Любимые вареники Маяковского. Рецепты 6 главных блюд салона Лили Брик

Главная муза русского авангарда, Лиля Брик умела очаровывать не только беседами и взглядом, но и своими кулинарными талантами. В прошлом столетии ее квартира была главным центром притяжения для поэтов, художников, режиссеров — словом, всей советской интеллигенции. Именно в этом легендарном салоне, где воздух был пропитан спорами о новом искусстве, застолье играло особую роль. Ее меню менялось вместе с эпохой: на смену шумным романтическим пирам времен Маяковского приходили тихие трогательные ужины военных лет, а затем снова возвращались шумные пиры и веселье, — но главные блюда стола музы всегда оставались неизменными и завоевывали сердца гостей.

Дом, в котором собиралась эпоха

Салон Лили Брик, возникший в 1910-х годах, стал одним из самых известных литературно-художественных центров своего времени. В разное время его гостями были Владимир Маяковский, Борис Пастернак, Сергей Есенин, Всеволод Мейерхольд, а позже — Майя Плисецкая и Сергей Параджанов. Сама Лиля Брик, которую все гости салона ласково называли «Лисеныш», «Лилятик», была не только музой и единственной любимой женщиной выдающегося поэта Маяковского, но и самостоятельной творческой личностью — сценаристом, переводчиком, редактором.

По воспоминаниям современников, Лиля Брик умела создать за столом ощущение праздника даже в самые трудные времена — не только своей харизмой, но и великолепными вкусными блюдами, которые кроме неё так никто не умел готовить и преподносить. «Кофе у нее изумительно вкусный, стол красиво накрыт, тарелочки, нарядная скатерть, красивые чашки — и у Лили такой вид, будто у нее три домработницы!» — делилась однажды впечатлениями поэтесса Татьяна Лещенко-Сухомлина, отмечая шарм хозяйки салона.

Шесть главных блюд от Лили Брик

Знаменитые пирожки «брики» с тунцом и яйцом

Хрустящие пирожки пришли в салон Брик из средиземноморской, а точнее тунисской кухни. Название совпало с фамилией хозяев абсолютно случайно, но Лиля Юрьевна обожала эту игру слов и часто подавала их гостям. Главная особенность блюда, которую Лиля Брик искусно улавливала, была в желтке: она старалась сохранить желток внутри пирожка жидким, пока тесто обжаривается во фритюре до хруста.

Ингредиенты:

Тесто фило — 4 листа

Консервированный тунец (в собственном соку или масле) — 100 г

Яйца куриные — 4 шт.

Репчатый лук (небольшой) — 1 шт.

Свежая петрушка или кориандр — небольшой пучок

Молотый чили или хлопья перца — щепотка

Растительное масло для фритюра — 300–400 мл

Пошаговый рецепт:

Мелко нарубите лук и зелень. Смешайте их в миске со щепоткой чили. В отдельной тарелке разомните вилкой тунца, слейте лишнюю жидкость

Аккуратно разверните лист теста фило (остальные держите под влажным полотенцем, чтобы не высохли). Сложите лист пополам, чтобы получилась плотная широкая полоса.

На один край полосы выложите немного лука с зеленью и ложку тунца. Сделайте в центре начинки небольшое углубление и аккуратно разбейте туда целое яйцо (желток должен остаться целым).

Быстро, но аккуратно заверните угол теста поверх начинки, формируя треугольный конверт. Сразу прижмите края, чтобы яйцо не убежало

Разогрейте масло в глубокой сковороде или сотейнике. Аккуратно опустите пирожок во фритюр. Обжаривайте по 1–2 минуты с каждой стороны до красивой золотистой корочки.

Переложите пирожки на противень и отправьте в разогретую до 200 °C духовку всего на 3–4 минуты. Желток должен прогреться, но остаться жидким. Подавайте горячими.

Сладкая каша Маяковского (или манный десерт с корицей)

Владимир Маяковский был неприхотлив в еде, но питал детскую слабость к сладкой манной каше, обязательно холодной и густо посыпанной корицей. Сама Лиля Юрьевна манку не любила, предпочитая ей рассыпчатую сытную пшенку, но для поэта готовила её постоянно. В июле 1943 года, когда исполнилось 50 лет со дня рождения уже погибшего Маяковского, в эвакуации в Перми Лиля Брик даже сумела достать в дефицитное военное время молоко, манку и устроила вечер памяти, чтобы вернуть родным стенам салона, который так любил Владимир, былой довоенный уют.

Ингредиенты (на 2 порции):

Молоко — 600 мл

Манная крупа — 6 ст. л. (без горки)

Сливочное масло — 40 г

Сахар — 20 г (примерно 1 ст. л. по вкусу)

Молотая корица — 1–2 ч. л. для подачи

Пошаговый рецепт:

Налейте молоко в сотейник и доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума. Тонкой струйкой всыпайте манную крупу, непрерывно и быстро помешивая венчиком, чтобы не было комочков.

