Не будет вкуса! Катастрофическая ошибка при приготовлении плова

Рис, мясо, жареные овощи, пряности — кажется, что плов — не самое сложное блюдо. Между тем есть множество его разновидностей. В каждом регионе Узбекистана, в каждом городе — свой, а иногда и несколько. Все они разные, но в то же время их объединяет неповторимый аромат, вкус. Плов — это то блюдо, что насыщает семьи на целый день, его готовят и по будням, и на праздники, это целая философия и культурная особенность. Готовить плов не слишком сложно, но в то же время блюдо нужно очень хорошо понимать и чувствовать, что удается немногим. О том, как готовить плов, как легко его можно испортить и как сделать его действительно классным, рассказал aif.ru Руслан Италмазов, бренд-шеф ресторана Lali (в России и Узбекистане).

Через Узбекистан проходил Великий Шелковый путь, поэтому эта местность впитала в себя многие культурные и гастрономические традиции. Плов в Узбекистане — это не просто блюдо, а целая культурная традиция, история его неразрывно связана с историей Узбекистана.

Научиться готовить плов не так уж просто, но вполне возможно. Тут очень важны опыт, внимательное отношение к ингредиентам и своему оборудованию. Есть много нюансов, иногда нельзя дать совет один для всех, потому что у каждого своя ситуация, свой рис, вода, посуда, огонь.

Самая главная ошибка при приготовлении плова

Что может непоправимо испортить плов? Я считаю самым важным этапом приготовление зирвака. И его можно недоготовить — это очень серьезная ошибка. Плохой зирвак не отдаст плову свой вкус. Из моркови и лука выделяется сок — его не будет в достаточном количестве, если вы поторопились. Вкус зирвака концентрируется по мере приготовления, потом он отдается рису. Так что спешить точно нельзя, это будет фатально для вкуса плова.

Я, кстати, всегда замачиваю рис в подсоленной воде, чтобы пресный рис не отбирал соль у зирвака.

Вторая важная ошибка

Налить слишком много воды, когда уже заложили рис. Это превратит рис в кашу, он не будет рассыпчатым. Сложно сказать, сколько нужно воды, так как это зависит от метода вашего приготовления, характера нагрева, посуды. Я готовлю рис на костре в казане. И когда приходит время закладывать рис и заливать его водой, я заканчиваю подбрасывать дрова, наливаю воду на фалангу пальца. И жду, пока вода закипит, не закрываю крышкой. Она должна медленно кипеть, и рис должен показаться из-под воды, вот тогда можно накрывать плов и доводить его до готовности.

Этапы приготовления плова

Приготовление зирвака

Лук. Режется полукольцами или соломкой — это вообще неважно, так как он выжаривается полностью и все отдает в зирвак. Лук надо очень хорошо зажарить, до черноты.

Масло. Растительное масло используется в большом количестве. То, что нужно исключительно хлопковое масло, — это миф. Совершенно необязательно, ведь хлопок у нас выращивают всего 150 лет, а до этого пользовались маслом из арбузных косточек, например, из льняных семян, и другими.

Мясо. Может быть любое мясо, необязательно баранина. Используют часто говядину, иногда конину. Что доступно — то и кладется в плов.

Морковь. Обычно режут соломкой или брусочками, но я видел даже мелкий кубик. Так что тут нет запретов. Важно не тереть морковь на терке, это точно не подходит для плова. Морковь кладут в зирвак самой последней, после ее добавления зирвак уже не перемешивают.

Специи. Добавляют зиру (обязательно), барбарис, перец горошком, иногда перец чили. Пряности кладут в зирвак.

Сначала обжаривают лук, потом вместе или отдельно от лука – мясо. В конце кладут морковь, все перемешивают, и зирвак уже потом не трогают.

Добавление риса

Обычно используют рис девзира, это длиннозерный сорт, и сорт аланга — круглозерный. Первый — крахмалистый, он не слишком подходит для повторного разогревания. Аланга чуть лучше подходит для повторного разогрева.

Весь рис нужно очень хорошо промывать перед приготовлением. И его нужно замочить в холодной подсоленной воде на несколько часов перед приготовлением. Перед тем как добавить рис в плов, его нужно слить и промыть.

Рис добавляют к зирваку, заливают горячей водой (это важно!) и доводят до кипения воду. Нужно, чтобы огонь был не слишком сильный, и плов не кипел сильно. Нам нужен режим медленного кипения.

Когда рис показался из-под воды, то есть вода уже хорошо впиталась, мы кладем в рис мытые головки чеснока (целые, неочищенные) и закрываем крышкой, ставим на самый минимальный огонь. Доводим до готовности риса.

Лайфхак для проверки готовности

Ручкой ножа сделать отверстие в почти готовом рисе, если там собирается уже не вода, а видно, что масло, – плов готов, вся вода впиталась.

Основные виды плова

В Узбекистане очень много разных пловов. Расскажу только о самых основных.

Самаркандский плов

Для него сначала обжаривается лук, затем — мясо, после добавляется морковь. И после добавления моркови ингредиенты уже не перемешиваются. Когда зирвак готов, между ним и рисом прокладывается специальный материал, из-за чего рис и зирвак не перемешиваются. При подаче сначала выкладывается рис, сверху — морковь и мясо. В самаркандский плов обязательно добавляют зигир — это специальная смесь масел — кунжутное, льняное, тыквенное, — она имеет темный цвет и богата жирными кислотами омега-3, 6, 9. Считается очень полезным.

Бухарский плов

В Бухаре очень много разновидностей плова. Одна из самых известных считается диетической. Этот бухарский плов готовят в медном казане в форме глиняного горшка. Все ингредиенты для него сначала отвариваются отдельно, а потом в казане заливаются кипящим маслом. По одной из версий, этот вид плова был создан специально для бухарского эмира, который страдал от полноты.

Чайханский плов

Это классический плов, который готовят каждый день, распространен он повсеместно: мясо, лук, морковь, рис, растительное масло. Часто берут хлопковое, но это необязательно. В любом случае хлопковое масло обязательно дополняют еще каким-нибудь. Мясо для чайханского плова может быть разное: говядина, баранина, что кому доступно. При подаче все ингредиенты плова перемешиваются.

Праздничный плов

Он готовится на говяжьих голяшках, в нем очень ценятся сухожилия, они дают много коллагена. Обязательно включает изюм, перепелиные яйца, иногда в него добавляют нут. Праздничный плов стараются сделать очень красивым.