Готовый десерт благодаря яркому натуральному цвету выглядит очень красиво для украшения стола или для кадра.
Тыквенный тирамису в стакане
Ингредиенты
Тыквенное пюре — 120 г
Маскарпоне — 180 г
Сливки — 100 г
Сахарная пудра — 35 г
Печенье савоярди — 100 г
Кофе — 100 г
Корица — 1 г
Какао — 5 г
Приготовление
Маскарпоне смешать с тыквенным пюре и сахарной пудрой.
Отдельно взбить сливки и аккуратно вмешать.
Савоярди быстро пропитать кофе.
Собрать слоями: печенье → тыквенный крем → печенье → крем.
Охладить минимум один час в холодильнике.
Подача: какао + корица + хрустящие тыквенные семечки.
Яблочный мильфёй без сложного теста
Ингредиенты
Слоёное бездрожжевое тесто — 200 г
Яблоко — 180 г
Сливочное масло — 15 г
Сахар — 25 г
Корица — 1 г
Крем
Маскарпоне — 100 г
Сливки 33%-ные — 80 г
Сахарная пудра — 20 г
Ваниль — 2 г
Приготовление
Тесто раскатать, прижать сверху вторым противнем и выпекать при 190°C 15–20 минут, чтобы получились тонкие хрустящие пласты.
Яблоки мелко нарезать и карамелизовать с маслом, сахаром и корицей.
Маскарпоне взбить со сливками и пудрой.
Подача: тесто → крем → яблоки → тесто → крем → яблоки.
Запечённая тыква с медовым кремом и ореховым крамблом
Ингредиенты
Тыква — 300 г
Сливочное масло — 15 г
Мёд — 20 г
Корица — 1 г
Крем
Творожный сыр — 100 г
Сливки — 50 г
Мёд — 15 г
Крамбл
Мука — 35 г
Сливочное масло — 25 г
Сахар — 20 г
Фундук — 25 г
Соль — щепотка
Приготовление
Тыкву нарезать крупными кусками, смазать маслом и мёдом.
Запечь при 200°C 20–25 минут.
Для крамбла перетереть масло, муку, сахар и дроблёный фундук.
Запекать отдельно 10–12 минут до золотистого цвета.
Сыр взбить со сливками и мёдом.
Подача: крем → горячая тыква → ореховый крамбл → немного мёда.
Один из самых простых вариантов десерта, который выглядит как ресторанное блюдо.