Рожденный в улье. Почему класть мёд в чай или выпечку – плохая идея

Мёд – один из самых древних и любимых людьми продуктов. Но знаем мы о нём далеко не всё и используем порой неправильно. Почему?

На главные вопросы ответил старший научный сотрудник лаборатории метаболомного и протеомного анализа ФИЦ питания и биотехнологии кандидат химических наук Алексей Шнитко.

Мёд полезнее сахара?

Сахар – дисахарид, состоящий из глюкозы и фруктозы. Мёд же представляет собой сложную смесь моносахаридов, преимущест­венно фруктозы (38%) и глюкозы (31%), которые наш организм усваивает быстрее, чем сахарозу. Кроме того, мёд содержит аминокислоты, витамины C и группы B, минералы, флавоноиды и органические кислоты. Всего этого нет в рафинированном сахаре. Правда, данных полезных веществ в мёде не так уж много. А вот сахаров в 100 г мёда примерно 80–82 г, то есть почти столько же, сколько в 100 г рафинада. Однако мёд значительно слаще сахара за счёт высокого содержания фруктозы, поэтому его требуется меньше. Заменяя столовую ложку сахара чайной ложкой мёда, мы получаем ещё и дополнительные биологически активные соединения. Так что мёд полезнее.

Сколько мёда можно съесть без вреда здоровью?

Мёд – концентрированный источник сахаров, по­этому злоупотреблять им опасно, как и любым источником сладкого. Для взрослого человека без метаболических проблем безопасная доза составляет

1–2 ст. л. (20–50 г) в день. Это количество покрывает потребность в сладком и не создаёт чрезмерной нагрузки на поджелудочную железу. Для людей с инсулинорезистентностью или диабетом 2-го типа даже эта доза должна обсуждаться с врачом: мёд, хоть и имеет более низкий гликемический индекс, чем сахароза, всё же повышает уровень глюкозы в крови.

Что будет, если положить мёд в кипяток?

Горячая вода запускает процессы, которые сводят на нет часть уникальных свойств мёда. При высокой температуре быстрее происходит деградация сахаров. Поэтому если хотите получить от мёда максимум пользы, ешьте его «вприкуску» или добавляйте не в горячий, а в тёплый чай (около 40°C).

Мёд засахарился – значит испортился?

Кристаллизация – нормальный физический процесс, а не признак порчи. Поскольку мёд – перенасыщенный раствор сахаров, глюкоза в нём будет неизбежно со временем выпадать в осадок в виде кристаллов, особенно при понижении температуры (поэтому мёд не стоит держать в холодильнике). То, что мёд засахаривается, скорее говорит о натуральности продукта, чем о его искусственном происхождении. Однако это не абсолютный тест.

Обязательно ли настоящий мёд должен кристаллизоваться?

Нет. Некоторые натуральные сорта с высоким содержанием фруктозы могут оставаться жидкими в течение нескольких лет. Скорость процесса кристаллизации зависит от соотношения в конкретном сорте мёда глюкозы и фруктозы: чем больше глюкозы (например, в подсолнечниковом или рапсовом мёде), тем быстрее он засахаривается; чем больше фруктозы (акациевый мёд), тем дольше он остаётся жидким. К тому же существуют физические методы обработки (интенсивная фильтрация или нагревание), которые удаляют центры кристаллизации и замедляют засахаривание.

Можно ли определить натуральность мёда в домашних условиях?

Разве что полагаясь на его органолептические свойства (аромат, вкус, консистенцию). Все популярные «тесты» (капнуть йод, проверить реакцию с уксусом, по­смотреть, горит ли он) не имеют научного обоснования. Един­ственный способ – лабораторный анализ.

Как правильно хранить мёд?

Главные враги мёда – влажность и тепло. Мёд активно поглощает влагу из воздуха. Если влажность мёда превысит 20%, в нём могут активизироваться дрожжи и начаться брожение. Поэтому хранить его нужно в герметично закрытой стеклянной или пластиковой таре в тёмном, сухом месте, без доступа солнечного света. Оптимальная температура – от 10 до 25°C. А вот холодильник – не подходящее место: в холоде мёд быстрее кристаллизуется, а перепады температуры при извлечении банки способствуют конденсации влаги.

Есть ли у мёда срок годности?

