Кому полезно и кому нельзя пить топленое молоко?

Стакан топленого молока с хрустящей булкой — классика домашнего уюта. Однако диетологи предупреждают: долгое томление превращает обычное молоко в принципиально иной продукт с высокой долей жиров, сухих веществ и «склеенных» белков с сахарами. На главные вопросы о топленом молоке: от усвояемости и энергетической ценности до рисков для поджелудочной железы, кожи и углеводного обмена, aif.ru ответила эксперт по питанию.

Что на самом деле происходит с молоком при томлении?

По мнению нутрициолога и диетолога Виктории Костровой, долгое томление запускает два параллельных процесса. С одной стороны, «молекулы молочного сахара (лактозы) намертво связываются с аминокислотами белка». Этот процесс в науке называют реакцией Майяра — именно он дарит напитку знаменитый карамельный оттенок и ореховый вкус. Параллельно испаряется часть воды, из-за чего продукт становится концентрированным. Специалист уточняет, что в нем ощутимо возрастает доля сухих веществ, кальция и жиров (последних — до 4–6%).

«С точки зрения биохимии, это принципиально другой продукт, — поясняет эксперт. — 5–6 часов томления при температуре до 95 градусов кардинально меняют структуру сырья».

Однако есть и обратная сторона. Диетолог подчеркивает: «Витамин С исчезает полностью, а витамины группы B и жирорастворимый витамин А сильно окисляются». Следовательно, как заключает Виктория Кострова, рассматривать топленый продукт как источник витаминов точно не стоит.

Кому топленое молоко принесет неоспоримую пользу?

Благодаря высокой концентрации нутриентов напиток становится отличным источником «быстрой» энергии. Диетолог считает, что он хорошо вписывается в рацион при восстановлении после тяжелых инфекций, при истощении или экстремальных физических нагрузках.

Более того, как объясняет Кострова, долгое термическое воздействие денатурирует молочный белок, то есть «разворачивает» его. «Ферментам нашего желудка гораздо легче расщепить такую подготовленную белковую цепочку, — утверждает она, — поэтому топленое молоко усваивается легче обычного цельного». И наконец, за счет высокой плотности жиров, которые замедляют эвакуацию пищи, этот напиток обеспечивает долгое чувство сытости.

Почему топленое молоко такого цвета?

Диетолог предупреждает: красивый карамельный цвет в превентивной диетологии имеет пугающее название — «конечные продукты гликирования» (AGE). «Это те самые склеенные белки и сахара, — поясняет эксперт. — При регулярном избытке в рационе они запускают негативные реакции». По ее словам, эти вещества поддерживают вялотекущее системное воспаление, повреждают стенки сосудов и, что особенно важно для многих, ускоряют старение кожи, разрушая коллаген. Кроме того, как добавляет Кострова, этот комплекс является отличным топливом для патогенной микрофлоры и грибковых культур.

Кому категорически нельзя пить топленое молоко?

Согласно комментариям эксперта, из-за изменений, произошедших при томлении, продукт полностью исключают или жестко ограничивают в нескольких случаях. Во-первых, жировая эмульсия в 4–6% дает огромную нагрузку на поджелудочную железу и желчный пузырь. Эксперт настаивает: «Продукт запрещен при любых формах острого панкреатита, холецистита и рефлюкса».

Во-вторых, он опасен при инсулинорезистентности и акне. «Концентрация белков и сахаров выше, а значит, высокий инсулиновый индекс становится еще более выраженным, — объясняет диетолог. — Напиток провоцирует мощный выброс инсулина, что критично при нарушениях углеводного обмена». И в-третьих, людям с лактазной недостаточностью тоже стоит сказать «нет». Как утверждает эксперт, томление снижает лактозу незначительно, а из-за общей концентрированности продукта даже полстакана вызовет сильное вздутие и спазмы.

Как пить топленое молоко с умом, чтобы не навредить?

Прежде всего собеседница aif.ru призывает изменить само отношение: «К топленому молоку нельзя относиться как к напитку для утоления жажды. Это скорее жидкий десерт или самостоятельный плотный перекус». Она рекомендует не пить его после еды, особенно мясной или рыбной, иначе оно заблокирует качественное пищеварение. Лучшее время — полдник в виде отдельного приема пищи.

И наконец, ключевая хитрость, по мнению эксперта, — добавлять антиоксиданты. «Чтобы частично нивелировать вред продуктов гликирования, — советует эксперт, — подогревайте топленое молоко со специями: куркумой, настоящей цейлонской корицей, кардамоном или имбирем». Так вы сможете сохранить пользу и насладиться любимым вкусом с минимальными рисками.