По кочану. Почему древние называли капусту «лекарством для бедных»

Белокочанная капуста настолько привычный гость на наших столах, что её уникальные свойства часто недооценивают. Между тем этот овощ, который древние называли «лекарством для бедных», по праву входит в число самых полезных продуктов.

Богатая история

Белокочанная капуста (лат. Brassica oleracea var. capitata f. alba) — растение с богатой историей. Её дикие предки произрастали в Средиземноморье, Северной Африке и Западной Европе. Первыми окультурили капусту ещё за 3 тысячи лет до нашей эры индусы, затем древние египтяне (XV–X вв. до н. э.), а греки знали её уже в IV веке до нашей эры.

В Древнем Риме капуста стала одной из самых востребованных овощных культур. Плиний Старший описывал семь её видов, а кочаны привычной нам круглой формы начали выращивать в Англии только в XIV веке.

На Руси капусту сажали с IX века. Позже наша страна стала для неё «второй родиной» — русских огородников считали мастерами её выращивания. В 1998 году Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН признала капусту важнейшим источником продовольствия, включив её в двадцатку лучших овощных культур.

Варианты использования

Капуста универсальна: её едят сырой в салатах, квасят, мочат, тушат, варят, запекают. Классические русские щи, голубцы, бигус, пирожки с капустой — лишь малая часть кулинарного наследия. Особое место занимает квашеная капуста, которая долгое время спасала моряков от цинги.

Для детей до 3 лет капусту рекомендуется давать только после термической обработки (варка, тушение, приготовление на пару), чтобы избежать излишнего газообразования. Также эта тактика подойдёт людям, употребляющим мало клетчатки. Начинаем с малого.

Польза

Терапевтический потенциал капусты был известен задолго до открытия витаминов. Древние египтяне, греки и римляне использовали её сок как слабительное, противоядие и средство от похмелья.

Сегодня доказаны многие полезные свойства.

Желудочно-кишечный тракт. Витамин U (S-метилметионин) ускоряет заживление язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, уменьшает воспаление при гастритах и колитах, стимулирует выработку защитной слизи. Свежий капустный сок дополнительно обладает бактерицидным и фунгицидным действием.

Сердечно-сосудистая система. Калий выводит излишки жидкости и нормализует давление, а пектины и клетчатка связывают и выводят холестерин, снижая риск атеросклероза.

Обмен веществ и вес. Тартроновая кислота препятствует отложению жира, а низкая калорийность и обилие клетчатки делают капусту идеальным продуктом для использования во время снижения или поддержания веса.

Кроветворение и свёртываемость. Витамин К₁ играет ключевую роль в процессе свёртывания крови, а фолиевая кислота, содержащаяся в наружных зелёных листьях, необходима для нормального кроветворения.

Противопоказания

Несмотря на пользу, белокочанная капуста имеет ряд противопоказаний.

Заболевания ЖКТ в стадии обострения: гастрит с повышенной кислотностью, язвенная болезнь, энтерит, колит, панкреатит. Грубые пищевые волокна могут раздражать слизистую.

Индивидуальная непереносимость витамина U (редко).

Детский возраст. Вводить капусту в рацион можно не ранее 3 лет и только в термически обработанном виде. Сырая капуста может вызвать колики и вздутие.

Повышенная кислотность желудка. Сок капусты имеет нейтральный pH, но при избыточной секреции может вызывать дискомфорт.

Людям, ранее не употреблявшим много клетчатки, вводить капусту в рацион следует постепенно, чтобы избежать вздутия и тошноты.

Способ обработки

Способ обработки напрямую влияет на пользу капусты.

Сырая капуста. Именно из сырых листьев аллилизотиоцианат (продукт гидролиза глюкозинолатов) усваивается в кишечнике до 90%. Свежий сок сохраняет все фитонциды, витамин U и ферменты. Для максимальной пользы салаты из сырой капусты лучше заправлять растительным маслом — жиры помогают усвоению жирорастворимых витаминов.

Квашеная капуста. Она богата пробиотиками, но в процессе традиционной ферментации глюкозинолаты разрушаются. Тем не менее в квашеной капусте сохраняется много витамина C и молочная кислота, улучшающая микрофлору кишечника. Чтобы получить продукт с высоким содержанием глюкозинолатов, используют специальные штаммы лактобактерий.

Термическая обработка. При нагревании тартроновая кислота разрушается, поэтому для похудения и противосклеротического эффекта лучше употреблять свежую капусту. Однако при кратковременной варке (бланшировании) аскорбиген трансформируется в витамин C, что даже повышает его содержание. Чтобы сохранить максимум биоактивных веществ, рекомендуется минимальное время приготовления — до 15 минут.

Выбор и хранение

Как выбрать качественный кочан. Кочан должен быть плотным, упругим, без трещин и тёмных пятен. Наружные листья — свежие, блестящие, не высохшие. Запах — только свежий, без гнилостных нот. Белый срез кочерыги — признак зрелости

Хранение. Свежую капусту лучше хранить в погребе или холодильнике, завернув в бумагу, вдали от прямого света. Квашеную — в холодильнике, залитую рассолом.