От печи до Мишлена. Как ресторанные блюда скрывают «деревенские корни»

Не удивляйтесь, если в ресторане предложат то, чем вас в детстве кормила бабушка. Об этом aif.ru рассказала нутрициолог, врач по гигиене Екатерина Гузман:

Многие заведения сегодня часто добавляют в рецепты давно забытые виды муки из разных злаковых сортов. Сейчас все чаще они используются для приготовления десертов и закусок.

Толокно, муку из обжаренного овса, заливают теплой водой, молоком или квасом, затем размешивают. Выходит густая, ореховая масса, которую используют для крема к десертам, в качестве пасты для хлебной корзины или подают как самостоятельное угощение. Так, в меню можно встретить кулагу – старое северное блюдо – на основе традиционного толокна и свежих ягод.

Нередко встречается в меню и саламата - каша, заваренная кипятком или горячим молоком с маслом, которую быстро размешивают, чтобы избежать образования комков. В современной интерпретации в нее добавляют лесные грибы, которые увариваются в нежной сметанно-мучной основе и оставляют приятное послевкусие. Такой продукт можно дополнительно подавать со сметаной, медом или грибным соусом.

Пареная репа и корнеплоды

До того, как в России широко распространился картофель, на столе чаще всего встречалась репа. Ее томили в глиняном горшке часами, пока она не становилась сладкой, мягкой и почти карамельной. Сейчас шефы подают ее в качестве гарнира к мясу диких животных или используют как основу для пюре.

Актуальность приобретают и серые щи, которые многим полюбились из-за характерной горчинки и кислинки. Чтобы добиться этого вкуса, суп варят из зеленых верхних листьев капусты (крошева), которые мелко рубят и заквашивают. Благодаря точному соблюдению этапов готовки и долгой выдержке, появляется характерный темный оттенок, насыщенный кисловатый вкус. По традиции блюдо готовится наваристым, на мясном бульоне.

Рыба и дичь в новых интерпретациях

Северная и сибирская кухня также становятся частью современной ресторанной традиции. Рыба из холодных вод отличается плотным мясом и чистым вкусом, поэтому продукт не нужно «перегружать» приправами и соусами.

Рыба из северных морей богата омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами EPA и DHA. Термическая обработка частично разрушает эти соединения, а употребление в сыром замороженном виде позволяет полностью их сохранить. При этом заморозка при температуре ниже минус 18 градусов в течение 72 часов инактивирует большинство паразитов, которые могут в них размножаться. Ответственные производители следуют этому стандарту безопасности.

Сиговых, например чира, муксуна или нельму, замораживают целиком, а затем срезают тонкие стружки, которые закручиваются в лепестки. Блюдо называется «строганина», ее ломтики едят разу, пока рыба твердая, и подают с солью и молотым перцем. Сравнение с сашими напрашивается само по себе, но в данном случае принцип другой, ведь там рыбу режут охлажденной, а здесь холод – часть технологии, которая определяет текстуру. В ресторанах строганину подают на колотом льду, часто с хреном, укропом или горчичной заправкой.

Одно из самых старинных блюд русской кухни – тельное. Фарш из щуки, а иногда и судака, взбивают с вымоченным в сливках хлебным мякишем, затем формуют небольшие шарики. После варки или запекания снаружи образуется аппетитная корочка, а рыба внутри сохраняет свою нежность и тает во рту. Современные шефы подают тельное как русский вариант кнелей: либо со сливками, либо с прозрачным бульоном или соусом из раков.

Рябчик в сметане: дворянская классика

Раньше рябчик был символом русского обеденного стола. Эта небольшая птица с нежным мясом, которое ценили за легкий хвойный привкус и деликатную текстуру. Поскольку он считался настоящим деликатесом, его подавали только на званых обедах и в дорогих ресторанах.

Классический способ приготовления прост: тушку обжаривают до золотистой корочки, затем томят в сметане с луком и грибами, так она смягчает мясо дичи и превращается в густой, насыщенный соус. Подавали рябчика с картофелем, кашей или соленьями. Сегодня это блюдо возвращается в меню под названием «русский фазан по-домашнему». Шефы делают соус легче, добавляют лесные грибы, ягоды и гарниры вроде пюре из корнеплодов.

Сегодня у кухни нет разделения на «домашнюю» и «высокую». Традиционная русская кухня исторически была сбалансированной и адаптированной к климату. Строганину, тельное, рябчика в сметане придумали простые люди, не обладавшие премиями и наградами в области кулинарии. Однако сейчас благодаря профессиональным школам и курсам ежегодно появляется множество дипломированных шеф-поваров. Они бережно переосмысляют традиционную кухню и предлагают взглянуть на известные блюда по-новому в авторской интерпретации или с помощью необычной подачи.