Курица фермерская против фабричной: в чем отличия и что лучше готовить

Часто на рынках можно встретить кур, которые стоят гораздо больше, чем на прилавках в супермаркетах. Причем выглядеть они могут совсем не лучше. Магазинные куры беленькие, толстенькие, все как на подбор, а на рынке могут лежать птички даже с синеватой кожей, худые или толстые, но с желтым отливом.

Эти неказистые, но дорогие — куры, выращенные на ферме. «Фабричные куры почти не имеют куриного вкуса и жира, — объяснил преимущества фермерских кур Павел Трифонов, шеф-повар ресторанов "Закрома" и "Сказка" (г. Ярославль), — фермерские — гораздо вкуснее. Они выращиваются на свободном выгуле, это очень сильно влияет на их вкус и качество мяса. Куры едят органику, щиплют траву».

Магазинные куры не получают витаминов в естественной пище, с кормом, — добавляет Михаил Ларин, бренд-шеф ресторанов La Gatta Nera и «Союз писателей» (г. Ярославль), — фабричные куры рождаются и умирают под крышей, в помещении, витамины — только в таблетках. Фермерская же — живет на улице, не в стрессе, в комфортных условиях«.

Многие фермеры очень трепетно подходят к содержанию своих животных, поэтому итоговая стоимость такой курицы гораздо выше, чем фабричной.

Существует два подхода к выращиванию фермерской птицы, некоторые фермеры закупают цыплят на специальных производствах, эти птенцы уже привиты, но некоторые — создают собственные инкубационные производства полного цикла и выводят собственных птенцов. Последним, конечно, работать сложнее, поэтому продукция у них несколько дороже, чем у первых.

Тому, кто хочет получить полностью органическую курицу, нужно искать фермеров, которые работают по второй схеме, очень многие фермеры с удовольствием приглашают на экскурсии по своим производствам, рассказывают, как они выращивают кур и других животных, так что при вдумчивом подходе найти подходящего производителя вполне можно, но это потребует времени.

Почему они желтые

Желтоватый цвет мяса и кожи получается за счет зернового кукурузного откорма. «Далеко не все фермерские курицы имеют такой цвет, — отмечает Трифонов. — Не всех откармливают кукурузой, многие едят другое зерно и траву».

Тимур Гатилов, шеф-повар ресторана Silvie (г. Ярославль) отмечает, что кукурузный откорм сейчас больше характерен для выращивания гусей, их откармливают кукурузой для получения более жирной печени, фуа-гра.

Два вида фермерской курицы

Условно птицу, выращенную фермерами, можно разделить на две большие группы: суповые и бройлеры. «Первые — поджарые, иногда синеватые, красноватые — они очень хороши для супов и бульонов. Вторая категория — бройлеры, они мясистые, часто желтоватые, у них нежное мясо, и их можно жарить и запекать», — объясняет Трифонов.

Как выбирать фермерскую курицу

Лучше всего покупать фермерскую птицу на рынках. Тут вся продукция проходит проверку, фермеры в обязательном порядке предоставляют сертификаты, их можно в любой момент попросить у продавца.

Как выбирать фермерскую курицу

Для начала нам нужно понять, для чего нужна курица, и брать в соответствии с запросом.

Кожа. Должна быть плотная, блестящая, коллагеновая, не дрожащая. «Необязательно кожа должна быть желтоватой, — подчеркивает Трифонов, — она может быть сероватой, кремовой». Кожа должна быть плотной, если вы оттягиваете ее, она быстро должна вставать назад.

«Не берите курицу с вмятинами и синяками, — говорит Ларин, — должен быть ровный, приятный цвет кожи. И не берите замороженную курицу, лучше всего охлажденная. Есть вероятность, что перед заморозкой ее могут накачать жидкостью, а после разморозки она ее всю потеряет».

Запах. «Обязательно понюхайте курицу, — советует Гатилов. — Фермерская курица обладает выраженным куриным запахом. Если курица ничем не пахнет, это может означать, что ее накачали перед продажей водой или другой субстанцией».

Петух или курица

Считается, то петух обладает более насыщенным и ярким вкусом. Он дает отличный бульон и замечательно ведет себя при тушении. «Петух будет чуть более вытянутым, — отмечает Ларин. — Его тушка чуть длиннее, крылья более мощные, чем у женской особи». Но купить петуха на рынке — большая удача. «90 % птиц на рынке — курицы, — сокрушается Гатилов, — с петухами сейчас работают очень мало, купить его удается редко».

Как готовить фермерских кур

Бульон. «Из фермерской курицы получается отличный бульон, — говорит Гатилов. — Для бульона берут части с большим содержанием коллагена: шейки, спину и крылья. Их варят с овощами и водорослями комбу (в качестве усилителя вкуса) в течение 12 часов при температуре 100 градусов».

На основе такого бульона можно сварить суп, можно использовать его как самостоятельное блюдо или же добавлять в соусы, например.

Кроме варки, фермерских кур запекают и жарят.

Михаил Ларин, бренд-шеф ресторанов La Gatta Nera и «Союз писателей» (г. Ярославль):

— Перед приготовлением я замачиваю курицу в солевом растворе на ночь (50 г соли на 1 литр воды). Можно замачивать целую курицу, можно — отдельные части. Потом куриную грудку можно поджарить на сковороде в масле, но только ее нужно сразу съесть.

Запекать курицу можно с овощами и картофелем. Натираем перцем, травами, чесноком, можно положить травы внутрь курицы, а еще добавить чеснок. Курица обожает чеснок. Запекать можно в фольге, в рукаве или без них — все зависит от температурного режима и возможностей.

Для электрической духовки рекомендуется следующий способ: сначала запекать при низких температурах 2 часа при 90-95°C, затем повысить температуру до 200°C, смазать маслом. При таком способе курица получается максимально сочной и с хрустящей корочкой.

Тимур Гатилов, шеф-повар ресторана Silvie (г. Ярославль):

— Курицу нужно хорошо ощипать и вычистить изнутри (если нужно), проколоть кожу зубочисткой в нескольких местах, чтобы жир равномерно распределялся. Натереть курицу солью и перцем, небольшим количеством сахара внутри и снаружи. И оставить ее на 5-6 часов. После чего можно нашпиговать чем угодно и томить в духовке при температуре 130°C в течение 40 минут, а потом повысить температуру до 200-220°C и подержать 10 минут для образования корочки. По мере запекания я смазываю курицу глазировкой из красного вина, апельсинового сока, бадьяна, корицы и гвоздики. Этой смесью смазываю курицу кисточкой несколько раз во время запекания. Получается цитрусовая, сладкая, ароматная корочка, а внутри мясо остаётся нежным. После запекания курица должна постоять 15-20 минут, чтобы соки распределились по всему мясу. Это предотвращает вытекание сока при нарезании.

Павел Трифонов, шеф-повар ресторанов «Закрома» и «Сказка» (г. Ярославль):

— Берем курицу примерно на 2 кг и опускаем ее в 3-4% солевой раствор со специями (фенхель, перец, лавровый лист) на 40-48 часов. После просаливания — обсушиваем и натираем сливочным маслом. А внутрь кладем тимьян, цитрус или яблоко. И связываем ей ножки кулинарным шпагатом, чтобы не было потери соков. Готовлю при низкой температуре в течение 2,5 часов, после чего охлаждаю. Можно дополнительно обжечь курицу на высокой температуре в духовке, чтобы получить корочку. Такую курицу можно разделать на ножки и грудки — их подать к столу, а крылья, кости, остов использовать для приготовления насыщенного бульона и соусов.