Варите кашу на слабом огне примерно 4–5 минут, постоянно помешивая, пока она заметно не загустеет.

Снимите сотейник с огня, добавьте сахар и сливочное масло. Тщательно вымешайте кашу до полного растворения масла.

Разлейте горячую кашу по глубоким тарелкам или небольшим формочкам. Дайте остыть до комнатной температуры, а затем уберите в холодильник минимум на 1–2 часа. Каша должна превратиться в суфле.

Перед самой подачей щедро, плотным слоем посыпьте поверхность десерта молотой корицей через ситечко.

Любимые вареники Маяковского со свежей вишней

19 июля, в день рождения Маяковского, в доме Брик всегда лепили вареники с вишней. Лиля Юрьевна лично принимала участие в процессе приготовления блюда. Секрет именно этих лилиных вареников был в тонком, почти прозрачном тесте и сочной кисло-сладкой начинке. Летом вишню собирали свежей — позже Брик вспоминала, что поэт мог съесть за раз огромную миску спелой ягоды.

Ингредиенты:
Для теста:

Мука пшеничная — 3 стакана (около 400–450 г)

Ледяная вода — 2/3 стакана

Соль — 0,5 ч. л.

Растительное масло — 1 ст. л. (для эластичности)

Для начинки:

Свежая или замороженная вишня (без косточек) — 1 кг

Сахар — 200 г

Крахмал (кукурузный или картофельный) — 1 ст. л. (он поможет удержать сок внутри вареника)

Пошаговый рецепт:

Из свежей вишни удалите косточки. Засыпьте сахаром и оставьте на 2 часа в дуршлаге, установленном над миской. Вишня отдаст лишний сок (его не выливайте, подойдет как сироп для подачи). Перед лепкой присыпьте ягоды крахмалом и перемешайте.

Просейте муку с солью горкой. Сделайте углубление, влейте ледяную воду и масло. Замесите плотное, крутое тесто. Вымешивайте его руками не менее 7–10 минут, пока оно не станет гладким. Заверните в пленку и дайте «отдохнуть» 30 минут.

Разделите тесто на части. Раскатайте каждую в очень тонкий пласт (около 1,5–2 мм). Стаканом или вырубкой вырежьте кружки.

На каждый кружок теста положите по 3–4 вишни. Плотно защипните края косичкой или двойным швом, чтобы сок при варке не вытек.

Опускайте вареники порциями в кипящую, слегка подсоленную воду. После того как они всплывут на поверхность, варите еще 3–4 минуты.

Выловите шумовкой, выложите в глубокую миску, сбрызните растопленным маслом чтобы не слиплись. Подавайте со сметаной или тем самым вишневым соком, который остался вначале.

Авторский капустный пирог из «послевоенного» салона

В 1950–70-е годы Лиля Брик жила с литературоведом Василием Катаняном. Их квартира на Кутузовском проспекте славилась невероятным хлебосольством: гостей всегда ждал накрытый стол. Французский поэт Луи Арагон и его жена Эльза Триоле (родная сестра Лили) обожали этот дом за то, что здесь русские разносолы — крабы, заливное, индейка — удивительным образом сочетались с простым, но безумно вкусным домашним пирогом с капустой, особенностью которого сама Лиля называла тающее песочное тесто и нежную начинку, которую она долго тушила.

Ингредиенты:
Для песочного теста:

Мука пшеничная — 400 г

Сливочное масло (холодное) — 200 г

Яйца куриные — 2 шт.

Соль — 0,5 ч. л.

Ледяная вода — 1–2 ст. л. (если тесто суховатое)

Для начинки:

Белокочанная капуста — 500 г

Репчатый лук — 1 крупный.

Сливочное масло (для тушения) — 30 г

Растительное масло — 2 ст. л.

Соль, черный молотый перец — по вкусу

Пошаговый рецепт:

Капусту нашинкуйте как можно тоньше. Лук нарежьте мелкими кубиками. В глубокой сковороде разогрейте растительное и сливочное масло. Обжарьте лук до прозрачности, затем добавьте капусту. Накройте крышкой и тушите на маленьком огне до полной мягкости (около 20–30 минут). Капуста должна стать нежной, но не зажариться до коричневого цвета. Посолите и щедро поперчите в конце. Полностью остудите.

Холодное сливочное масло нарежьте кубиками и перетрите руками с просеянной мукой и солью в мелкую крошку. Добавьте яйца и быстро замесите тесто. Если оно рассыпается, добавьте ложку ледяной воды. Разделите тесто на две неравные части (приблизительно 2/3 и 1/3), заверните в пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

Большую часть теста раскатайте и выложите в форму для выпечки диаметром 24–26 см, формируя небольшие бортики. Выложите внутрь остывшую капустную начинку. Разровняйте.