Мёд – один из немногих продуктов, который теоретически может храниться неограниченно долго благодаря своему химическому составу, который подавляет рост микроорганизмов. Однако это справедливо только для зрелого, правильно хранящегося мёда. Производители обязаны указывать срок годности (обычно

18–24 месяца) из-за регуляторных требований и потому что при повышении влажности дрожжи могут вызвать брожение.

Как понять, что мёд забродил?

Брожение – результат деятельности осмофильных дрожжей, которые превращают сахара в спирт и углекислый газ. Об этом расскажет появление пены, пузырьков газа, увеличение объёма, кислый запах и вкус продукта (на позд­них стадиях он становится горьким). Такой мёд непригоден для упот­ребления в пищу.

Есть ли сорта мёда, которые полезнее остальных?

Да, но «полезность» нужно определять конкретными параметрами. Для заживления ран лучше один сорт, для антиоксидантной поддерж­ки – другой, для антибактериальной активности – третий. Например, тёмные сорта, такие как гречишный и каштановый, обычно содержат больше полифенолов и обладают более высокой антиоксидантной активностью.

Чем отличаются сорта мёда?

Сорт определяется ботаническим происхождением нектара, который собрали пчёлы. Например, акациевый мёд содержит очень много фруктозы, поэтому долго не кристаллизуется и имеет нежный вкус. Гречишный, тёмный, с характерным терпким вкусом, содержит больше минералов (особенно железа) и антиоксидантов. Липовый мёд отличается сильным ароматом за счёт специфических летучих соединений. В нашей стране благодаря уникальному разнообразию ландшафтов можно найти самые разные сорта – от крымского лавандового, который собирают с полей в Белогорском и Бахчисарайском районах, до сочинского эвкалиптового с его терпким ментоловым послевкусием. На Алтае встречается донниковый мёд с ванильным ароматом, а в уссурийской тайге – уникальный липовый мёд с дикорастущих деревьев, которых в крае произрастает пять видов.

Кому мёд противопоказан, можно ли его давать детям?

Детям до года мёд категорически противопоказан. Это связано с риском инфантильного ботулизма: споры Clostridium botulinum, которые могут присутствовать в мёде, в незрелом кишечнике младенца прорастают и выделяют токсин. У детей старше года кишечная микрофлора созревает. Тем не менее это всё равно сахар, и его количест­во нужно контролировать. Опасен мёд и для людей с аллергией на пыльцу или продукты пчеловодст­ва. Пациентам с диабетом употреблять его можно, но с осторожно­стью, по согласованию с врачом.

Можно ли класть мёд в выпечку?

Да, но с оговорками. Мёд удерживает влагу, что делает выпечку более мягкой и продлевает срок её хранения. Фруктоза и глюкоза придают выпечке более интенсивную золотисто-коричневую корочку и характерный неповторимый аромат. Однако надо помнить, что после интенсивной термической обработки польза мёда как биологически активного продукта сводится к нулю.

Есть ли у мёда срок годности?

Мёд – один из немногих продуктов, который теоретически может храниться неограниченно долго благодаря своему химическому составу, который подавляет рост микроорганизмов. Однако это справедливо только для зрелого, правильно хранящегося мёда. Производители обязаны указывать срок годности (обычно 18–24 месяца) из-за регуляторных требований и потому что при повышении влажности дрожжи могут вызвать брожение.

Помогает ли мёд от простуды и кашля?

Мёд облегчает симптомы, но не лечит причину заболевания. С точки зрения физики высокая вязкость мёда позволяет ему обволакивать слизистую горла, создавая защитную плёнку, которая уменьшает раздражение и боль. Есть и химическое объяснение: флавоноиды и другие полифенолы мёда обладают противовоспалительным и антимикробным действием. Именно поэтому даже ВОЗ рекомендует мёд для смягчения кашля у детей старше года. Но мёд не заменяет противовирусные или антибактериальные препараты, если инфекция серьёзная.

Что такое бортевой мёд и правда ли он так полезен?

Бортевой мёд получают от пчёл, живущих в естественных дуплах или в специально выдолбленных колодах (бортях), а не в рамочных ульях. Он имеет значительные отличия в химическом составе: содержит больше пыльцевых зёрен (до 60–100 видов растений), а также пергу и воск, у него более насыщенный вкус, с привкусом пыльцы и воска, иногда с лёгким дымком. Поскольку он полностью вызревает, у него выше анти­бактериальная ферментативная активность.