Растает во рту! Секреты идеального холодца - рецепты и советы шефа

Холодец — это наша новогодняя, да и просто зимняя, — скрепа. Он должен быть сытным, вкусным, ароматным. Мясо заливается прозрачным бульоном, именно так получается то самое красивое и эффектное блюдо. Сварить холодец на самом деле несложно, потребуется только свободное время, так как кастрюлю с варящимся холодцом лучше не оставлять без присмотра. Благодаря советам шеф-поваров вы точно сможете сделать самый лучший холодец, который прекрасно застынет без желатина (добавлять желирующий компонент, конечно, можно, но опытные гурманы точно угадают его присутствие в блюде).

Без желатина

В холодец добавлять желатин нежелательно. Хороший холодец должен застывать сам, благодаря хорошо сваренному бульону из правильного мяса и других компонентов. «Застывание зависит от коллагена, который выделяется из мяса и костей при варке, — говорит Виктор Шайдецкий, шеф-повар ресторана Manul. — Наваристый крепкий бульон — важная основа холодца. Для него нужны те мышцы, которые в жизни много работают. А также обязательно берем кости. Часто рекомендуют копыто, но оно не обязательно, можно заменить куриными лапками. Обычные кости коллагена почти не дают: сколько их ни вари, получится просто коричневая вода, так что нужно брать именно мясо с большим содержанием соединительной ткани и костью, например, голяшку. Бульон варить нужно медленно, на слабом огне, он не должен кипеть».

Овощи и добавки

Обычно в холодец добавляют лук, морковь, чеснок, корень и стебли сельдерея — это стандартный набор. «Овощи можно обжарить или запечь», — советует Шайдецкий. Добавляют овощи в середине варки холодца.

Прозрачный бульон

Важно процедить бульон после окончания варки. Дома мутноватый бульон не слишком критично, но хочется, чтобы праздничное блюдо было красивым.

Как понять, что бульон готов

«Положите тарелку в морозилку на 10-15 минут, — советует шеф-повар, — потом на замороженную тарелку налейте ложку чуть остывшего бульона. Если он застыл, все в порядке. Если нет — варите дальше».

Важно! Холодец солят в конце варки, так как жидкость в процессе варки испаряется и есть риск получить пересоленный холодец.

Сборка холодца

Мясо должно быть холодным, перед тем, как его заливают. А вот бульон надо процедить и подогреть. Потом заливать им мясо. «Если заливать горячее мясо горячим бульоном, то все превратится в кашу, мясо будет всплывать, — предупреждает

Хитрости Артема Мухина, шеф-повара гранд-кафе «Dr. Живаго»:

Не мешать во время варки и самый медленный огонь — это база варки холодца.

Выкладывать ингредиенты для варки холодца лучше так: на дно — кости и копыта, затем хвосты. Мякоть и щечки – сверху.

Для приготовления холодца лучше всего использовать каменную соль.

С холодцом «дружат» редис и дайкон, именно этими овощами (кружочками или другими и фигурками) лучше украсить бульон при второй заливке.

Мясной холодец

Рецепт Артема Мухина, шеф-повара гранд-кафе «Dr. Живаго»

5 л воды

200 г говядины (мякоть)

300 г телячьих щек

500 г голяшки говяжьей или копыта

200 г бычьих хвостов

1 говяжья кость «гантелька»

600 г моркови

300 г лука

5 зуб. чеснока

40 г соли

10 горошин черного перца

4-5 лавровых листиков

Шаг 1. Все части говядины зачистить, вымыть, залить холодной водой и оставить при комнатной температуре на 5 часов.

Шаг 2. «Первую» воду слить, мясо залить новой холодной водой и поставить на средний огонь. Не мешать! Когда бульон начнет закипать – аккуратно снять пену.

Шаг 3. Мытую и очищенную морковь нарезать произвольными крупными частями и вместе с очищенным луком запечь в духовке при температуре 180 градусов примерно 10-12 минут. Овощи добавить в бульон.

Шаг 4. Бульон посолить, добавить лаврушку, чеснок и перец горошком. Оставить кастрюлю на 5-6 часов на маленьком огне и без крышки. Бульон должен не кипеть, а булькать.

Шаг 5. Через 5-6 часов шумовкой достать все содержимое. Если сверху бульона много жира, его нужно снять половником. Через сито, нарытое марлей, процедить бульон в чистую и сухую кастрюлю.

Шаг 6 Сборка холодца. Мясо разобрать на волокна, отделить мякоть от костей. Попробовать на соль, при необходимости досолить.

Шаг 7. Мясо выложить на дно сухой емкости. залить небольшим количеством бульона, чтобы он покрывал мясо. Прикрыть крышкой (должен быть доступ воздуха) и поставить в холодильник.

Шаг 8. Через пару часов с начавшего застывать холодца снять жировую пленку.

Шаг 9. Залить холодец второй партией бульона. Убрать в холодильник до полного застывания.

Шаг 10. Когда холодиц застынет, можно с него снять жир. Подавать с горчицей и хреном.

Холодец из говядины с пивным хреном

Рецепт Анатолия Аношина, шеф-повара ресторана «Ян Примус»

1,5 кг говяжьей рульки, голяшки

500 г мякоти говядины

1 луковица

1 морковь

3-4 зуб. чеснока

2 лавровых листа

4-5 горошин душистого перца

соль

2,5 л воды

Шаг 1. Рульку залейте холодной водой на 1 час. Затем слейте воду. Положите мясо в кастрюлю, залейте свежей водой, доведите до кипения, снимите пену. Слейте бульон полностью, ополосните мясо и кастрюлю.

Шаг 2. Снова залейте мясо водой (на два пальца выше уровня мяса). Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь до минимума. Добавьте лук в шелухе и целую морковь. Варите 5-6 часов, не закрывая крышкой. За час до готовности посолите, добавьте лавровый лист и перец. Чеснок положите за 15 минут до выключения.

Шаг 3. Готовое мясо достаньте, отделите от костей, нарежьте. Бульон процедите.

Шаг 4. Выложите мясо в форму, залейте бульоном. Уберите в холодильник на 6-8 часов.

Шаг 5. Приготовьте пивной хрен : хрен столовый (3 столовые ложки) смешать с светлым пивом (1 столовая ложка) и щепоткой сахара.

Шаг 6. Подавайте холодец с пивным хреном, розовым перцем и зеленым луком.