Секреты приготовления. 8 ошибок, из-за которых квашеная капуста не хрустит

Квашеная капуста — главный суперфуд осени. В ней содержится много витамина С, а еще есть важная для пищеварения клетчатка. Поэтому в холодное время года это самый актуальный продукт. Но польза не отменяет того, что капуста должна быть вкусной, ароматной и хрустящей. Кому понравится есть вялую и безвкусную закуску, пусть и с витамином С?

Технология закваски капусты

Квашение — очень простой процесс. Вкратце технология такая:

Шинкуем капусту соломкой.

Добавляем соль.

Добавляем морковь и пряности, если нужно.

Мнем капусту с солью до первого сока.

Утрамбовываем в банку или другую посуду.

Прикрываем крышкой, оставляем при комнатной температуре.

Когда начнет бродить, делаем проколы деревянной спицей.

Ждем несколько дней, пробуем, если капуста нравится на вкус — переставляем в холодильник, чтобы остановить процесс брожения.

Все!

Процесс довольно прост, но иногда мы допускаем ошибки, портим капусту, убиваем ее вкус и лишаем витаминов. Вот ошибки, которые испортят продукт и сделают капусту мягкой.

Ошибка № 1. Плохой кочан

Правильно выбранная капуста для засолки — залог успеха. Нельзя брать капусту раннюю. Она продается в магазинах даже сейчас, поздней осенью, спасибо импорту и теплицам. У нее тонкие листья, кочаны неплотные, рыхлые. Эта капуста для салатов, ее можно положить в щи, даже потушить. Но квасить — нельзя. Получите кашу.

Также нельзя покупать просто рыхлые, мягкие, неплотные кочаны — даже если они зимнего сорта. Нельзя брать кочаны треснувшие, иногда хозяйки начинают спасать такую капусту с огорода. Кочан обычно трескается. если набрал много воды. При засолке такая капуста может горчить и будет мягкой.

Не подходят слишком жесткие сорта, такая капуста нужна для тушения или борща.

Для засолки же подойдет капуста с плотными листьями, при нажатии пальцами кочан должен чуть хрустеть. Главный признак засолочной капусты — кочан слегка приплюснут сверху.

Ошибка № 2. Грязь

Не обязательно стерилизовать инструменты и посуду, в которой будет идти заквашивание. Но важно очень хорошо все промыть, горячей водой с содой. Чтобы не занести ненужные бактерии, они быстро испортят продукт.

Ошибка № 3. Тонкая нарезка

Нашинковать капусту нужно тонко, но не слишком. Иногда ее режут овощечисткой или экономкой, получая прозрачную соломку. И это плохой вариант, потому что капуста будет мягкой.

Нам нужна соломка примерно 2 мм в толщину. Лучше всего для нарезки подходит большой острый нож, но при работе с ним нужна сноровка. В магазинах продаются специальные шинковки для капусты, электрические терки снабжают специальной насадкой. Нет универсального инструмента, который подойдет в любом случае, нужно пробовать, каждый кулинар пользуется своим методом шинковки.

Ошибка № 4. Йодированная соль

Для заготовок нужно использовать только крупную поваренную соль. Мелкая «экстра» сделает капусту мягкой, йодированная придаст ей неприятный вкус.

Так что берем крупную серую соль, на пачке должно быть написано «Помол № 1». На 1 килограмм капусту — 1 столовая ложка с горкой, это примерно 25 граммов.

Ошибка № 5. Сильно помять

Капусту нужно мять с солью, чтобы она дала сок. Но иногда хозяйки слишком усердствуют и капуста получается мягкой. Надо мять до первого сока и потом утрамбовывать в банку. Капуста для квашения — сочная, она даст достаточно сока, не волнуйтесь.

Ошибка № 6. Добавить уксус

С ним капуста будет стоять дольше, у нее появится особый маринованный вкус, который многие очень любят. Но добавление уксуса лишит капусту полезных свойств, убьет молочно-кислые бактерии и разрушит витамин C. Если делаете капусту с уксусом, помните — это уже не суперфуд.

Ошибка № 7. Слишком тепло

Капуста бродит при комнатной температуре. Но не нужно ставить ее к батарее или рядом с плитой. Процесс брожения пойдет слишком бурно, температура может подняться слишком высоко, что убьет бактерии. При бурном брожении можно упустить готовность, капуста перестоит, станет мягкой и не вкусной.

Лучше всего капуста получается в прохладе, температуре даже ниже комнатной, 12-15 градусов. Тогда брожение идет медленно, но качественно. Капуста отлично хрустит и набирает кислоту.

Ошибка № 8. Воздух

Капустный сок должен закрывать саму капусту, чтобы под поверхностью жидкости брожение происходило в безвоздушной среде. Если капуста будет «высовываться» из рассола, то испортится, станет мягкой и несъедобной.