Раскатайте меньшую часть теста, накройте ей пирог и плотно защипните края. В центре верхнего пласта сделайте небольшое отверстие ножом для выхода пара. При желании можно смазать верх желтком.

Отправьте пирог в разогретую до 180 °C духовку на 35–40 минут. Корочка должна стать красивого золотисто-песочного цвета. Дайте пирогу слегка остыть перед нарезкой, чтобы начинка не вываливалась.

Заливная осетрина (или судак) «по-салонному»

Если в обычные вечера Лиля со свойственной ей роскошью могла преподнести самые простые блюда, то рыбное заливное было короной именно праздничного стола Брик и Катаняна. Василий Катанян вспоминал, что заливную осетрину подавали на больших овальных блюдах, рыбный бульон (ланспик) был абсолютно прозрачным, а рыба такой тонкой и сочной, будто ее нарезали настоящие повара-ювелиры.

Ингредиенты:

Филе осетрины (или судака, трески) — 600 г

Рыбный суповой набор (головы, хвосты, хребты для навара) — 500 г

Желатин (быстрорастворимый) — 20 г (для плотности желе)

Морковь — 1 шт.

Репчатый лук — 1 шт.

Лимон — половина.

Свежая зелень (петрушка), клюква или маслины — для украшения

Лавровый лист — 1 шт., черный перец горошком — 4-5 шт., соль — по вкусу

Пошаговый рецепт:

В кастрюлю положите рыбный суповой набор, очищенную луковицу и морковь целиком. Залейте водой, чтобы она едва покрывала рыбу. Доведите до кипения, тщательно снимите всю пену. Добавьте лавровый лист, перец и соль. Варите на самом медленном огне без крышки 40–50 минут.

Выньте из бульона суповой набор и овощи (морковь сохраните). Процедите бульон через несколько слоев марли. Верните его на плиту, опустите туда порционные кусочки филе осетрины или судака. Варите на тихом огне до готовности рыбы (около 15 минут). Аккуратно достаньте рыбу шумовкой и остудите.

Бульон снова процедите — он должен быть прозрачным. Отмерьте 500–600 мл горячего бульона, всыпьте туда желатин и размешайте до полного растворения.

На дно красивой глубокой формы вылейте тонкий слой бульона с желатином (около 0.5 см) и уберите в холодильник на 15 минут, чтобы он застыл. На этот слой красиво выложите кусочки рыбы, фигурно нарезанную вареную морковь, тонкие полукруги лимона, листики петрушки и ягоды клюквы.

Аккуратно, ложкой, чтобы не сместить украшения, залейте рыбу оставшимся бульоном. Уберите в холодильник минимум на 3–4 часа до полного застывания.

Крабы под домашним майонезом (закуска «Кутузовский проспект»)

В СССР консервированные крабы «CHATKA» были неотъемлемой частью всех состоятельных домов. Лиля Брик никогда не подавала их просто так, из банки — крабов она всегда выкладывала на хрустальное блюдо и поливала домашним, вручную взбитым соусом провансаль, в который добавляла несколько «ингредиентов-секретов».

Ингредиенты:

Консервированные крабы (или качественное крабовое мясо) — 1 банка (около 200–250 г)

Свежий огурец (крупный) — 1 шт.

Яичные желтки (сырые) — 2 шт.

Растительное масло (рафинированное) — 150 мл

Готовая горчица (острая) — 0,5 ч. л.

Лимонный сок — 1 ст. л.

Соль, сахар — по большой щепотке

Пошаговый рецепт:

Сделайте настоящий провансаль: В глубокую миску положите сырые желтки, горчицу, соль и сахар. Начните взбивать венчиком или миксером на низкой скорости. По капле начинайте вливать растительное масло, не переставая взбивать. Когда смесь начнет густеть, можно вливать масло тонкой струйкой. В самом конце влейте лимонный сок — соус сразу побелеет.

Для основы: Свежий огурец очистите от кожуры и нарежьте тонкой соломкой. Выложите огуречную соломку ровным слоем на плоское салатное блюдо.

Достаньте кусочки крабового мяса из банки, аккуратно удалите жесткие хитиновые пластинки, если они есть. Крупные фаланги оставьте целыми, кусочки поменьше слегка разберите на волокна. Выложите крабов поверх огурцов.

Сверху аккуратно полейте крабов домашним майонезом (можно сделать красивую сеточку или полностью укрыть их соусом). Украсьте веточкой укропа и сразу подавайте к столу, пока огурцы не дали сок.